Kochbuchtipp: «Amour fou – Pilze zum Dessert»

Pilze zum Dessert? Klingt abenteuerlich. Doch wer sich darauf einlässt, wird schnell merken: Pilze sind mehr als «nur» Pilz-Rahmschnitzel mit Nüdeli oder Steinpilz-Risotto. 

Zum Beispiel lauwarmer Eierschwämme-Fruchtsalat mit Zitronen-Thymian, Steinpilz-Honig-Espuma mit Zwetschgenkompott oder Morchel-Quark-Torte. 

Ruth Debernardi: «Amour fou – Pilze zum Dessert», Werd Verlag. Im Handel oder für Fr. 35.90 plus Fr. 5.– Versandkosten unter: www.coopzeitung.ch/shop

 

Rezept-Beispiele

Tarte Tatin mit Eierschwämmen und Pflaumen

Zutaten

Für 6 Personen

  • 20 g Butter
  • 180 g Zucker
  • 4 EL Wasser
  • 100 g frische Eierschwämme
  • 4  Pflaumen (oder Zwetschgen)
  • Mürbeteig 33 cm Durchmesser

Vorbereitung

Ich entsteine die Pflaumen und schneide sie in Viertel. Dann heize ich den Backofen auf 180 °C vor, streiche ein Kuchenblech (33 cm Durchmesser) mit Butter aus und verteile die restliche Butter auf dem Blechboden. 

Zubereitung

Für den Karamell gebe ich Zucker und Wasser in eine Pfanne und bringe den Zucker bei mittlerer Hitze zum Schmelzen. Sobald die Masse hellbraun ist, nehme ich die Pfanne vom Feuer und giesse den Karamell in die vorbereitete Form.

Als nächstes reinige und rüste ich die Eierschwämme, schneide sie in knapp 1 cm dicke Streifen und verteile sie zusammen mit den Pflaumenschnitzen auf dem Karamell. Darauf lege ich nun den gekauften Mürbeteig, wobei ich den Rand leicht umlege und zwischen Form und Früchten hinunterstosse, um der Tarte eine schönere Form zu geben.

Die Tarte wird während 20 – 25 Minuten gebacken, bis der Mürbeteig sich leicht färbt und der Karamell am Rand hervorquillt. Ich stürze die Tarte sofort. Vorsicht vor heissen Karamellspritzern!

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Lauwarmer Eierschwämme-Fruchtsalat mit frischem Zitronenthymian

Ich stellte oft fest, dass Vanille und Früchte mit ihrer Säure ausgezeichnet mit Pilzen harmonieren, hier mit dem milden Buttergeschmack der frischen Eierschwämme. Je nach Belieben können zusätzliche Früchte wie Aprikosen, Zwetschgen, Ananas, Mango etc. verwendet werden. Der Vanille-Aprikosen-Sirup (Coop Fine Food) lässt sich beinahe beliebig durch einen anderen ersetzen. (Urs Leuthold)

Zutaten

Für 4 Personen

  • 160 g frische Eierschwämme
  • 1 Zweig Zitronenthymian
  • 250 g rote Pflaumen
  • 250 g Orangen
  • 4 Scheiben Sternfrucht (Karambole) 
  • 40 g Butter 
  • 20 ml Vanille-Aprikosen-Sirup (Coop Fine Food) 

Vorbereitung

Zuerst rüste und reinige ich die Pilze und den Zitronenthymian, bei letzterem zupfe ich die Blättchen ab. 

Zubereitung

Die Eierschwämme lasse ich in Butter anziehen. Nach ca. 5–10 Minuten lösche ich sie mit dem Sirup ab und ziehe das Ganze an den Rand der Pfanne. Nun gebe ich die Pflaumen und die Zitronenthymianblättchen dazu, dünste diese kurz mit und mische sie mit den Pilzen. Die Orangenfilets gebe ich nur für 15 Sekunden bei und schwenke die Pfanne 2–3 Mal. Dann richte ich den lauwarmen Salat rasch auf Tellern an und garniere ihn mit den Sternfruchtscheiben. 

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Frischer Erdbeersalat mit Wildpfefferminze und Morchelsabayon  

Zutaten

Für 4 Personen

  • 500 g Erdbeeren, gewaschen
  • 1 Prise Zucker
  • 20 Blätter Wildpfefferminze, in feine Streifen geschnitten 
  • Zitronensaft zum Abschmecken 
  • 30 g getrocknete Morcheln
  • 400 ml Wasser
  • 50 g Zucker 
  • 30 ml Weisswein 
  • 2 Eigelb 

Vorbereitung

Die Morcheln weiche ich in 400 ml Wasser rund 15 Minuten ein. Das Einweichwasser gebe ich danach durch ein feines Sieb und koche es auf 80 ml ein. 

Zubereitung

Erdbeersalat
Ich entferne die Blätter der Früchte und schneide die Beeren je nach Gösse in Viertel oder Hälften. Danach gehen sie zusammen mit einer Prise Zucker und etwas Zitronensaft, je nach Belieben, für 1 Stunde in den Kühlschrank. Vor dem Servieren mische ich die Pfefferminzstreifen unter die Erdbeeren und fülle sie in Gläschen ab. Für dieses Dessert eignen sich beispielsweise schöne, bauchige Weingläser.

Sabayon
Das Sabayon bereite ich erst kurz vor dem Servieren zu, es verliert sonst seine luftige Konsistenz. Ich gebe die Eigelbe in eine grosse Metallschüssel (ca. 3 Liter Füllvolumen – gross genug zum Aufschlagen). Zum Eigelb kommen die eingekochten 80 ml des Morchel-Einweichwassers sowie Weisswein und Zucker dazu. Ich schlage die Eimasse mit einem Schneebesen über einer Pfanne mit leicht siedendem Wasser schaumig, bis sich das Volumen verdreifacht hat. Es ist wichtig, dass genügend Luft in die Schaumstruktur eingearbeitet wird. Das fertige Sabayon gebe ich nun auf die Erdbeeren und serviere sie sofort. 

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Foto:
zVg
Veröffentlicht:
Montag 23.11.2015, 18:43 Uhr

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