Persönlich: «Ich bin Koch, das ist alles»

Persönlich. Der Schweizer Daniel Humm wurde zum besten Küchenchef der USA gekürt. Welche Ingredienzien braucht er, um so etwas Grossartiges zu erreichen?

Coopzeitung: Stimmt es, dass auch Präsident Obama drei Monate im Voraus bei Ihnen reservieren muss?
Daniel Humm: Unsere Reservierungen sind für alle gleich. Wir nehmen Reservationen 28 Tage im Voraus entgegen. Man muss früh morgens anrufen und wenn wir ausgebucht sind, dann ist das so.

Welche bekannten Promis waren schon bei Ihnen?
Darüber möchte ich nicht sprechen. Es geht mir auch nicht um prominente Gäste. Wir haben Gäste, die sehr lange darauf gespart haben, damit sie bei uns essen können. Und diese Gäste sind mir fast wichtiger.

Welche Bedeutung hat die Auszeichnung zum besten Küchenchef der USA für Sie?
Diese Auszeichnung kommt ja von den eigenen Berufskollegen. Das ist eine wunderschöne Anerkennung.

Was waren die anderen wichtigen Glücksmomente in Ihrem Leben?
Die Geburt meiner Kinder. Oder wenn ich Sport mache. Beruflich waren auch die drei Michelinsterne wichtig oder der zehnte Platz auf der San-Pellegrino-Liste der besten 50 Restaurants. Ich habe ein eigenes Kochbuch herausgebracht. Es gab in der letzten Zeit viele persönliche Höhepunkte.

Arbeiten Sie immer mit Volldampf?
Das ist sicher so (lacht). Von nichts kommt nichts. Man muss schon hart arbeiten, um das zu erreichen. Ich muss vor meinen insgesamt 500 Angestellten genauso wie vor den Gästen sehr viel Präsenz zeigen.

Schlafen Sie auch ab und zu?
Selten mehr als fünf Stunden.

Wie finden Sie Entspannung?
Beim Sport. Ich bin Velofahrer und Marathonläufer. Dort finde ich auch meine Inspirationen.

Haben Sie heute auch schon Sport getrieben?
Ja, ich bin um 5:30 Uhr aufgestanden und bin dann zweieinhalb Stunden Velo gefahren. Anschliessend habe ich mit der Familie gefrühstückt. Danach rief die Arbeit.

Das ist ja ein unglaubliches Pensum. Sind Sie ehrgeizig?
Ja, ich gewinne gerne, verlieren kann ich schlecht. Ich glaube, man muss bereit sein, alles zu geben.
Es braucht auch viel Ausdauer.

Wie motivieren Sie Ihr Team?
Die Köche in unserem Team kommen aus etwa zehn verschiedenen Ländern. Jeder von uns ist sehr ambitioniert, sonst wäre er nicht hier. Wir wollen es nicht nur streng zusammen haben, sondern auch gut. Ich möchte nicht, dass man Angst vor mir hat. Es macht einfach unglaublich viel Spass, mit einem guten Team etwas nach vorne zu bringen.

Geht dieser Lebensstil
nicht auf Kosten von Freizeit und Privatleben?
Für mich sind Beruf und Leben sehr eng miteinander verbunden. Wenn ich beruflich reise, kommt die Familie oft mit. Wenn wir in den Ferien sind, spielt das Essen eine grosse Rolle. Ich teile das Leben nicht in verschiedene Kategorien.

Und sehen Sie Ihre Frau und Ihre Kinder auch im Alltag?
Morgens zum Frühstück, und sonntags ist Familientag.

Wann und was essen Sie selbst?
Unser Team isst zwei Mal am Tag zusammen. Da so viele Nationalitäten vertreten sind, kommt jeden Tag eine neue Überraschung auf den Tisch! Jeder von uns hat seinen Stolz als Koch. Gleichzeitig erfahren wir über das Essen die ganze Welt.

Muss ein Schweizer auswandern, um erfolgreich zu sein?
Es gibt auch viele erfolgreiche Karrieren in der Schweiz. Ausserdem koche ich nicht für den Erfolg und die Sterne. Ich bin einfach ein Koch, das ist alles. Doch der Erfolg stellt mir mehr Möglichkeiten zur Verfügung. Nur weil ich so erfolgreich bin, kommen die besten Leute zu mir, kann ich mit den besten Zutaten arbeiten und so weiter.

Hat Ihre Herkunft Sie spürbar geprägt?
Ja, die Wertschätzung von gutem Essen und Wein wurde mir mit auf den Weg gegeben. Ich habe in den Ferien oft auf Bauernhöfen gearbeitet und habe regionale Produkte direkt vom Bauern sehr zu schätzen gelernt. Und ich habe natürlich meine Ausbildung in der Schweiz gemacht.

