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Florina Manz: «Ich koche gerne fair»

Persönlich. Florina Manz gilt als eine der talentiertesten jungen Köchinnen der Schweiz. Die Bernerin setzt in ihrer Küche, wo es geht, auf Fair-Trade-Produkte.

Coopzeitung: Sie machen bei der Aktion «Fair Kochen» von Max Havelaar mit – warum?

Florina Manz: Ich finde es wichtig, die fairen Lebensmittel bekanntzumachen. Die meisten Leute kennen einfach Bananen und Kaffee, aber es gibt ja noch sehr viel mehr Produkte, die ein Fair-Trade-Label haben. Uns ist ja auch wichtig, dass wir fair bezahlt werden, da soll das auch für andere Menschen auf der Welt gelten.

Mit welchen Fair-Trade-Produkten arbeiten Sie?
Klassiker sind der Orangensaft und Teesorten. Unsere kleine Karte wechselt jede Woche, da kommt es auf die Jahreszeit an. Mango und Avocado spielen eine grosse Rolle, für die Glace verwende ich gerne Kaffee. Dann natürlich Gewürze, Pfeffer zum Beispiel. Wir können nicht nur mit Fair-Trade-Produkten arbeiten, weil es nicht alles gibt, und es gibt auch nicht immer die nötigen Mengen.

Schmecken Fair-Trade-Produkte anders?
Nein, die schmecken nicht anders. Die Qualität darf nicht schlechter sein, nur weil die Produkte fair gehandelt werden.

Ist es für einen Gast wichtig, zu wissen, woher die Produkte kommen?
Ja, das ist wichtig zu wissen. Wir bringen möglichst lokale Produkte auf den Tisch. Im Zeitalter der vernetzten Welt spielen aber auch exotische Lebensmittel eine immer grössere Rolle. Ich verwende diese Lebensmittel gerne, weil sie geschmacklich interessant sind, aber mir ist es dann eben auch wichtig, dass sie fair gehandelt werden.

Beeinflusst das Wissen um die Fairness das Esserlebnis?
Es ist sicher nicht für alle Gäste gleich wichtig. Fair produziert, das macht einem ein besseres Gewissen, und mit einem guten Gewissen isst es sich besser.

Und Sie selbst? Kaufen Sie für sich privat fair ein?
Ich koche natürlich selbst, mich interessiert es sehr, woher das Lebensmittel kommt, ich wähle Bio und Fair Trade, wenn es zur Verfügung steht. Bei Fisch und Fleisch finde ich es besonders wichtig.

Beschreiben Sie uns Ihre Küche …
Beeinflusst wird sie durch frische Gemüse, alte Gemüsesorten vom Markt zum Beispiel. Ich versuche, eine sehr kleine, dafür aber ständig wechselnde Karte zu haben. Ich arbeite sehr gerne mit exotischen Aromen, da sind wir dann wieder beim fairen Handel. Gerade in derkalten Jahreszeit ist das eine schöne Ergänzung und eine Möglichkeit, den Süden reinzubringen. Man kann in ein regionales Gericht mit etwas Exotik aber auch Abwechslung reinbringen.

Haben Sie Vorbilder?
Das ist eine ganz schwierige Frage. Ich bin sicher durch meine Mutter geprägt, die einfache Gerichte sehr schön kochen kann. Ich habe gerne eine einfache Küche, ohne Chichi auf dem Teller. Ich koche hier mit einem Haushaltherd, bin also da schon sehr eingeschränkt. Ich liebe die puristische Küche.

Warum kochen Sie?
In erster Linie, weil ich es gerne mache, es ist meinePassion – und ich kann nichts anderes. Für mich war es am Anfang aber alles andere als klar, dass ich Köchin werde. Nicht weil meine Mutter einen zu gros-sen Schatten geworfen hätte, aber weil ich zuerst andere Dinge machte; zeichnen zum Beispiel. Ich wollte Goldschmiedin werden.

Ihre Mutter ist Annemarie Wildeisen, eine der bekanntesten Köchinnen der Schweiz – war das eher ein Vorteil oder ein Problem?
Am Anfang hat es überhaupt keine Rolle gespielt, weil ich ja den Namen meines Vaters trage. Meine Kollegen haben oft gar nicht gewusst, dass ich die Tochter von Annemarie Wildeisen bin. Heute ist es spannend. Es gibt Dinge, die habe ich ganz anders gelernt als sie – da geraten wir manchmal aneinander (lacht). Ich kann zum Beispiel nicht zusehen, wenn sie etwas schneidet. Sie kommt ja vom Journalismus her. Es ist aber von beiden Seiten her keine Konkurrenz.

Ihnen wird ein sehr guter Geschmacksinn nachgesagt.
Ich kann mir Geschmäcker sehr gut vorstellen. So, wie ein Maler sich ein Bild vorstellen kann. Es hat noch nie so viele Lebensmittel gegeben wie heute. Ich bin neugierig und liebe es, neue Dinge auszuprobieren. Ich koche zwar gerne einfach, verpasse aber einem einfachen Gericht gerne noch eine spezielle Note, mit einem Gewürz oder einer vielleicht auch exotischen Zutat.

Gilt das auch für alte Gerichte?
Gerade bei den alten Gerichten ist es wichtig, dass man sie auffrischt. Die Leute haben es zum Teil verlernt, sie zu essen. Deftige Gerichte kann man neu interpretieren. Es gibt aber Dinge, die einfach nicht massentauglich sind. Kutteln zum Beispiel. Dem Wissen um alte, traditionelle Gerichte sollten wir mehr Sorge tragen. Essen ist ein Kulturgut, alte Gerichte gehen schnell verloren. Es ist heute schwierig, auf echte, regionale Küche zurückzugreifen.

Kochen Sie auch privat?
Klar. Wir haben eine Sonntagsrunde, da verwerten wir die Reste und laden dazu Gäste ein. Es gibt, was es noch hat: Fleisch, Fisch und Gemüse, da entsteht dann jeweils etwas Neues am Sonntagabend.

Florina Manz

Geboren: 1975
Zivilstand: ledig
Wohnort: Bern
Beruf: Köchin und Konditorin/Confiseurin. «Neben dem Kochen gebe ich Kochschule und arbeite als Rezeptautorin.»
Werdegang: Kochlehre in «Häberlis Schützenhaus» in Münchenbuchsee, Zusatzausbildung zur Konditorin/Confiseurin in Bern.
Hobbys: Zeichnen und Malen, der Hund nimmt auch viel Zeit in Anspruch beim Wandern, Snowboarden und Lesen.

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Matthias Zehnder

Ehemaliger Chefredaktor

Foto:
Andreas Fahrni
Veröffentlicht:
Dienstag 08.03.2011, 08:00 Uhr

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