Die schöne Artischocke ist nicht so unnahbar, wie sie tut.

Artischocken: Der Borstigen Zähmung

Artischocken haben mit einer schönen Frau viel gemeinsam: Sie sind faszinierend, geben sich edel und unnahbar.

Wild, edel, stolz, abweisend, herb, und doch irgendwie herausragend und faszinierend – müssten die Gebrüder Grimm der Artischocke eine Märchengestalt geben, wäre es vielleicht die unnahbare schöne Prinzessin. Die böse Stiefmutter kommt jedenfalls nicht infrage. Denn im Gegensatz zu allen bösen Stiefmüttern der Märchenwelt hat die Artischocke ein weiches Herz! Und es war genau dieses Herz, das die Mauren, Spanier, Italiener, Franzosen schon vor vielen Hundert Jahren begehrten. Dass es an ihrem changierenden Farbenspiel zwischen Silber, Graugrün und Violett lag und ihrem stolzen Wuchs, warum die Edle dazumal in der besseren Welt des Adels als Delikatesse gereicht wurde, ist eine Hypothese. Mit ihrem abweisenden, pieksigen Grünwerk gibt sie sich zumindest eine Aura von «Mich-bekommt-man-nicht-so-leicht».

Für den kulinarischen Genuss dieser Distelart wird die Blütenknospe verzehrt. Die Blütenköpfe können bis zu 500 Gramm wiegen. Gegessen werden die inneren Teile der schuppenartig angelegten Hüllblätter sowie die Artischockenböden. Ihre tiefsten und zartesten Bestandteile gelten als ihr Herz. Das sogenannte «Heu», ein je nach Sorte mehr oder weniger aus-geprägtes, faserreiches Haarbüschel, das direkt im Herzen wächst, wird herausgeschnitten, es ist ungeniessbar. Die Blüten werden mit Stiel 20 bis 40 Minuten in Salzwasser mit etwas Zitronensaft gekocht, die äusseren Blätter entfernt.

Um ihren bitteren Geschmack zu ergänzen, tunkt man das dickere Blattende in eine kräftig angerichtete Sauce Vinaigrette, auch eine selbst gemachte Mayonnaise und Knoblauch passen geschmacklich sehr gut zur Artischocke. Nun muss man, nein, man darf, jedes Blatt einzeln mit den Fingern abziehen und ihren unteren, weichen Anteil durch die Zähne ziehen. Auf diese Weise arbeitet man sich zum Herzen vor. Zupfen, tauchen, schlotzen – bei keinem anderen Gemüse lässt sich das Herz auf so genussvolle, minutiöse Art und Weise enthüllen wie bei dieser Knospe.

Ob man Artischocken nur gekocht oder auch roh essen kann, darüber herrscht Uneinigkeit. Italiener essen ihre kleine, zarte Artischockensorte auch roh und dünn aufgeschnitten im Salat. Die fleischigeren Artischockenherzen sind zum Aperitif eine willkommene Vorspeise und machen sich natürlich auch in Pasta und auf der Pizza königlich.

Artischocke an einer Vinaigrette: Artischocken ca. 40 Minuten zugedeckt kochen. An einer Vinaigrette – oder mit einer Aioli-Sauce – servieren.

 

 

Für Zartbesaitete

Artischockenherzen geben sich ohne Dorn und Heu ausgesprochen zugänglich. Es braucht keine Schwerter, um sie aus ihrer Dose zu befreien. Auf einer Pizza oder auch mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch, schmecken Artischockenherzen besonders fein. Fr. 3.20 (240 g).

 

 

Für Prinzen und andere

Dornen sind für Prinzen und andere spätestens seit Dornröschen kein Hindernis mehr. Die mittelgrosse Artischockensorte «Spina» verfügt über einen besonders intensiven Geschmack und über die schönsten Dornen. Die Mini-Artischocken sind vorgerüstet. Zu Tagespreisen in grösseren Verkaufsstellen erhältlich.

 

 

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Bettina Ullmann

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 30.04.2012, 00:00 Uhr

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