Seit Jahrhunderten geschätzt und beliebt: die Chabiswurst.

Saucisse aux choux:
Des Kaisers Wurst

Ausgerechnet einem Deutschen sei Dank, dass die Waadtländer einst die Saucisse aux choux erfunden haben.

Man schrieb das Jahr 879. Seit über fünf Wochen weilte der Kaiser Karl III. mit seinem Gefolge im Städtchen Orbe. Der Kaiser – auch Karl der Dicke genannt – traf sich hier mit seinen Neffen aus Frankreich, um Erbschaftsfragen zu regeln. Was anfangs nach einem kurzen Treffen ausgesehen hatte, zog sich zum Unbehagen der Bürger mehr und mehr in die Länge. Die Gäste waren gute Esser, und die Vorräte gingen zur Neige.

In der grossen Küche der alten Festung stand nun eine Krisensitzung an. Die Männer und Frauen von Orbe diskutierten lebhaft über den Besuch, der ihre Gastfreundschaft so arg strapazierte. «Eh oui», rief gerade die hübsche Sophie, «und unhöflich sind sie auch. Gestern ist doch tatsächlich einer dieser Männer ohne anzuklopfen in mein Haus geplatzt und hat sich am Tisch breit gemacht. Und wisst ihr, was er dann gesagt hat?» Sophie stemmte ihre Hände in die Hüften und schaute mit einem empörten Blick in die Runde. «Da sagte er doch einfach: ‹Ich krieg’ noch so eine Saucisse!› Mehr nicht. Unverschämt ist das!» Die anderen Leute im Raum warfen sich vielsagende Blicke zu. Dass die Gäste aus dem Norden mit Wörtern wie «Bitte» und «Merci» sparsam umgingen, hatte sich rasch herumgesprochen.

«Diese Deutschen fressen uns noch zu armen Tagen», warf Bauer François ein. «Meine lieben Mitbürger von Orbe, uns bleibt keine andere Wahl, wir müssen sie aus der Stadt vertreiben!», rief er und streckte entschlossen seine Faust in die Höhe. Die anderen Männer nickten zustimmend. Schon wollten sie zu ihren Mistgabeln strömen, als ein kehliges Lachen ertönte. Eine hochgewachsene Frauengestalt löste sich aus dem Dunkel einer Ecke und schritt langsam in die Mitte des Raumes. «Oh, non, den Kaiser und seine Gefolgschaft zu vertreiben, das ist keine gute Idee. Es ist besser, solchen Leuten immer das zu geben, was sie möchten. Das heisst …», sie senkte ihre Stimme und zwinkerte mit den Augen, «… zumindest sollten die Deutschen denken, dass sie das bekommen, was sie möchten.»

Verständnislos starrten sie die Leute an. Bauer François schnaubte verächtlich. «Wie zum Henker soll das gehen? Das Schweinefleisch wird knapp. Wir haben schon fast keine Säue mehr. Und die Deutschen verlangen nach immer mehr Würsten!» Er zeigte in die Ecke der Grossküche, wo noch ein knappes Dutzend kümmerlicher dünner Saucissons über einem Holzgestell hingen. Die grosse Frau lächelte nur. «Wer sagt denn, dass wir die Schweinedärme nur mit Fleisch füllen dürfen? Ich zum Beispiel hätte einen Keller voll mit Weisskabis. Wenn wir den fein schneiden, kochen und unter die Wurstmasse mischen, denken die Deutschen, es sei Fett. Und das Fleisch reicht dreimal so lang.» Plötzlich war es still im Raum. Wieso nur waren sie nicht schon früher darauf gekommen? Die hübsche Sophie war die Erste, die etwas sagte. «Quelle bonne idée!», jubilierte sie. «Das müssen wir gleich ausprobieren!» Kurz darauf herrschte ein geschäftiges Treiben zwischen den Steinmauern. Unzählige Kabisköpfe wurden fein gehobelt, im Wasser gekocht und unter die Wurstmasse gemischt. Und bald zog der feine Geschmack nach geräucherten Würsten durch die Küche.

Die Rechnung ging auf. Karl der Dicke und seine Leute mochten die neue Wurst. Und zwar so sehr, dass sie ihren Aufenthalt verlängerten und trotz allem auch die letzten Schweine noch ihr Leben lassen mussten. Die Saucisse aux choux jedoch – die hat bis heute überlebt.

Chabiswurst (Saucisse aux choux) mit Bohnen und Salzkartoffeln

Einfach, währschaft, gut! Die Chabiswurst im heissen Wasser ziehen lassen und mit Bohnen und Salzkartoffeln servieren.







Gehört im Waadtland zu jedem Festessen

Die Saucisse aux choux ist ein unverzichtbarer Teil des «Papet vaudois», das im Waadtland bei fast jedem Fest aufgetischt wird. Beim Rezept für den Eintopf aus Lauch, Kartoffeln, Zwiebeln und Weisswein herrscht aber keine Einigkeit. Manche geben Rahm dazu, für andere wäre dies ein Frevel.
Auch ob man die Chabiswurst auf dem Lauch mitdämpft oder das Fleisch separat im Wasser ziehen lässt und später dazu serviert, ist umstritten. Wie John Wittwer und Stéphane Chapuisat das Papet vaudois zubereitet haben, können Sie nachlesen unter:

Johns Schweizer Küche – Papet Vaudois

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Nicole Hättenschwiler

Stv. Chefredaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Freitag 07.09.2012, 11:30 Uhr

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