Hauchdünn wie ein edler Fächer: So schmeckt der Jamón Ibérico am besten.

Jamón Ibérico – Die Perle der Spanier

Aus den Ibérico-Schweinen, die im Südwesten Spaniens leben, entsteht ein einzigartig aromatischer Rohschinken. Manche sagen, es sei der beste Schinken der Welt.

Die weiten Eichenhaine im Südwesten Spaniens sind die Heimat einer ganz besonderen Schweinerasse. Seit Jahrtausenden leben hier die noblen, schwarzen Ibérico-Schweine. Sie laben sich an den heruntergefallenen Eicheln, an Gräsern und an Kräutern wie Rosmarin und Thymian. Die Schweine haben eine dunkle Haut, eine lange Schnauze und vergleichsweise lange Beine. Es sind die ursprünglichen Schweine Spaniens und sie rannten schon zu prähistorischen Zeiten durch die Iberische Halbinsel. Auch Kolumbus soll einige der schwarzen Schweine an Bord gehabt haben, als er loszog, die neue Welt zu entdecken.

Mal abgesehen davon, dass das herkömmliche Hausschwein erst im Mittelalter nach Spanien kam, hat das Ibérico-Schwein auch aus einem anderen Grund einen ganz speziellen Platz im Herzen der Spanier. Aus ihm lässt sich nämlich ein Rohschinken machen, der alle anderen Schinken in den Schatten stellt. Ein Rohschinken, der so zart ist, dass er im Mund zu schmelzen scheint. Ein Rohschinken von solch intensivem nussig-süsslichem Geschmack, dass neben ihm alles andere verblasst.
Doch beginnen wir von vorne. Heutzutage haben nämlich nicht alle Ibérico-Schweine so viel Glück, den ganzen Tag frei durch die lichten Eichenwälder streifen und ihr Lieblingsessen genies-
sen zu können. Dafür gibt es schlicht zu wenig Eicheln. Jene Schweine, die nicht zu den Auserwählten gehören, werden konventionell mit Getreide gefüttert. Das schmeckt man dem Endprodukt natürlich an. Den besten Schinken liefern jene Schweine, die mindestens 40 Prozent ihres Gewichts zugelegt haben, als sie sich von Eicheln und Kräutern ernährten. Dieser Edelschinken darf sich «Jamón Ibérico de Bellota» nennen. Und weil die Klauen der Tiere schwarz sind, hat dieser Schinken zuweilen den Zusatz «pata negra» – schwarze Klaue. Dieser wird oft synonym für den Bellota-Schinken verwendet.

Von den Bellotas, also den Eicheln, verspeisen die Ibérico-Schweine im Herbst zwischen 6 und 10 Kilogramm pro Tag. Während dieser freiwilligen Eichelmast nehmen sie täglich etwa zwei Pfund Fett zu. In drei bis vier Monaten verdoppeln sie ihr Gewicht nahezu. Doch das Fett legt sich nicht einfach als Speckschicht an den Bauch. Durch die viele Bewegung im Freien ist ihr Fleisch von feinen Fettäderchen durchzogen.
Wenn die Zeit des Schlachtens gekommen ist, versammeln sich in ländlichen Regionen noch heute in alter Tradition ganze Familien. Nichts wird dabei verschwendet. Einige Stücke werden gleich frisch zubereitet und gegessen, aus dem Rest macht man Chorizo, Salchichón oder Blutwürste. Die Keulen schliesslich werden von überschüssigem Fett befreit und sparsam eingesalzen. Nach einigen Wochen wird das Salz abgewaschen und der Reifungsprozess beginnt. Er kann bis zu drei oder sogar vier Jahre dauern. Während das Fett tief ins Muskelfleisch eindringt oder wegschmilzt, verliert ein Schinken bis zur Hälfte seines Gewichts. Und er gewinnt sein einzigartiges, intensives Aroma. ¡Buen provecho!

Weizentortillas mit Rohschinken, Rucola, Gorgonzola und Melone

Zubereitung

Weizentortillas mit etwas Gorgonzolawürfeli ca. 3 Minuten im Ofen bei 180° C aufwärmen, bis der Käse schmilzt.
Mit Rohschinken, etwas Rucola und kleinen Melonenschnitzen belegen. Zu Vierteln falten und sofort servieren.

Das wertvolle iberische Schwein

Die spezielle Ernährung der iberischen Schweine mit Eicheln und frischen Kräutern hat nicht nur Auswirkungen auf den Geschmack des Fleisches, sondern auch auf seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Der Jamón Ibérico weist nämlich einen sehr hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auf. Diese sollen sich günstig auf den Cholesterinspiegel auswirken. Deshalb nennen die Einheimischen die Ibérico-Schweine scherzhaft auch «Oliven mit Beinen».

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Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 18.06.2012, 15:58 Uhr

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