Pro-Montagna-Büffelkäse

Im emmentalischen Schangnau, auf über 900 Metern über Meer, wird ein Käse aus Bio-Büffelmilch hergestellt. Er ist das Resultat von Beharrlichkeit und Leidenschaft.

Herzhafter Käsesalat: Käse in Streifen schneiden, mit Frühlingszwiebeln und Radiesli auf frischem Jungsalat anrichten, mit Balsamicoessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Herzhafter Käsesalat: Käse in Streifen schneiden, mit Frühlingszwiebeln und Radiesli auf frischem Jungsalat anrichten, mit Balsamicoessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
Herzhafter Käsesalat: Käse in Streifen schneiden, mit Frühlingszwiebeln und Radiesli auf frischem Jungsalat anrichten, mit Balsamicoessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Die Geschichte des Schangnauer Büffelkäses ist eine Geschichte von Pionieren. Es geht um eine Handvoll innovativer Bauern und eine kleine Dorfkäserei, die aus der Not eine Tugend machten. Ihren Anfang nahm sie vor bald zwei Jahrzehnten, als der Bauer Hans Bieri zum ersten Mal von der cremigen, nährstoffreichen Milch von Wasserbüffeln hörte. Was als Witz unter Kollegen begann, wurde mit der Zeit, als der Preis von Kuhmilch zunehmend unter Druck geriet, immer ernsthafter diskutiert. Und nach einem Augenschein auf einer Wasserbüffelfarm in Norditalien war der Fall für Hans Bieri und vier weitere Landwirte klar: Sie wollten das Abenteuer wagen. 1996 trafen 15 Büffel aus Rumänien im Emmentaler Dorf ein. Doch der Start verlief harzig. Sechs Tiere waren von einem Virus befallen, der in der Schweiz heute als ausgerottet gilt. Unter den erkrankten Tieren befand sich ausgerechnet der Stier, der für den Nachwuchs der Herde hätten sorgen sollen.

Doch die Schangnauer Bauern sind stur und ausdauernd. Die Herde wuchs zwar langsam, aber stetig. Heute werden aus der Emmentaler Büffelmilch Mozzarella und Hartkäse hergestellt und in einigen Gasthäusern im Ort steht gar Büffelfleisch auf der Speisekarte. Und alleine auf Hans Bieris Bio-Hof leben mittlerweile 30 Wasserbüffel, die Hälfte davon sind Büffelkühe. Weil viele von ihnen trächtig sind, kann Bieri zurzeit nur gerade sieben melken. Sie geben täglich rund 80 Liter Milch.

Hinter dem Büffelkäse steht aber noch ein zweiter Pionier: Käser Markus Aegerter. Er hauchte vor drei Jahren der kleinen Hohgant-Käserei neues Leben ein. In der  traditionellen Emmentaler Käserei stellte er die Produktion auf spezielle Baumnuss- und Rahmkäse um – und auf Mozzarella aus jener Büffelmilch, die ihm Hans Bieri lieferte. Auch bei ihm lief am Anfang nicht alles wie gewünscht. Der Käse verkaufte sich nur schleppend und es verging einige Zeit, bis er den Büffelmozzarella in der gewünschten Qualität herstellen konnte. Seit etwa einem Jahr kann sich Markus Aegerter aber nicht mehr beklagen. Unterstützt von zwei Käsern und einem Lehrling, hat er alle Hände voll zu tun.

Einmal im Monat produziert er seit Kurzem nebst dem Mozzarella einen halbharten Käse aus Büffelmilch. 48 Laib Käse entstehen so an einem Tag. Auch hier stammt die Milch von Hans Bieris Wasserbüffeln. Und auch hier klappte es nicht auf Anhieb. «Die Büffelmilch hat mehr Milchzucker als normale Kuhmilch, daher reagieren die Bakterien anders», sagt Markus Aegerter. So brauchte es viel Fingerspitzengefühl und mehrere Anläufe, bis er den Dreh raushatte.

Das Resultat? Nach einer Reifezeit von drei Monaten ist ein feiner, heller Käse mit einem milden, cremigen Geschmack ent-
standen. Und ganz dezent ist etwas zu schmecken, das man nicht einfach einordnen kann. Vielleicht ist es die Leidenschaft und Sturheit der Emmentaler. Und vielleicht ist es jenes Stück Wildheit, das auch der sanftmütigste Büffel noch in sich trägt.

 

Büffel im Emmental

Sensible Kraftprotze

Wasserbüffel stammen ursprünglich aus Asien. Vermutlich kamen sie zwischen dem 6. und 12. Jahrhundert nach Europa. Lange wurden sie vor allem in Italien, Rumänien und Bulgarien gehalten. Die Schangnauer Büffel gehören zur Rasse der Mittelmeerbüffel: robuste, anpassungsfähige Tiere mit einem gutmütigen, aber auch sensiblen Charakter. Das merkt Hans Bieri beim Melken: «Sie sind etwas heikler als Rinder, wenn jemand Neuer das Melken übernimmt, und lassen sich auch eher stören, wenn jemand in den Stall kommt.» Eine Büffelkuh gibt nur einen Drittel so viel Milch wie eine normale Kuh. Dafür enthält sie doppelt so viel Fett und mehr Protein als Rindermilch.

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Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Mittwoch 03.08.2011, 17:36 Uhr

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