Welche Rolle spielt New York?
New York bietet mir einen einmaligen Pool an Ideen, Stilen, Nationalitäten, Inspirationen. New York ist nicht nur Manhattan, es liegt auch direkt am Meer. Die Vielfalt hier ist unglaublich.

99,99 Prozent unserer Leser haben noch nicht bei Ihnen gegessen. Wie dürfen wir uns dieses Erlebnis vorstellen?
Ich liebe das Art-Déco-Gebäude, in dem das Eleven-Madison-Park zu Hause ist, und den Blick in den Park. Wir erzählen unseren Gästen mit dem Essen eine ganze Geschichte, wie man sie in dieser Art und Weise nur in New York erzählt bekommt.

Ihr Stil ist von der französischen und der Molekular­küche inspiriert. Wie spiegelt sich aber die Stadt konkret in den Gerichten wider?
Französische Küche und Molekularküche sind doch nur unser Handwerk, unsere Technik. Ein Beispiel: Im Sommer gibt es auf Long Island die Tradition, Miesmuscheln zu kochen. Wir haben diesen Brauch adaptiert und daraus ein typisches Eleven-Madison-Park-Rezept gemacht. Dazu geben wir heisse Steine in einen Topf, darauf legen wir Algen und giessen sie mit Meerwasser auf. Darauf kochen wir eine Miesmuschelsuppe – eine perfekte Inszenierung.

Daniel Humm

«

Man muss schon hart arbeiten, um das zu erreichen.»

Der Aargauer Daniel Humm (1977) ging nicht gerne zur Schule. Er brach die Schule ab und absolvierte eine Kochlehre. Oder sollte er doch Profi­radfahrer werden? Er blieb beim Kochen.
Mit 25 Jahren trieb ihn die Abenteuerlust in die Welt hinaus und er landete mit wenigen Brocken Englisch im Gepäck in Amerika. Sein Restaurant, das «Eleven Madison Park», ist das zehntbeste Restaurant von 50 weltweit auf der San-Pellegrino-Liste. Nun wurde Humm von der James-Beard-Stiftung auch zum besten Küchenchef der USA gekürt. Das Konzept seines Restaurants: Es gibt keine Speisekarte, sondern eine «personalisierte Küche». Jeder Gast wählt aus einer Liste rund 16 Zutaten und gibt an, was ihm nicht schmeckt. Daraus werden individuelle Überraschungsmenüs kreiert. Der Aargauer lebt mit seiner Ehefrau Geneen und seinen zwei kleinen Töchtern in New Jersey.

www.elevenmadisonpark.com

Welches Buch liegt grad auf Ihrem Nachttisch?
Life by Keith Richards

Welches ist Ihr Lieblings-Romanheld?
Ernes Hemingway

Und welche Vorbilder haben Sie in der Wirklichkeit?
Rodger Federer, Gerhard Rabaye

Welchen Film haben Sie zuletzt gesehen?
Most recently, Midnight in Paris

Und welchen Film würden Sie gerne wieder einmal sehen?
Usual Suspects

Ihr Lieblings-Filmheld?
Jhonny Depp

Was für Musik hören Sie gerade?
Jay Z's Watch the Throne, Kanye West My beautiful dark twisted fantasy

Welche CD würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Miles Davis' Birth of the Cool

Mit welchem Musiker würden Sie gerne einmal einen trinken?
Mick Jagger

Was kochen Sie selbst?
Safran-Risotto

Ihre Lieblingsspeise?
Als Chefkoch unmöglich zu beantworten, ich liebe das Essen zu sehr

Ihr Lieblingsgetränk?
Cocktail Manhatten

Mit wem essen Sie am liebsten?
Mit meiner Familie

Und wo essen Sie am liebsten?
Zuhause oder in einem unauffälligem Laden

Mac oder PC?
Mac

Auto oder Zug?
Auto

Wein oder Bier?
Wein

Pasta oder Fondue?
Pasta

Joggen oder Walken?
Rennen!

Berge oder Meer?
Berge

Wann haben Sie zuletzt geweint?
Bei der Geburt meiner Tochter

Wie bringt man Sie zum Lachen?
Meine Töchter bringen mich immer zum Lachen

Welches Tier wären Sie am liebsten?
Ein Puma

Wovon träumen Sie?
Vom erfolgreich sein, sowohl in meinem privaten als auch in meinem beruflichenLeben

Was ist für Sie das grösste Glück?
Die Chance bekommen zu haben, nach New York zu kommen und der Chefkoch vom «Eleven Madison Park» zu werden.

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Bettina Ullmann

Redaktorin

Text: Oliver Joliat

Foto:
Philipp Zinniker, Keystone
Veröffentlicht:
Montag 04.06.2012, 15:11 Uhr

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