Die Echte Rotzunge wird bis zu 40 Zentimeter lang, ihre Augenseite ist leicht marmoriert, auf dem Meeresgrund ist sie so gut getarnt.

Rotzunge: Feuer und Flammme für Fisch

Mitte der 80er-Jahre war man in vielen Haushalten in Sachen Fischgerichte noch nicht sehr einfallsreich. Wenn es Fisch gab, dann oft als Stäbli. Doch zum Flambieren wären diese doch nicht sehr geeignet.

«Der Vater wünscht sich zum Geburtstag ein Fischgericht». So lautete die Aufgabenstellung für mein Examenskochen. Sie löste bei mir, der zukünftigen Hauswirtschaftslehrerin, keinen Freudentaumel aus. Vor 25 Jahren, als ich mein Examen gemacht habe, war Fisch nur selten ein Thema. Die erste Ausgabe des Kochbuchs «Tiptopf», die ein Jahr zuvor erschienen war, enthielt gerade mal fünf Fischrezepte! In den Schweizer Privathaushalten kam Fisch allenfalls als Fischstäbli auf den Tisch.

Fündig wurde ich in der Rezeptsammlung von Agnes Amberg, die damals ein bekanntes Restaurant und eine Kochschule in Zürich führte: flambierte Seezungenfilets an einer Champignons-Rahmsauce. Gemäss meinem Budget wählte ich die günstigeren Rotzungenfilets. Das Fischfleisch ist ebenfalls weiss, sehr fettarm, ohne Gräten und hat einen ähnlich ausgezeichneten Geschmack wie die Seezunge. Anspruchsvoller als bei der Seezunge ist die Zubereitung. Das liegt vor allem daran, dass das Fleisch der Rotzunge weicher ist. In seiner «rundlicheren» Form gleicht es zudem eher einem Flundernfilet.

Und so stand ich am Prüfungstag vor den zwei Expertinnen sowie mehreren Gästen am Esstisch. Ruhig, erstaunlich ruhig, denn Flambieren vor Publikum heisst auch, nichts verbergen zu können. Die Zutaten lagen geschnitten, geraffelt, gewürzt in schönen Glasschälchen und in der Reihenfolge des Rezeptes auf einer Platte in Griffnähe. Rechaud, Flambierpfanne und Flambierbesteck lagen vor mir. Sprit war aufgefüllt. Die Sauce und den Reis hatte ich zuvor in der Küche fertig zubereitet.

Die Show konnte beginnen: Butter in der Flambierpfanne erhitzen, Zwiebel und Zitronenschale zufügen, Fischfilets kurz andämpfen, dann den Cognac darübergiessen und flambieren. Bei der Zugabe des Cognacs brauchte es etwas Geduld, bis er sich genügend erwärmte. Nur so konnte ich einfach die Pfanne etwas verschieben und ganz leicht schräg halten. Das Feuer zog es automatisch vom Rechaud herauf, das Gericht ging in Flammen auf. Das ist ein Moment, der seine Wirkung beim Zuschauer nie verfehlt! Ich war aber auch auf eine weitere Herausforderung der Zubereitung konzentriert: Die Fischfilets sollten nur einmal gewendet werden, damit sie nicht auseinanderfallen, und auch nicht zu lange anbraten, da das Fleisch sonst trocken wird.

Es hatte zwar alles gut geklappt, die Idee mit dem Flambieren war ein Spiel mit dem Feuer im doppelten Sinne. Meine «Gäste» beziehungsweise Prüferinnen haben dieses Gericht mit der Bestnote bewertet. Offensichtlich konnte ich mit meiner flambierten Rotzunge ihre Kriterien erfüllen, die auch heute noch gültig sind für ein feines Fischgericht: «Frische und Herkunft des Fisches, die passende Zubereitungsart richtig ausgeführt und der exakte Garpunkt.»

* Textautorin Monika Neidhart (1965) ist Hauswirtschaftslehrerin, Dozentin an der Pädagogischen Hochschule Fribourg im Fachbereich Hauswirtschaft sowie Lehrmittelautorin und Fachjournalistin.


Haben Sie die «Fischstäbchen-Zeit» auch miterlebt? Oder an welche Fischgerichte können Sie sich noch gut erinnern? Schreiben Sie uns Ihren Kommentar.

Fisch (pro Person 1 ganze Rotzunge) waschen, im Abstand von 3 cm quer einschneiden. Cherrytomaten, Silberzwiebeln, Knoblauch, Oregano, Salz und Pfeffer mit wenig Essig und Zitrone und Olivenöl mischen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech geben, Rotzungen darauflegen. Bei 200° ca. 15 Min. überbacken. Mit gehacktem Peterli bestreuen, dazu Baguette und Salat.

Sie prägte die Schweizer Küche mit

Agnes Amberg (1936–1991)

Agnes Amberg (1936–1991), die Inhaberin einer Privatkochschule (1968) und eines Restaurants (1980), erhält erstmals 1987 18 Punkte im Gault-Millau und die Auszeichnung «Beste Köchin der Schweiz». In der Ausgabe von 1991 wird sie zur «Köchin des Jahres» ernannt. Im amerikanischen «Ochsner’s Pocket Guide 91» wird sie an 14. Stelle der weltbesten Restaurants aufgeführt. Agnes Amberg verfasste mehrere bekannte Kochbücher in der Schweiz.

Seezungenfilets flambiert an Rahmsauce
Für 4 Personen als Vorspeise

10 g Butter
200 g frische Champignons, in Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
1 dl Fischbouillon (notfalls Fleischbouillon)
400-600 g frische Seezungenfilets
Salz, Pfeffer, Muskat
Saft von ½ Zitrone
10 g Tafelbutter
1 feinabgeriebene Zwiebel (an Bircherraffel)
1 abgeriebene Zitronenschale
Cognac zum Flambieren
1 dl steifgeschlagener Vollrahm
1 Bund feingehackte Petersilie

Zuerst die Sauce zubereiten: Die Butter mit den Champignons erhitzen, würzen und mit dem Weisswein ablöschen. Aufkochen und so lange einkochen lassen, dass nur noch die Hälfte der Flüssigkeit übrigbleibt. Die Bouillon zufügen und wiederum einkochen.

Die Fischfilets würzen und mit dem Zitronensaft marinieren Alle Zutaten auf dem Flambierplateau bereitstellen. Am Tisch die Butter in der Flambierpfanne erhitzen, Zwiebel und Zitronenschale zufügen. Die Fischfilets mit Hautseite auf dem Pfannenboden hineinlegen und kurz andämpfen. Den Cognac darübergiessen und flambieren. Die Champignonsauce dazugeben, mit Rahm und Petersilie verfeinern und sofort servieren. Trockenreis passt gut dazu.

Hier können Sie das Rezept für flambierte Seezunge als pdf herunterladen.

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Text: Monika Neidhart*

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Freitag 19.10.2012, 00:00 Uhr

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