Sie wartet nicht auf den Herbst: Die Morchel hat im Frühling ihren Auftritt.

Der Auftritt der Diva: Morcheln

Im Frühling betritt die Morchel die Waldbühne. Doch husch-husch wird der extravagante Pilz gepflückt – und landet auf dem Teller.

Die Morchel ist die Diva unter den Pilzen. Sie hat keine Lust, bis im Herbst zu warten, wenn die meisten anderen Pilze wachsen. Sie liebt die Bühne, den grossen Auftritt. Und ihre Bühne ist der Frühling. Schon Ende März guckt sie aus der Erde hervor. Vor allem in Nadelwäldern und Waldwiesen streckt sie ihre hübschen, wabenartigen Hütchen dem Himmel entgegen.

Und wie jede andere Diva macht die Morchel die Menschen verrückt. Den Blick starr auf den Boden gerichtet, streunen die Pilzsammler dann wieder durch die Wälder. Ihre Fundorte halten sie streng geheim, in der Hoffnung, im nächsten Frühjahr am selben Ort wieder Glück zu haben. Fanatische Morchelsammler in der Provence lösen manchmal sogar absichtlich Waldbrände aus. Denn auf Brandstellen gedeihen die edlen Pilze besonders gut. Wie Phoenix aus der Asche steigen die Morcheln nach einem langen Winter wieder aus dem Boden. Sowieso hat die Diva gerne etwas Abwechslung. In Gegenden, wo der Rhythmus der Jahreszeiten dem Muster kalt-mild-heiss-mild folgt, gefällt es ihr am besten. Das ist zum Beispiel in der Schweiz, Italien und Frankreich der Fall. Auch das Klima im Mittelwesten der USA behagt der Morchel.

Die Amerikaner kennen die Köstlichkeit unter dem Namen «morel mushroom». Und weil in Amerika alles irgendwie grösser ist als bei uns, werden auch die Morcheln im Midwest grösser als in der Schweiz: nämlich über 20 statt maximal 12 Zentimeter. Ihr zu Ehren veranstalten die Menschen in Bundesstaaten wie Minnesota, Wisconsin oder Indiana zu Beginn der Erntezeit mehrtägige Festivals. Da gibt es Wettkämpfe im Morchel-Suchen, Konzerte, Rezepttipps, und natürlich werden die Pilze in rauen Mengen zubereitet und gegessen.

Die kulinarischen Qualitäten der Morchel wusste schon der Adel im Mittelalter zu schätzen. In der Küche sind die exquisiten Pilze nämlich äusserst dankbare Genossen. Am einfachsten ist es, sie mit Zwiebeln und Knoblauch in Butter anzudünsten. Dann löscht man sie mit Sherry, Marsala oder Bouillon ab. Ist die Flüssigkeit etwas eingekocht, kommt noch ein Klacks Rahm oder Crème fraîche sowie etwas Pfeffer oder Salz hinzu. Ihr nussiger erdiger Geschmack macht die Morchel zu einem wunderbaren Begleiter von Teigwaren, Eierspeisen oder Fleisch. Nicht zu vergessen von Spargeln, die ebenfalls im Frühling aus dem Boden schiessen.

Doch eine Diva umweht auch immer der Duft des Gefährlichen. Isst man sie roh, wird man dies schnell bereuen. Folgen sind Magenkrämpfe, Schweissausbrüche oder Erbrechen. Erst durch die Hitze beim Kochen werden die toxischen Stoffe vernichtet. Fatal ist auch eine Verwechslung mit der giftigen Frühlorchel. Sie erkennt man am stark gelappten und unregelmässig geformten Hut. Der Liebe zur Morchel tut dies aber keinen Abbruch. Im Gegenteil: Bei gewissen Leuten führt die Verehrung zu erstaunlichen Auswüchsen. So finden sich in den Tiefen des Internets Anbieter von Duftkerzen – mit Morchel-aroma!

Frische Morcheln gibt es zurzeit in grösseren Coop-Läden: Der Pilzgenuss im Frühling: Nudeln mit einer feinen Morchel-Rahmsauce. Morcheln andünsten, mit etwas Bouillon ablöschen und ein wenig Rahm dazugeben.

Aromatischer Asiate

Nebst dem Champignon gehört der Shiitake zu den meist angebauten Speisepilzen der Welt. Ursprünglich stammt er aus Asien, wo man ihm eine heilende Wirkung nachsagt. Der Pilz schmeckt leicht nach Knoblauch und eignet sich sowohl für asiatische Wok-Gerichte oder Kokossuppen wie auch für Teigwaren.

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Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Freitag 23.03.2012, 15:17 Uhr

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