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Lachs – Das Aroma machts

Der Lachs ist einer der beliebtesten Fische auf der Speisekarte.

Besonders geräucherter Lachs. Dafür gibt es zwei Methoden: kaltes und heisses Räuchern. Bei Letzterem wird der Fisch 6 bis 12 Stunden bei Temperaturen zwischen 50 und 80 Grad geräuchert. Dieser Lachs kann wie gekochter, aber auch wie ein roher Fisch verwendet werden und ist auch ohne Kühlung bis zu fünf Jahre haltbar. Beim kalten Räuchern wird der Fisch vor der Räucherung für mehrere Stunden in Salz eingelegt, um ihm Feuchtigkeit zu entziehen, vor Bakterien zu schützen und zu aromatisieren. Beim Räuchern selbst wird der Fisch in eine separate Rauchkammer mit geringer Temperatur gehängt. Dieser Prozess kann von einem Tag bis zu drei Wochen dauern. Die Kunst beim Räuchern ist aber die Zusammenstellung des Aromas – je nach verwendeten Gewürzen und Hölzern kann so der Geschmack beeinflusst werden. Es lohnt sich also durchaus, mal die verschiedenen Kreationen auszuprobieren.

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