Chili: Höllisch scharf

Sie treiben einem die Tränen in die Augen und lassen einen schwitzen. Und lösen sogar Glücksgefühle aus: Chilis.

Es waren vier lange Tage. Mit dem Schiff reisten wir einst vom Osten der indonesischen Insel Java nach Medan in Sumatra. Sie ahnen es vermutlich schon: Es handelte sich dabei nicht um eine Luxuskreuzfahrt. Den Schlafsaal teilten wir mit 80 anderen Menschen und etwa doppelt so vielen Kakerlaken. Die Nasszellen machten ihrem Namen alle Ehre, und zum Essen gab es Reis. Dreimal pro Tag. Abwechslungsweise mit einem gekochten Ei, mit kleinen getrockneten Fischen oder mit Hühnerknochen, an denen man mit viel Glück etwas Fleisch finden konnte.

Der einzige Lichtblick in unserem Dasein war eine leuchtend rote Paste, die zu jeder Mahlzeit im Überfluss vorhanden war. Es war eine dicke Sauce aus frischen, rohen Chilischoten. So feurig scharf, dass der Schweiss aus den Poren drang und die Nase lief, derweil sich im Mund ein heisses, pochendes Brennen ausbreitete. Nach einiger Zeit wich der Schmerz einer reinen, wohligen Wärme und der Zuversicht, derart gestärkt auch den Rest der Reise zu überstehen.

Dass den scharfen Schoten tatsächlich viele positive Eigenschaften zugeschrieben werden, erfuhren wir aber erst viel später. So sollen sie den Appetit anregen, Kreislaufbeschwerden und Migräne mildern, vor Darmparasiten schützen oder Husten bekämpfen. Die mexikanischen Tarahumara-Indianer glauben, dass Chilis vor Hexerei schützen. Ausserdem gelten sie in vielen Kulturen als Aphrodisiakum.

Die Chiltepin, die Ur-Chili, stammt aus dem Amazonas-Becken. Schon vor Tausenden von Jahren schätzten die Südamerikaner den feurigen Geschmack der kleinen, runden Früchte, die aussahen wie Vogelbeeren. Heute gibt es über 2000 Chili-Sorten in den verschiedensten Farben und Formen. Der grösste Unterschied liegt in ihrer Schärfe. Und diese wiederum ist abhängig vom Gehalt an Capsaicin. Um ihn zu bestimmen, entwickelte der Wissenschaftler Wilbur L. Scoville 1912 eine Skala. Er mischte Chili so lange mit Wasser, bis Testpersonen die Schärfe nicht mehr spürten. Braucht es für 1 Milliliter Chili 10 Liter Wasser, bedeutet das 10 000 Scoville-Einheiten. Eine gewöhnliche Gemüse-Peperoni hat einen Scoville-Wert von praktisch 0. Mexikanische Habaneros kommen auf etwa 350 000. Eine der derzeit schärfsten Sorten ist die Trinidad Moruga Scorpion mit 2 Millionen Scoville-Einheiten.

Doch genug der Zahlen. Wirklich merken müssen Sie sich nur Folgendes: Um Chilischoten vor dem Kochen zu entschärfen, sollten die Zwischenwände entfernt werden – dort befindet sich am meisten Capsaicin. Und wenn das Feuer im Mund dann doch zu stark ist – Finger weg vom Wasserglas. Weil Capsaicin zwar nicht wasser- dafür aber fettlöslich ist, helfen Milchprodukte oder Öle beim Löschen. Nicht umsonst wird zu Chili con Carne oft ein Klacks Sauerrahm gereicht oder werden Nachos mit Salsa und Käse serviert.

Das Allerwichtigste aber ist: Chili macht glücklich! Die Schärfe nimmt unser Körper nämlich nicht als Geschmack wahr, sondern als Schmerz. Um diesen zu lindern, schüttet unser Körper Glückshormone aus. Und das ist vermutlich auch der Grund, weshalb wir an unsere Reise im indonesischen Pelni-Schiff trotz allem gute Erinnerungen haben.

Zubereitung

1 EL Olivenöl, 1 EL Zitronensaft, 1 Knoblauchzehe (fein gehackt), 1 Chilischote (in halben Ringli) vermischen, kurz erhitzen, mit den Spaghetti vermischen. Mit glatter Petersilie abrunden (für 2 Personen).

Gemahlener Chili

Als Kolumbus Amerika entdeckte, ist er ja so einigen Irrtümern aufgesessen. Dass er glaubte, den Seeweg nach Indien entdeckt zu haben, wissen wir mittlerweile. Und weil in Indien der begehrte Pfeffer wuchs, glaubte Kolumbus in den scharfen Chilischoten einen Verwandten des wertvollen Gewürzes gefunden zu haben. Deshalb nannte er sie «pimientos», was auf Spanisch Pfeffer heisst.

Genauso hat auch der bei uns bekannte Cayenne-Pfeffer mit echtem Pfeffer gar nichts zu tun. Stattdessen handelt es sich dabei um eine klassische rote Chilisorte aus Mexiko. Cayenne werden meist getrocknet oder in Pulver- form verwendet und schmecken rauchig und leicht bitter.

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Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

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Ferdinando Godenzi
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Veröffentlicht:
Montag 16.07.2012, 08:00 Uhr

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