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Kulinarische Liaison: «Jeder Käse braucht seinen eigenen Wein.»

Käse und Wein: Das ist eine schöne Beziehung. Die aber voller Tücken ist. Rotwein? Ein Weisser? Im Zweifelsfall schlägt Käse- und Weinsommelier Armando Pipitone vor, dass sich der Käse nach dem Wein richtet.

Wie ist das denn nun, mit dem Käse und dem Wein? Passen die zusammen? Und – muss es Rotwein sein? Oder ein Weisser? Oder hängt es vom Käse ab? Wein- und Käsesommelier Armando Pipitone unterscheidet zwischen dem «emotionalen» und dem «technischen» Genuss, wenn es um diese Fragen geht. Für den emotionalen Genuss kann die Situation eine Rolle spielen, in der man Wein oder Käse geniesst. In einem Strandrestaurant bei Sonnenuntergang und zu einer Brise vom Meer schmeckt noch so manch ein Tropfen bestens. Derselbe Wein kann aber zu Hause mittelmässig schmecken. Während der emotionale Genuss keine festen Regeln braucht, wie «gut» der Wein wirklich ist, kennt der «technische» Genuss sehr genaue Kriterien, wie Käse und Wein optimal kombiniert werden können. Pipitone kann einige grundlegende Richtlinien bei der Wahl von Käse und Wein anbieten. Doch im Zweifelsfall kommt es auf den konkreten Käse und Wein an.

Coopzeitung: Wie ist man darauf gekommen, dass die Kombination von Käse und Wein gut schmeckt?
Armando Pipitone: Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch und die Traubensorten kommen vielfach aus denselben Anbaugebieten. Griechen und Römer geniessen Käse und Wein schon seit jeher gemeinsam.

Wie sind Käse und Wein optimal miteinander kombiniert?
Süsse, Säure, Gerbstoffe, Bitterstoffe, alle Aromastoffe sollten optimal zur Geltung kommen. Die Aromen dürfen sich nicht gegenseitig erschlagen. Sie können sich aber gegenseitig ergänzen. So kann es vorkommen, dass bestimmte Aromen erst in der Kombination mit dem richtigen Wein oder Käse ihre volle Aromenvielfalt entfalten können.

Passen Rot- und Weisswein gleichermassen gut zu Käse?
Nein, in den meisten Fällen ist man mit einem Weisswein mit einer leichten Restsüsse besser bedient als mit einem Rotwein. Doch eigentlich hängt es von dem ganz konkreten Käse ab, welcher Wein zu ihm passt.

Lassen sich Käse- und Weinsorten also nicht kategorisieren?
Man kann sich folgende Kategorien merken. Zu Schaf- und Ziegenkäse passen Weissweine mit einer leichten Restsüsse, aber keine Dessertweine. Zum Weissschimmelkäse Weissweine mit einer schönen Frucht-Säure-Balance, zum Beispiel ein Sauvignon Blanc von der Loire. Beim Rotschmierkäse kommt es darauf an, ob ich die Rinde mitesse. Wenn ja, könnte ein Pinot Noir passen, ohne Rinde mundet ein Weisswein wahrscheinlich besser. Hartkäse sind komplex, dazu empfehle ich einen Rotwein. Je härter und rezenter sie sind, umso mehr Gerbstoffe darf der Wein haben. Je salziger ein Blauschimmelkäse ist, desto süsser darf auch der Wein sein, der Klassiker wäre die Kombination von Roquefort und Sauternes.

Frischkäse haben Sie nun nicht erwähnt?
Zu Frischkäse passt meines Erachtens gar kein Wein. Sie sind sehr wasserhaltig und Wasser bedeutet immer Säure, diese verstärkt die Gerbstoffe im Wein zu sehr.

Gibt der Käse oder der Wein den Ton an?
Ich suche immer zuerst den Wein aus und richte danach die Entscheidung, welches Gericht oder welchen Käse ich dazu reichen möchte. Jeder Käse braucht seinen eigenen Wein.

Und wenn Sie eine Käseplatte anbieten möchten?
Das ist in der Tat ein schwieriger Fall. Den Universalwein gibt es nicht. Man kann die Käsesorten nacheinander anbieten und dazu den entsprechenden Wein servieren. Wenn der Käse zum Wein passen soll, bleibt man am besten bei einer Käsefamilie wie zum Beispiel Hart- oder Weichkäse. Doch wenn man Wert auf eine möglichst grosse Vielfalt des Käses legt, erklärt man seine Käseplatte doch einfach zu einem emotionalen Erlebnis und lässt die Wissenschaft beiseite.

Wie bewahrt man den Käse am besten auf?
Die offenen Schnittstellen am Käse sind am anfälligsten für Schimmelbefall. Rohmilchkäse schimmelt nicht so schnell wie pasteurisierter oder thermisierter Käse. Am besten die Originalverpackung entfernen und den Käse straff und möglichst luftdicht in Klarsichtfolie einwickeln.

