Mostbröckli: Proviant für Indianermädchen

Saftig, zart und unverschämt gut – grosses Indianerehrenwort. Das getrocknete Rindfleisch aus dem Appenzellerland führte ein Kind in die Irre und später ein junge Frau in Versuchung.

Herzhafter Käsesalat: Käse in Streifen schneiden, mit Frühlingszwiebeln und Radiesli auf frischem Jungsalat anrichten, mit Balsamicoessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.Ein feines Häppchen mit Weichspeckbirnen, Bergkäse und Mostbröckli; Birnen in Scheiben schneiden, mit Bergkäse belegen und mit fein geschnittenem Mostbröckli umwickeln. Mit Pfeffer und Salbeiblatt würzen.

Herzhafter Käsesalat: Käse in Streifen schneiden, mit Frühlingszwiebeln und Radiesli auf frischem Jungsalat anrichten, mit Balsamicoessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.Ein feines Häppchen mit Weichspeckbirnen, Bergkäse und Mostbröckli; Birnen in Scheiben schneiden, mit Bergkäse belegen und mit fein geschnittenem Mostbröckli umwickeln. Mit Pfeffer und Salbeiblatt würzen.
Herzhafter Käsesalat: Käse in Streifen schneiden, mit Frühlingszwiebeln und Radiesli auf frischem Jungsalat anrichten, mit Balsamicoessig und Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.Ein feines Häppchen mit Weichspeckbirnen, Bergkäse und Mostbröckli; Birnen in Scheiben schneiden, mit Bergkäse belegen und mit fein geschnittenem Mostbröckli umwickeln. Mit Pfeffer und Salbeiblatt würzen.

Im Kindergarten waren wir Indianer. Rote Streifen auf den Wangen und auf dem Kopf einen Federschmuck, bei dem Winnetou vor Neid erblasst wäre. Mit unseren selbst bemalten Steckenpferden ritten wir auf einem staubigen Feldweg ins Grüne hinaus. Mein Pferd war schwarz mit weissen Punkten, hatte blutrote Lippen und blaue Augen. Wunderschön. Nach einem ausgiebigen Ritt blies Fräulein Schrödel, unser Häuptling, zur ersten Rast. Sie öffnete ihre Ledertasche und verteilte jedem eine dünne Scheibe Fleisch, die wir zusammen mit ungesüsstem Tee genossen. Es sei getrocknetes Büffelfleisch, sagte sie. Es war etwas vom Leckersten, das ich je gegessen hatte.

Im selben Sommer machten wir einen Familienausflug in den Alpstein. Da meine Mutter zu wenig Proviant eingepackt hatte, kehrten wir in ein Berggasthaus ein. Und als wir an einem dieser roten Blechtische sassen, die von der Sonne glühend heiss geworden waren, hatte ich eine Erkenntnis: Dieses Fleisch, das da neben Käse und Essiggurken auf dem Holzbrett lag, das schmeckte genauso wie das Büffelfleisch von unserem Indianerausflug. Aufgeregt zupfte ich meinen Vater am Hosenbein und wollte ihm meine Erkenntnis mitteilen. Doch in diesem Moment hörte ich jemanden die Worte «getrocknetes Rindfleisch» sagen. «Mostbröckli» würde man das hier im Appenzellerland nennen.

Ich war verwirrt. Wieso nur schmeckte dieses Mostbröckli genauso wie das Büffelfleisch von unserem Indianerausflug? Und weshalb es «Bröckli» hiess, konnte ich mir beim besten Willen nicht erklären. Schliesslich war das Fleisch dünn geschnitten und auch am Stück hatte der Brocken die Verkleinerungsform einfach nicht verdient. Auch die Sache mit dem Most war mir schleierhaft. Ich hatte hier doch eindeutig Fleisch vor mir! Jahrelang wunderte ich mich über dieses seltsame Wort, das so gar nichts mit der Sache zu tun hatte, die es bezeichnete.

Irgendwann wurden dann andere Dinge im Leben wichtiger und mit 13 entschied ich mich, kein Fleisch mehr zu essen. Ich hielt lange durch, trotz der hämischen Kommentare meiner Brüder und trotz meines Vaters, der überzeugt war, mein Fleischverzicht sei «nur so eine Phase».

Nach sechs Jahren striktem Vegetarismus überkam mich dann aber plötzlich eine unerklärliche Lust auf Fleisch. Eines Nachts schlich ich mich in die Küche, öffnete den Kühlschrank und griff nach einer Scheibe Mostbröckli. Ich atmete den salzigen, würzigen Duft des Trockenfleisches ein, biss hinein - und fühlte mich plötzlich wieder als kleines Indianermädchen, das nach einem langen Ritt in die Weiten der Prärie ein Stück Büffelfleisch zerkaute.

Die Sache mit dem Most

Je saurer, desto zarter?

Das Mostbröckli sei «ein exquisites Stück aus dem Rücken und Stotzen des Rindes, welches gedörrt als Leckerbissen zu Most genossen wird», heisst es im Idiotikon, dem Schweizerdeutschen Wörterbuch aus dem Jahr 1905. Appenzeller Mostbröckli wird vor allem in den beiden Appenzeller Halbkantonen sowie im nördlichen Teil des Kantons St. Gallen hergestellt. Dabei reiben die Metzger die Rindfleischstücke mit einer Mischung aus Trockensalz und Kräuterwürze ein. Später wird das gepökelte Fleisch zuerst kaltgeräuchert und dann luftgetrocknet. Früher soll beim Einsalzen auch noch Most hinzugefügt worden sein. Böse Zungen behaupten gar, der Appenzeller Most sei derart sauer gewesen, dass dabei selbst aus dem zähesten Stück Rindfleisch noch ein zartes Mostbröckli geworden sei.

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Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 15.08.2011, 18:46 Uhr

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