Spitzenköchin Tanja Grandits, Koch des Jahres 2014

«Eierschwämmli»

Eierschwämmli gehören für mich zu den besten Pilzen überhaupt. Ihr herb-erdiger Geschmack weckt bei mir Kindheitserinnerungen. Wir haben sie nämlich in österreichischen Wäldern, voller Vorfreude auf ein «Schwammerl-Gulasch» mit Semmelknödeln, gesammelt.

Es ist Glück pur, die gelben Schönheiten im Wald hell aufblitzen zu sehen. Sie sind bis heute eine meiner Leibspeisen und auch in unserem Restaurant bereichern sie die spätsommerliche Menükarte. Gewürze passen viele dazu, vor allem Knoblauch und verschiedene Kräuter machen ihr Aroma perfekt. Eine kleine Überraschung ist die Kombination mit Kaffee: Eine Suppe damit abgeschmeckt, verzaubert Sie bestimmt genauso wie mich.

So wird sie gemacht

  • 1 Zwiebel fein gewürfelt und 
  • 1 Knoblauchzehe fein gehackt in 
  • 1 EL heisser Butter andünsten. 
  • 400 g gewaschene und gescheibelte Eierschwämmli zusammen mit 1 EL Thymian beigeben und mitdünsten. 
  • Mit 1 dl Weisswein ablöschen, die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. 
  • Mit 1 l Gemüsefond auffüllen und 15 Min. köcheln lassen. 
  • 3 dl Rahm und 1 TL gemahlenen Kaffee beigeben und 5 Min. ziehen lassen. 
  • Die Suppe mixen und durch ein feines Sieb giessen. 
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wer mag, serviert das Süppchen in einer Kaffeetasse mit einem grossen Löffel Milchschaum drauf.

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Tanja Grandits

Spitzenköchin, 18 Gault-Millau-Punkte und 2 Michelin-Sterne

Foto:
Heiner H. Schnmitt
Veröffentlicht:
Montag 05.09.2016, 16:50 Uhr

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