Immer auf der Jagd nach Beute: Egli sind Raubfische.

Egli - Klein und fein

Egli ist wahrscheinlich der beliebteste Süsswasserfisch der Schweizer. Andernorts nennt man den Flussbarsch auch Kretzer.

Egli. – Was dieses Wort auslösen kann! Meine Erinnerung führt mich an das Ufer des Rheins, auf die Terrasse eines Fischrestaurants, irgendwo zwischen Stein am Rhein und Schaffhausen. Die Schweisstropfen von der Wanderung sind verdunstet, der erste Durst gelöscht. Das Picknick liegt unbeachtet im Rucksack. Zu gross ist die Verlockung, frischen Fisch am Rheinufer zu genies- sen. Ich wähle Eglifilets, wie ich sie mag: mariniert mit Zitronensaft, gewürzt mit Salz und Pfeffer, mit wenig Mehl bestäubt und in Bratbutter gebraten. Das magere, feste Fleisch braucht nicht mehr, um den Geschmack voll entfalten zu können. Es wäre schade, das köstliche Aroma mit ausgefallenen Zutaten oder mit schweren Saucen zu überdecken.

Dass der Egli aus dem Rhein stammt, ist eine romantische Vorstellung. Es ist schon fast ein Glück, wenn fangfrischer, einheimischer Egli serviert wird. Der einzig verbliebene Berufsfischer im Schaffhauser Rheinabschnitt fischt nicht auf Egli. Restaurants mit einer gepflegten Fischküche beziehen den wohl feinsten Süsswasserfisch demnach bei einem der anderen rund 200 Berufsfischer. Oder aus dem Grosshandel. Obwohl Egli ein anpassungsfähiger Fisch ist und in fliessenden und stehenden Gewässern bis 1000 Meter über Meer lebt, reicht die gefangene Menge von rund 600 Tonnen nicht aus. Das entspricht knapp einem Zehntel des Schweizer Bedarfs. Die Importe kommen grösstenteils aus Seen in Estland.

Seit Kurzem wird Egli, der sich als Raubfisch von Würmern, Insekten, Fischlaich oder vom eigenen Nachwuchs ernährt, in der Schweiz gezüchtet. Die in Raron VS gelegene Zucht nützt dabei das warme Wasser aus dem Lötschbergtunnel. Wenn das Wort Egli auf der Schweizer Seite des Rheins kulinarische Freuden auslöst, erntet man auf der anderen Seite allenfalls Kopfschütteln. Was wir Egli nennen, heisst international Flussbarsch. Den für Schweizer Ohren eher schroffe, harte Klang des Wortes kann man allenfalls mit dem Äus- seren des Fisches in Verbindung bringen. Wie bei vielen Barsch- arten, die sowohl in Salz- als auch in Süsswasser auf der ganzen Welt leben, hat auch der Flussbarsch eine zweigeteilte Rückenflosse. Besonders die vordere Flosse und die Afterflosse des rund 20 Zentimeter grossen Fisches, der selten schwerer als ein Kilogramm wird, sind mit spitzen Stachelstrahlen ausgestattet. Abweisend wirken auch die Dornen beim Schuppen.

Der Bodensee verbindet die Länder und schafft einen dritten Namen. Hier geniesst man Egli/Flussbarsch als Kretzer. 10 bis 15 Zentimeter gros- se werden ganz frittiert und genüsslich von Hand gegessen – bei einem Sonnenuntergang, begleitet von einem feinen Tropfen und dem Blick über die Weite des Sees. Wem läuft da nicht das Wasser im Mund zusammen?

Zubereitung

Eine beliebte Variante von Egli: im Bierteig ausgebackene Filets. Zu diesen Chnuschperli brauchts nur etwas Zitronensaft. Fertig!

Weitere Egli-Rezepte

Beste Fischqualität

Egli oder Flussbarsch gehört zu den feinsten Süsswasserfischen. Wie alle Rundfische hat auch er zwei Filets; je rund 30 Gramm schwer. Das Fleisch ist fest, weiss und sehr fettarm. Sein Aroma kommt am besten gedünstet, gedämpft oder mit etwas Mehl bestäubt und in Butter gebraten zur Geltung. Karpfen- und Forellenrezepte eignen sich gut auch für die Egli-Zubereitung. Im Kühlschrank kann ein ganzer Fisch ein bis zwei Tage gelagert werden, Filets einen Tag.

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Text: Monika Neidhart

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 25.06.2012, 10:18 Uhr

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