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Felchen: Edler Fisch mit schlanken Linien

Die sauberen Gewässer der Schweiz haben aus dem Felchen einen ranken und schlanken Speisefisch gemacht. Und Herr und Frau Schweizer haben mächtig Appetit auf ihn.

Es sind keine 30 Jahre her, da liessen die Schweizer Gourmets den Felchen links liegen. Der Planktonfresser litt unter Fettleibigkeit. In den nährstoffreichen Schweizer Seen, die von einer grosszügig mit Dünger arbeitenden Landwirtschaft mit reichlich Nahrung versorgt wurden, fühlten sich die Felchen wohl, zu wohl. Sie frassen sich durch die üppigen Planktonbuffets und wurden dick und dicker. Die Fischkenner rümpften über den übergewichtigen Gesellen nur die Nase. Er war ihnen schlicht zu fett.

Heute sind die Seen sauberer – unter Fischern heisst das: nährstoffärmer – und die Felchen weniger fett. Das hat sie zu einem der beliebtesten einheimischen Speisefische gemacht. Fast zwei Drittel aller Fische, die in Schweizer Seen gefangen werden, sind Felchen. Sie sind damit auch der wirtschaftlich bedeutendste Fisch der Schweiz. Eine intensive Kontrolle der Bestände durch die Fischereiaufseher und genaue Vorgaben bei der Netzlänge und Maschengrösse machen die Schweizer Felchen zu einem nachhaltig gefangenen Fisch.

«Er ist der Brotfisch der Fischer», sagt Fischer Fischer. Der Mann heisst wirklich so. Erwin Fischer ist einer von 120 Berufsfischern auf dem Bodensee. Jeden Abend fährt er mit dem Boot auf den See hinaus und legt die Netze aus, die er dann am Morgen wieder einholt. «Ich liebe meine Arbeit», sagt Fischer. Und den Bodensee wohl auch. Seit mittlerweile über 30 Jahren fischt er dort.

Fischer fängt pro Jahr fünf bis acht Tonnen Felchen, die meist drei bis sechs Jahre alt und etwa 40 Zentimeter lang sind. «Die Felchen haben dann mindestens einmal, in der Regel zweimal abgelaicht und ein Gewicht von 300 bis 400 Gramm.» Alle Schweizer Berufsfischer zusammen holen jedes Jahr 1000 Tonnen Felchen aus den Schweizer Seen, bei einer gesamten Fangmenge von 1600 bis 1700 Tonnen Fisch pro Jahr.

Felchen sind in allen Schweizer Seen zu Hause – bisweilen unter verschiedenen Namen wie Albeli oder Balchen oder Ballen oder Bräter oder, oder, oder. Diverse örtliche Unterarten machen die Übersicht nicht wirklich besser. Sie waren einst nordische Fische und sind mit der Grossen Schmelze Ende der letzten Eiszeit vom Norden her bis zu den Alpen gelangt. Beim Zurückgehen des Eises blieben grosse Seenbecken übrig. Diese mit Süsswasser gefüllten Becken bildeten den ursprünglichen Lebensraum der Felchen.

Typisch für die Felchen sind ihre silbern glänzenden, lang gestreckten, seitlich abgeflachten Körper. Sie haben einen spitzigen, kegelförmigen Kopf und eine tief eingekerbte Schwanzflosse. Zwischen Rücken- und Schwanzflosse besitzen sie eine Fettflosse. Die Mundöffnung ist klein. Die Felchen haben kleine Zähne, bei einigen Arten sind diese jedoch völlig zurückgebildet. Typisch für die Felchen ist die grosse Artenvielfalt. Das macht es schwer, die einzelnen Fische genau zu bestimmen.

Das mag die Biologen stören, ist aus kulinarischer Sicht aber egal. Felchen werden am besten frisch gegessen. «Unsere Felchen schmecken – im Unterschied zu Meeresfischen – am ersten Tag schon gut und bleiben bis zu fünf Tage hervorragend», sagt Fischer Fischer. Sein Lieblingsrezept: Felchenfilet ohne Haut würzen und mit Weisswein in einer Alufolie auf dem Grill oder im Backofen garen.

So fischen die Fischer Fische

Die Fischerei in der Schweiz ist genau reglementiert. Laut Markus Zellweger, Fischereiaufseher des Kantons Thurgau auf dem Bodensee, darf jeder der 120 Bodensee-Berufsfischer vier Netze à 120 Meter Länge auslegen. Im Sommer, wenn die Felchen sich in den oberen Wasserschichten aufhalten, kommen Schwebnetze zum Einsatz, die auf fünf Metern Tiefe liegen und sieben Meter hoch sind. Die Maschen sind exakt 40 Millimeter gross. Fangen die Bodenseefischer im Durchschnitt mehr als 50 Kilogramm Fisch, dürfen sie entweder weniger Netze einsetzen oder müssen die Maschengrösse erhöhen. So werden dem Bodensee nicht mehr Felchen entnommen als nachwachsen. Diese Vorgaben gelten für Schweizer, deutsche und österreichische Fischer.

Felchen mit Zucchetti-Rahmsauce

Dünne Zucchinischeiben in gesalzene und gepfefferte Fischfilets einrollen, mit Zahnstochern fixieren. Schalotten in Butter dünsten, mit Bouillon und Halbrahm ablöschen, Fischrollen ca 5. Minuten zugedeckt in der Sauce einköcheln lassen. Dazu passt Wildreis.Der silbern glänzende Schatz aus unseren Seen: Felchen.

dfg

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Thomas Compagno

Redaktor

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Dienstag 30.08.2011, 17:34 Uhr

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