Panettone: Goldene Kuppel aus Luft und Liebe

Um das luftige Weihnachtsgebäck aus Italien, den Panettone, ranken sich viele Legenden. Die schönste haben wir für Sie hier herausgepickt.

Ughetto liebte Adalgisa, die Tochter des Bäckers Toni. Das war damals in Mailand. Adalgisa war jung, anmutig, noch nicht vergeben und wunderschön. Der Bäcker Toni arbeitete im Hofstaat des Fürsten Ludovico Maria Sforza. Doch im Lande von Romeo und Julia war es dazumal nicht immer so einfach mit der Liebe und Leidenschaft. Der adlige Ughetto – sein vollständiger Name lautete Ughetto degli Antellari – musste undercover agieren. Seine hübsche Auserwählte galt nicht als standesgemäss. Ughetto verschwieg seine Herkunft und liess sich in der Bäckerei Tonis als Lehrling engagieren. Um Adalgisas Herz zu erobern, imponierte er ihr mit einer neuen Gebäckkreation. Er verwandelte das bekannte «pan grande», das grosse Brot, mithilfe von Rosinen und anderen getrockneten Früchten zu einem neuartigen Gebäck, das kam gut an und wurde fortan «pane di Toni» genannt.

Der allererste Panettone würde heute etwa seinen 500. Geburtstag feiern, mindestens – wenn noch etwas von ihm übrig wäre. Klar ist, dass dieser nicht genau derselbe war wie jener, den wir jetzt kennen. Das Original bestand aus einem unvollständig gebackenen Teig. In Italien avancierte dieses traditionsreiche Hefegebäck zu einem weihnachtlichen Standardgenuss. Es verbreitete sich wie ein Lauffeuer überall dort, wo es Italiener gab. So soll man die italienische Spezialität nicht nur in Amerika antreffen, sondern sogar in Peru.

Im Italien der 1950er-Jahre wurde das Unternehmen Motta dann zu einem Synonym für Panettone. Ihre industriellen Produktionstechniken mussten aber den europäischen Nahrungsmittelverordnungen genügen, diese liessen einen nicht vollständig durchgebackenen Teig nicht zu. Ausserdem wurde ursprünglich Weizensauerteig als Treibmittel verwendet, heute nimmt man Bäckerhefe. Daher ist auch der Geschmack nicht mehr derselbe. Der Panettone, den wir an dieser Stelle empfehlen möchten, kommt aus einer Bäckerei im Piemont und ist bei Coop erhältlich. Fleissige Bäckersleute stellen das luftige, aber kalorientechnisch nicht gerade leichte Gebäck mit dem grössten Sachverstand her. Da der Teig so weich, ja fast flüssig ist, wird er direkt in einer Papiermanschette gebacken. Durch die Zugabe von Eiern, Zucker und Butter ist er anfangs sogar relativ schwer, nur durch spezielle Tricks der Bäckerskunst und vielen Ruhephasen – allein der Vorteig ruht bis zu 24 Stunden! – entsteht daraus diese schön luftige, goldgelbe Kuppel.

Doch zurück zur Liebesgeschichte: Ob Ughetto seine Adalgisa schliesslich an der Angel hatte, können wir nicht mit Bestimmtheit sagen. Doch bei Liebesdingen glauben wir aus Prinzip an die romantischere Version. Deswegen haben wir auch nicht jene andere Panettone-Legende von der Nonne erzählt. Aber davon vielleicht ein andermal.

Zu Ehren des San Biagio

San Biagio

San Biagio
San Biagio

Der 3. Februar ist das Fest des San Biagio. Der Patron für Halsbeschwerden soll mittels Wunderheilung ein Kind von einem Holzstachel befreit haben. In Mailand wird der Kult um San Biagio aufrechterhalten, indem man ein von Weihnachten übrig gebliebenes Stück Panettone am 3. Februar verspeist. Dann ist es aber nicht mehr so weich.

Das ist Italianità pur: etwas Zabaglione (Weinschaumcreme) über den Panettone geben, fertig ist ein köstliches Dessert – oder Zvieri.Der Panettone soll ein Kind der Liebe sein. Wir glauben
es gern.

 

 

 

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Bettina Ullmann

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Dienstag 22.11.2011, 10:09 Uhr

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