Fondue: Alles Käse oder was?

Man schmilzt Käse und tunkt Brot darin. Ein gutes Fondue ist die einfachste Sache der Welt. Das dachte sich auch ein junger Koch, der vom Schwabenland in die Schweiz kam.

Der rote Zug schlängelte sich durch Landschaften mit kleinen Dörfern und verschneiten Tannenwäldern. Eingelullt vom Rattern der Räder, schaute Jan Schulze nachdenklich aus dem Fenster. Ob es die richtige Entscheidung gewesen war, diese Stelle in den Bündner Bergen anzunehmen? Weit weg vom Schwabenland, wo er im elterlichen Gasthof eine Kochlehre absolviert hatte. Er dachte an die letzten drei Jahre zurück, als er Abend für Abend Spätzle, Maultaschen und Schupfnudeln zubereitet hatte. Immer nur Spätzle, Maultaschen  und Schupfnudeln.

Nein, er hatte richtig entschieden. Hier würde er endlich einmal etwas Neues lernen. Er blätterte das Kochbuch mit den Schweizer Spezialitäten durch, das er sich am Bahnhof in Chur besorgt hatte. «Ka-punnz», murmelte er leise vor sich hin, als er die Bilder von Capuns und Pizokel betrachtete. Zwei Stunden später stand er schon in der Küche. «Schau, das mit dem Fondue ist eine einfache Sache», erklärte ihm Bruno Caflisch, sein neuer Chef. «Du brauchst nur Käse, etwas Maizena zum Binden und Weisswein. Langsam erwärmen, immer schön rühren und fertig.» Jan Schulze nickte andächtig. Das würde er wohl hinkriegen.

Und tatsächlich: Nach ein paar Stunden machte er schon Fondue, als ob er nie etwas anderes gemacht hätte. Fortan war er, der Deutsche, der Spezialist für die Käsesuppe. Abend für Abend rührte er in der grossen Fonduepfanne. Und während ihm der Käseduft in der Nase herumtanzte, entstand in seinem Kopf eine Idee. Als ihm Bruno Caflisch drei Wochen später eröffnete, dass er für einige Zeit verreisen würde, sah Jan Schulze seine Chance gekommen. Kurzerhand schrieb er eine neue Speisekarte und schickte die Serviceangestellten ins Dorf, um Flyer zu verteilen. «Fondue-Festival», stand darauf. Am ersten Abend wagten sich erst wenige Neugierige ins Restaurant. Auf der Karte lockte zum Beispiel ein «Fondue Mostindien», das mit Calvados und kleinen Apfelstücken verfeinert wurde. Das «Fondue de luxe» trumpfte mit Champagner und Trüffelspänen auf. Und schliesslich das «Fondue Bavaria», das Bier enthielt und mit Laugenbretzeln serviert wurde.

Jan Schulze war in seinem Element. Mal gab er Dörrtomaten, Pelati und Oregano in die Käsemasse. Mal mischte er etwas Senf darunter, ein andermal Baumnussöl oder fein geschnittenes Bündnerfleisch. Inzwischen kamen die Leute von weither, um das spezielle Fonduestübli kennenzulernen. Statt nur mit Brot, rührten die Gäste mit gekochten Kartoffelstücken, Trauben, Pilzen, Birnen und Cherrytomaten im Caquelon.

Und der Chef? Als Bruno Caflisch hörte, was der Schwabe aus seinem Restaurant gemacht hatte, wurde er fuchsteufelswild. Wie konnte der es wagen, dieses Stück Schweizer Kulturgut zu verunstalten! Flugs machte er sich auf die Heimreise, um Schulze die Leviten zu lesen. Polternd stürzte er in die Gaststube und blickte mit hochrotem Kopf umher. «Da ist der Wirt», rief einer der Gäste. Dutzende von Gesichtern blickten ihn wohlwollend an. Plötzlich begannen sie zu klatschen. Der alte Caflisch verstand die Welt nicht mehr. Und hinter der halb offenen Küchentüre stand der junge Koch aus dem Schwabenland und lächelte verschmitzt.

Das «Verdauerli» danach

Mit dem Ziel, die Verdauung zu fördern, trinkt manch einer nach dem Fondue ein Gläschen Schnaps. Eine wissenschaftliche Studie hat allerdings gezeigt, dass Alkoholgenuss genau das Gegenteil davon bewirkt. Wird der Käse mit Alkohol kombiniert, entleert sich der Magen nämlich langsamer. Was die Forscher aber auch herausgefunden haben: Auf das körperliche Wohlbefinden hat dies kaum einen Einfluss. Wer also kein Problem damit hat, darf sich gerne weiterhin ein Schnäpschen genehmigen.

Ist immer noch gut und macht in geselliger Runde immer noch gute Laune: Ein Fondue wärmt in der kalten Jahreszeit nicht nur den Bauch, sondern auch die Seele.




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Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Dienstag 08.11.2011, 12:31 Uhr

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