Welches Brot reicht man zu welchem Käse?
Je milder der Käse, desto weisser und salzärmer sollte das Brot sein. Kräftige, aromatische Käse können mit einem Ruch- oder Schwarzbrot, und salzige Käse mit einem Früchte- oder Birnenbrot kombiniert werden.

Partner Tipps: So mundet es besser

Für zwei Käseplättli aus Frankreich und Italien und drei weitere Käse aus dem Fine-Food-Angebot haben wir spezielle, aber ideale Weinpartner gesucht.
Genusstipps: Käse entfalten ihr Aroma und munden am besten, wenn sie mindestens 30 Minuten vor dem Geniessen aus dem Kühlschrank genommen werden.
Rotwein sollte eine Serviertemperatur von 14 bis 16 °C, Weisswein eine solche von 10 bis 14 °C haben, Süsswein darf mit etwa 8 °C auf den Tisch kommen.

Italienische Versuchung

Formaggi italiani misti, Barolo und Chardonnay: Ein Barolo und ein toskanischer Chardonnay passen bestens zum Käseplättli «Formaggi italiani misti». Dieses beinhaltet eine Auswahl der besten und interessantesten Käsespezialitäten aus dem nördlichen Italien: Toma Piemontese, Robiola Bosina, Ubriaco, Piave Vecchio und Pecorino tartufato.
Der Barolo mit seinem würzigen Bouquet, den reifen Fruchtaromen und dem rosinigen
Finale, und der toskanische, gut strukturierte Chardonnay mit lang anhaltender, feinfruchtiger Aromatik sind ideale Begleiter.

Fine Food Formaggi italiani misti, Fr. 9.95/150 g
Barolo DOCG Quasso, Fr. 15.90/75 cl
Chardonnay di Toscana IGT Frescobaldi Albizzia, Fr. 10.90/75 cl

Französische Ehen

Choix de Fromages Français, Gewürztraminer und Sauternes: Das französische Käseplättli «Choix de Fromages Français» beinhaltet fünf verschiedene, köstliche Käse: Tomme de brebis, Morbier, Brie de Nangis, Abondance und Roquefort. Für die ersten vier Käsespezialitäten ist ein überraschender Versuch mit einem Gewürztraminer angesagt, und zum Roquefort passt selbstverständlich ein Sauternes.

Fine Food Choix de Fromages Français, Fr. 9.95/150 g
Gewürztraminer Alsace AC Baron de Hoën Beblenheim, Fr. 9.90/75 cl
Sauternes AC Les Sables d’Or, Fr. 14.90/50 cl

Königliches Duo

Chèvre St. Jacques und Chardonnay: Ein traditioneller und köstlicher Käse ist der «Chèvre St. Jacques». Er wird auf einer Ferme am Waldrand von Rambouillet, das einst Jagdrevier der französischen Könige war, produziert. Seine Herstellung aus ausgesuchter Ziegenmilch verleiht diesem Weichkäse seine Milde und sein dezentes Aroma. Ein fruchtbetonter Chardonnay aus dem Burgund bietet sich da geradezu als Partner an. Die reifen Zitrus- und Grapefruitnoten harmonieren wunderbar mit dieser Spezialität.

Fine Food Chèvre St. Jacques, Fr. 3.45/80 g
Chardonnay Bourgogne AC Louis Jadot, Fr. 14.90/75 cl

Ostschweizer Pakt

Brie und Blauburgunder: Aus hofeigener Rohmilch wird in der Kartause Ittingen TG in sorgfältiger Handarbeit ein besonderer, zart strukturierter Brie produziert. Ein feiner, dezenter Geschmack nach Champignons und die cremige, leicht fliessende Konsistenz zeichnen diese Schweizer Käsespezialität aus. Das jugendliche Rubinrot, der Duft nach reifen roten Beeren und die frische Fruchtaromatik machen den Ostschweizer Blauburgunder Hallauer AOC zum passenden Partner.

Brie aus der Kartause Ittingen ca. 180 g,Fr. 33.–/kg
Blauburgunder Hallauer AOC, Fr. 8.90/75 cl

«Käse & Wein»

Zwei Universen – ein Genuss

Armando Pipitone (geboren 1973) ist Dipl. Sommelier Professionel SFS und Käsesommelier. Seine Fachkompetenz kommt nicht nur in seinem eigenen Restaurant und Weinkeller, dem «Caveau» in Olten, zum Einsatz, sondern auch in verschiedenen Fachgremien und -funktionen. 2006 erhielt Pipitone den Preis Sommelier des Jahres. Gemeinsam mit dem Autor, Andreas Knecht, hat er das Buch «Käse & Wein» im Fona Verlag herausgebracht. Darin werden Käseproduzenten und Affineure vorgestellt und die beiden Universen, Käse und Wein, für den Genuss zusammengeführt.

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Bettina Ullmann

Redaktorin

Foto:
Joel Schweizer
Veröffentlicht:
Mittwoch 15.02.2012, 17:52 Uhr

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