Eine feine Tradition: die goldbraune Züpfe.

Backkunst: Annagrets Züpfe

Ein Zopf kann eine Unterlage für Gonfi und Butter sein. Oder ein Stück gelebte Mitmenschlichkeit.

Gion-Gieri war von Klein auf nichts heilig und Regeln waren da, um gebrochen zu werden. Wenn ich mich recht entsinne, gab es eigentlich nur eines, vor dem er Respekt hatte: die Zöpfe seiner Grosmutter. Wenn sie jeweils am Samstag in der Küche stand und von Hand den Sonntagszopf knetete, legte sich etwas schwer Erklärbares, fast Feierliches über die Szenerie. Aus Mehl, Milch, Butter, Salz und – es kann nicht anders gewesen sein – viel Liebe entstand der helle Teig.

Manchmal, wenn wir nichts Gescheiteres – oder auch Dümmeres – zu tun hatten, sassen Gion-Gieri und ich hinter dem Küchentisch, schauten zu und liessen uns Zopf-Geschichten erzählen. Gion-Gieris Grossmutter Annagret benutzte nicht das romanische Wort Terschola, sie sagte Züpfe, und das kam daher, dass sie aus dem Emmental stammte. Von dort hatte sie das Züpfe-Rezept, die entsprechenden Bräuche und Geschichten mitgebracht.

Ohne Abwägen zu müssen, knetete sie Mehl und Butter und erzählte, dass bei ihr daheim im Emmental die Frauen auch daran gemessen wurden, wie gut und schön ihre Sonntagszüpfe war. «Manchmal ging das so weit, dass zwischen Töchtern, Müttern und Schwiegertöchtern das Klima nachhaltig vergiftet wurde», erzählte Gion-Gieris Nana. Und eine potenzielle Schwiegertochter musste schon beweisen, dass sie eine Züpfe backen konnte. Gion-Gieris Nana konnte. Und wie!

Immer vor Weihnachten kam sie tagelang gar nicht mehr aus der Küche heraus. Aus dem Emmental hatte sie nämlich auch den Brauch mitgebracht, zum Fest der Feste Züpfen zu verschenken – obwohl sie ja einem Metzgereigeschäft vorstand. Das war dann unsere Stunde: Mit dem hoch mit Züpfen beladenen Schlitten – damals gab es ja noch Schnee – zogen Gion-Gieri und ich los und läuteten an den Türen der weniger Bemittelten, also des halben Dorfes: Überall luden wir eine Ter- schola ab – «gross wie ein Jähriges und fast ebenso schwer» – wie Jeremias Gotthelf selig eine richtig gute Züpfe beschrieb. Und während keine Weihnachtsguetzli-Büchse vor uns sicher war, wir manchmal sogar halbe Brotlaibe aushöhlten oder den Nussgipfeln die Enden abbissen – die Züpfen waren heilig. Nie wäre es uns in den Sinn gekommen, eine zu muggen, mochte sie auch noch so verführerisch duften.

All diese Geschichten kamen wieder hoch, als Gion-Gieris Nana starb. Nach der Beerdigung kam der alte Cahenzli auf uns zugehumpelt, druckste eine Weile herum und dann brach es aus ihm heraus: «Wisst ihr», sagte er dann und hatte Tränen in den Augen, «wisst ihr, vor Weihnachten haben wir jeweils sehnsüchtig auf euch beide gewartet. Das einzig Spezielle, das wir den Kindern an Heiligabend auf den Tisch stellen konnten, war Annagrets Züpfe.»

Ob zum Zmorge, zum Znüni oder zum Zvieri; ein Zopf ist immer willkommen! Züpfe mit Konfitüre bestreichen oder mit Schinken oder Käse belegen und dazu ein Glas Milch trinken. Einfach und gut!

Der Klassiker

Mit seiner Dessertfüllung, seiner dunkelbraunen Färbung und der eleganten Form ist der Russenzopf seit Generationen ein Klassiker. Nicht zu klein, nicht zu gross, passt er bestens zu Kaffee, Tee oder einfach zwischendurch. Extrafein ist er mit einem Tupfer Schlagrahm.

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Franz Bamert

Redaktor

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Donnerstag 29.03.2012, 14:45 Uhr

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