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Wer hat den Tilsiter gehegt und gepflegt? Die Schweizer!

Tilsiter: Der Schöne aus dem Osten

Es war vor langer Zeit, als Schweizer ihr Glück in der Fremde suchten. Dank des Wissens der Schweizer Käser wurde in Ostpreussen der berühmte Tilsiter geboren.

Der erste Schweizer Käse wurde vermutlich an jenem Tag hergestellt, an dem auch die erste Schweizer Kuh gemolken wurde. Also vor sehr, sehr langer Zeit. Schweizer sind seit Menschengedenken Fachleute der Milchwirtschaft. Zigtausend Tonnen Schweizer Käsekreationen werden jedes Jahr exportiert und weltweit genossen.

Nur die Geschichte des Tilsiters verlief genau umgekehrt. Dieser wurde nicht in der Schweiz erfunden, sondern in Ostpreussen. Doch auch hier hatten die Schweizer ihre Finger im Spiel … Der erste Tilsiter kam – wen wunderts – aus Tilsit, das damals im deutschen Ostpreussen lag. Das war vor grob 200 Jahren. Viele Schweizer sind in jener Zeit vor der Armut geflüchtet und haben in Ostpreussen und Russland ihr Glück gesucht. Bei allen Fragen rund um Kuhhaltung, Milch, Melken, Käse, Jogurt, Butter galten die Schweizer als wahre Experten. Selbst im Russischen ist das Wort «Schweizer» gleichbedeutend mit «Melker».

In vielen Betrieben waren Schweizer Sennen beschäftigt und nur sie beherrschten diese ganz bestimmte Technik, das «gefüllte Tuch herauszuheben», wie sie in alten Dokumenten beschrieben wird. Für die Experten ist damit auch bewiesen, dass es nicht die Holländer waren, denen wir den Tilsiter zu verdanken haben, sondern eben die Schweizer. Heute gibt es kein Tilsit mehr, zumindest nicht dort in Ostpreussen. Nach 1945 ging diese Region an die Russen, die den Ort Tilsit in «Sovetsk» umtauften. Das klang bestimmt adäquater in den Ohren der russischen Sowjets. Auch «Tilsiski», wie der Tilsiter im neu geschaffenen Russland dann hiess, klingt schon fast wie der Titel des neuen Hits eines Kosakenchors. Ob Tilsiski in Russland wirklich ein angemessenes Dasein fristet, ist jedoch nicht sicher. (Es gibt Zeitungsberichte, die melden, dass russische Käseexperten aus dem ehemaligen Tilsit nun in der Schweiz nach «ihrem» Käse suchen. Aber das wird sie ja nicht viel Zeit kosten ...)

Für das Überleben dieses Käses sowie seinen Start in der Schweiz sind die beiden Namen Otto Wartmann und Hans Wegmüller von entscheidender Bedeutung. Diese beiden eifrigen Käser, die selbst in Tilsit aufgewachsen waren, hatten sich 1890 auf den Weg zurück in die alte Heimat ihrer Schweizer Vorfahren, gemacht. Seit 1893 produzierten sie den «eingewanderten» Käse dann auch im Thurgau. Bleibt nur die Frage, ob sich in dem Relikt ostpreussischer Käserei die preussisch-deutsche Vergangenheit irgendwie im Goût manifestiert? Wir sagen Nein, und zwar in keinem Moment. Er schmeckt weder nach Disziplin noch nach militärischem Gehorsam – sondern er hat ein herrlich würziges und be- sonders facettenreiches Aroma. So, wie ein guter Schweizer Käse eben schmecken muss. Und Löcher hat er bisweilen auch.

Käsekräpfli: Aus dem ausgewallten Kuchenteig Rondellen von 10 cm Durchmesser ausstechen. Etwa 150 Gramm geriebenen Tilsiter, 1 verklopftes Ei, 2 Esslöffel Mehl, je eine Prise Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat vermischen, auf die Rondellen verteilen, mit Pinsel befeuchten, umklappen, mit Gabel gut andrücken. Mit Eigelb bestreichen und bei 220 Grad 12–15 Minuten in der Mitte des Ofens backen.

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Bettina Ullmann

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Donnerstag 05.01.2012, 16:30 Uhr

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