Sie ist oben graubraun, unten weiss; und flach wie eine Flunder.

Julias Offenbarung: MSC Seezunge

An jenem Herbsttag des Jahres 1948 verliebte sich Julia Child in die französische Küche. Angefangen hatte alles mit einer zarten Seezunge – zubereitet auf eine denkbar einfache Art.

Es war die erste Mahlzeit von Julia Child auf französischem Boden. Im November 1948 war die Amerikanerin mit ihrem Mann in Frankreich angekommen. Da die Dame selbst noch kein Französisch sprach, gab ihr Mann die Bestellung auf: «Sole meunière» – Seezunge nach Müllerin Art.

Später beschrieb die berühmte Kochbuchautorin diesen Moment als Offenbarung: «Sie kam als Ganzes. Eine gros- se, flache Seezunge, perfekt gebräunt in einer brutzelnden Buttersauce, bestreut mit gehackter Petersilie.» Julia Child schloss ihre Augen und atmete den aufsteigenden Duft ein. Dann nahm sie einen ersten Happen vom Fisch in den Mund und kaute. «Das Fleisch der Seezunge war zart, mit einem feinen, aber eindeutigen Geschmack nach Meer, der sich wunderbar mit der gebräunten Butter vermischte. Ich kaute langsam und schluckte. Es war Perfektion.»*

Ja, die Seezunge mit ihrem feinen Fleisch ist eine Delikatesse. Das wussten die Menschen schon lange vor Julia Child. So gehört sie zu den ältesten bekannten Speisefischen. Als ganzer Fisch ist die Seezunge allerdings recht unauffällig. Seine Oberfläche ist graubraun bis rötlich und passt sich dem Untergrund an. Die Seezunge bewegt sich waagrecht durchs Wasser und ihre Augen liegen asymmetrisch angeordnet auf der rechten Körperseite. Wie Flunder, Scholle oder Steinbutt gehört sie zu den Plattfischen. Das hat einen entscheidenden Vorteil: Aus einem Fisch erhält man ganze vier Fischfilets, aus einem «normalen» runden Fisch nur zwei. Diese werden gedämpft, in Weisswein pochiert, angebraten oder gedünstet. Für Fischröllchen rollt man sie mit der (gehäuteten) Hautseite nach innen auf. Diese zieht sich nämlich beim Garen zusammen.

Für die berühmten «Sole meunière» werden die Filets unter kaltem Wasser abgespült und trocken getupft. Man würze sie sparsam mit Salz und Pfeffer und beträufle sie mit Zitronensaft. Kurz in Mehl wenden und in einer Pfanne mit geschmolzener Butter goldbraun braten.

*Quelle: Julia Child: «My Life in France» (2006).

Seezungenfilets mit Zitrone, Salz und Pfeffer würzen und vorgekochte grüne Spargelspitzen darin einrollen. Im Backofen bei 200 Grad während ca. 20 Min. an einer Weissweinsauce schmoren lassen. Dazu passen zum Beispiel neue kleine Pellkartoffeln.

Aus nachhaltigem Fischfang

Die konventionelle Fischerei nach Seezungen ist problematisch. Durch die Grundschleppnetze wird der Meeresboden geschädigt und es entsteht eine grosse Menge an Beifang. Zudem sind die Bestände an Seezunge in den vergangenen Jahrzehnten deutlich gesunken – das Resultat einer übermässigen Befischung. Besser, viel besser, sind Seezungen mit dem MSC-Siegel. Dieses steht für eine nachhaltige Fischerei und setzt sich für gesunde Weltmeere ein.

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Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Freitag 23.03.2012, 13:08 Uhr

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