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Ein cleveres Kerlchen, das auch handgreiflich werden kann. Kein Wunder, bei acht Armen …

Der Weise aus dem Meer

Hellseherisch, intelligent und dazu noch eine potenzsteigernde Delikatesse – Pulpos sind nicht zu unterschätzen.

Krake Paul ist wohl der berühmteste Pulpo, den die Welt je gesehen hat. Er sagte an der Fussball-Weltmeisterschaft 2010 sämtliche Resultate der Spiele der Deutschen richtig voraus. Dies machte er, indem er sich zwischen zwei Futterbehältern entschied, auf denen die jeweiligen Flaggen der beiden Mannschaften angebracht waren. Ob Krake  Paul nun wirklich hellseherisch begabt war oder einfach unglaubliches Glück hatte, ist aber umstritten. Und eigentlich auch egal.

Fakt ist, dass der «Octopus vulgaris», wie der Pulpo zoologisch korrekt heisst, als die intelligentesten Weichtiere überhaupt gelten. Man nennt die Kraken deshalb auch «die Weisen der Meere». Schon in den 1950er-Jahren fanden Forscher heraus, dass Kraken geometrische Muster unterscheiden können. Es wurde auch schon beobachtet, wie sie Steine übereinanderschichteten, um einen Höhleneingang zu sichern. Das heisst nichts anderes, als dass Kraken vorausdenken und planen können. Dafür spricht auch ihre entspannte Lebensweise. Am liebsten lümmeln sie nämlich auf dem Meeresboden oder in Höhlen herum. Und weil sie keine harte Schale haben, sondern eigentlich nur aus weichem Kern bestehen, verstecken sie ihren Körper auch gerne mal in engen Felsspalten. Von dort aus können sie mit ihren acht Armen bequem vorbeischwimmende Krebse, Krabben oder Muscheln fangen. Und mit ihren kräftigen Armen überwältigen sie selbst ausgewachsene Hummer.

Hoffentlich wissen die intelligenten Tiere nichts davon, dass sie von vielen Menschen einfach mal mit allen Tintenfischen in einen Topf geworfen werden. Wer nämlich beim Wort Pulpo an «Calamari fritti» oder an die kleinen zarten Tintenfische denkt, die man ganz auf den Grill legt, der liegt gründlich daneben. Die frittierten Tintenfischringe stammen nämlich vom zehnarmigen Kalmar. Klassisch wird sein Körperbeutel in Ringe geschnitten und ausgebacken oder gefüllt und gekocht. Auch Sepien, die sogenannten «echten Tintenfische», haben zehn Arme und werden oft gegrillt oder in einem Risotto mitgekocht. Noch zarter und kleiner sind die Sepiolen, die gleich als Ganzes zubereitet werden können.

Unser Pulpo hingegen gehört zu den achtarmigen Tieren. In Holland nennt man ihn deshalb auch simpel «Achtarm». Der grosse Bruder von Sepia und Kalmar kann bis zu drei Meter lang werden und lebt im Mittelmeer und im Atlantik. Von ihm landen nur die Tentakel auf dem Teller. Die wohl berühmteste Art, ihn zuzubereiten, ist das galici-sche «Polbo á feira», was wörtlich übersetzt «Schöner Oktopus» bedeutet. Dafür schneidet man die Arme eines weich gekochten Pulpos in einen Zentimeter dicke Stücke. Diese werden mit grobem Meersalz und süsslichem Paprikapulver gewürzt und grosszügig mit Olivenöl beträufelt. Lauwarm und zusammen mit frischem Brot oder gekochten Kartoffeln serviert, ist er eine butterzarte, süsslich-würzige Delikatesse. Die Galicier trinken dazu übrigens einen leichten, jungen Rotwein und hoffen, dass stimmt, was sich die alten Griechen erzählten: dass der Genuss von Pulpo die männliche Potenz vergrössern sollte.

 

Pulpo richtig kochen: Zart statt gummig

Wer Pulpo nicht fachmännisch zubereitet, kaut danach oft auf ziemlich gummiartigem Fleisch herum. Das liegt daran, dass sich die Muskeln eines Oktopus bei Gefahr zusammenziehen und dementsprechend angespannt bleiben. Unter Köchen kursieren verschiedene Varianten, wie das Fleisch dennoch zart und weich wird.
Der wichtigste Tipp ist, den Pulpo in ausreichend Wasser während 40 bis 60 Minuten nur ganz sanft köcheln zu lassen. Bei einer zu hohen Kochtemperatur soll er nämlich zäh werden. Um das Muskelfleisch zu lockern, schlagen Fischer die fangfrischen Oktopusse oft noch im Hafen auf den harten Asphalt oder an einen Felsen. Alternativ kann man den Pulpo in ein Küchentuch einwickeln und mit einem Fleischklopfer oder einem Wallholz bearbeiten. Man sollte ihn dabei aber weder zu Brei schlagen noch die Saugnäpfe verletzen. Wohl eher ins Reich der Legenden gehört der Tipp, zwei bis drei Weissweinkorken ins Kochwasser zu geben. Und ob es etwas nützt, den Pulpo ein paar Tage tiefzukühlen, ist wissenschaftlich ebenfalls noch nicht erwiesen.

Den gekochten Pulpo abkühlen, in Stücke schneiden und mit einer Marinade aus Meersalz, etwas getrocknetem Thymian und Oregano sowie 2 Knoblauchzehen, Pfeffer und Olivenöl bepinseln und in der Pfanne ca. 10 Min. bräunen. Passt zu Risotto.

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Nicole Hättenschwiler

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 13.02.2012, 14:17 Uhr

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