Starkes Grünzeug

Herbstliche Salate sind robust und haben es in sich. Und genauso ergeht es jedem, der sie regelmässig auf den Speisezettel setzt.

Die grössten Tiere, die unsere Welt je gesehen hat, waren Pflanzenfresser. Der Brachiosaurus, der als höchster Dinosaurier der Welt gilt, graste die Wipfel der Bäume ab. Ein Elefant vertilgt pro Tag etwa 200 Kilo Grünfutter.  Und die Riesenschildkröten, die über 100 Jahre alt werden können, ernähren sich in erster Linie von Gräsern und Kräutern. Da soll mal einer behaupten, Grünzeug tauge nichts, um gross und stark zu werden! 

Ganz im Gegenteil! Gerade grünes Blattgemüse enthält eine Unmenge an Stoffen, die für unsere Gesundheit förderlich sind: Vitamine, Mineralstoffe, Folsäure, sowie Ballaststoffe, die unsere Verdauung unterstützen. Die Zeit der zarten, milden Sommersalate ist jetzt allerdings vorbei. Stattdessen kommen die Herbst- und Wintersalate zum Zug. Edelbittere Sorten wie Endivien und Zuckerhut, Chicorée, Radicchio und Nüsslisalat stehen auf dem Speiseplan. Was sie auszeichnet: Sie alle haben ein herbes, leicht bitteres Aroma.

Ein Bitterstoff namens Intybin ist dafür verantwortlich. Wir können ihn gut gebrauchen in einer Zeit, in der wir uns die Bäuche mit süssen Leckereien vollschlagen und gleichzeitig oft mit Erkältungen zu kämpfen haben. Intybin wird nämlich nachgesagt, dass er die Aktivität von Galle und Leber anregt und die Verdauungssäfte zum Fliessen bringt. Ausserdem soll er Giftstoffe binden und aus dem Körper abtransportieren.

Beim Genuss von deftigen Eintöpfen oder gehaltvollen Spätzligerichten ist also zu empfehlen, die Mahlzeit mit einem knackigen Salat zu ergänzen. Und wer bei Lebkuchen, Pfeffernüssen und verfrühten Weihnachtsguetzli schlecht Nein sagen kann, für den besteht ebenfalls Hoffnung. Die Bitterstoffe sollen nämlich auch bewirken, dass die Lust auf Süsses nachlässt. Wer jetzt immer noch einen Grund sucht, bei den kräftigen Herbstsalaten zuzugreifen, dem sei noch gesagt, dass Intybin Entzündungen hemmen und die Abwehrkräfte stärken soll.

Der bittere Geschmack ist aber nicht jedermanns Sache. Um ihn etwas zu mindern, kann man den zerkleinerten Salat für ein paar Minuten in lauwarmes Wasser legen, danach kalt abspülen und trocken schleudern. Bei dieser Methode gehen allerdings auch einige der wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine verloren. Eine andere Variante ist daher die Beigabe von süssen Früchten wie Bananen oder Mandarinen. Auch ein süsslicher Anteil am Dressing kann helfen. Etwas Zucker, Agavendicksaft oder Holundersirup lassen den Salat weniger bitter erscheinen.

Am besten schmeckt ein Salat sowieso, wenn er alle Geschmacksrichtungen abdeckt. Wildes Mischen und Experimentieren ist also ausdrücklich erlaubt. Zum Beispiel kann man den leicht bitteren Zuckerhut mit süsslichen Cherrytomaten, salzigen Erdnüssen und säuerlichen Orangen kombinieren. Blattsalate kommen auch immer gut zur Geltung, wenn noch etwas Warmes darübergegeben wird. Etwa angebratene Steinpilze mit Knoblauch oder Jakobsmuscheln. Richtig herbstlich wird es mit im Ofen gerösteten Kürbisscheiben. Oder reiben Sie einfach mal etwas Käse über einen Endiviensalat. Auf dass Sie gross und stark werden!

Eine vielseitige Familie

Mit Ausnahme vom Nüsslisalat gehören die meisten der typischen Wintersalate zur Familie der Zichorien. Im Gegensatz zu den Lattichsalaten wie Kopfsalat, Eisbergsalat, Batavia oder Romana enthalten sie keinen Milchsaft. Dafür haben sie einen höheren Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Bitterstoffen und sind etwas länger haltbar – gut gekühlt bis zu einer Woche. Zur Familie der Zichorien gehören etwa die Endivie, der Zuckerhut, Chicorée oder der Radicchio. Dabei gibt es mehrere Untergruppen. Bei der Endivie etwa die glatte und die krause Variante, wobei Letztere auch als Frisée bekannt ist. Vom rot-weissen Radicchio kennt man verschiedene Sorten, die sich vor allem durch ihre Form unterscheiden. Am häufigsten wird der Radicchio Rosso di Chioggia angebaut, auch Chicorino rosso genannt. Er hat einen festen runden Kopf und weinrote Blätter mit weissen Rippen. Der Rote Chicorée hingegen ist eine Züchtung aus Radicchio und Chicorée.

Bunter Herbstsalat

Ein bunter Herbstsalat, der seinem Namen gerecht wird: verschiedene Salate mit dünnen Kürbisstreifen, Kürbiskernen und einer italienischen Salatsauce mischen. Eierschwämmchen und Champignons in etwas Butter dünsten und leicht salzen. Salat anrichten.

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Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Freitag 21.10.2011, 13:42 Uhr

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