Wurzelgemüse: Ich, die gute alte Pastinake

Wie sehr war ich verschrien, herrje! Wie lange führte ich ein Schattendasein. Doch langsam, langsam komme ich wieder zu Ehren.

Hammelmöhre nannten sie mich, Moorwurzel, Hirsch-möhre oder Speckwurzel. Klingt das etwa schön? Nein, vielmehr herablassend. Klar ist, dass ich eine lange missverstandene Rübe bin, ein Doldenblütler immerhin, wie die Karotte. Dabei schätzten mich schon die alten Römer. Sie kultivierten mich meiner essbaren Wurzeln wegen. Vielleicht war ihnen klar, dass ich Stärke, Mineralstoffe und Vitamine enthalte, jedenfalls nahmen sie an, ich sei ein Aphrodisiakum.

Wegen meiner Süsse liebten sie mich in ihrem Rüben-Apfeleintopf, wie der Römer Apicius treffend festhielt. Sie machten sogar Bier und Wein aus mir! Ich bin also eines der ältesten Gemüse und zudem relativ einfach zu kultivieren. Im ersten Jahr bilde ich meine Wurzeln und die Blätter, und im folgenden Jahr die Blüten. Das Tolle an mir ist, dass meine Wurzeln so winterhart sind, dass sie bis im Frühling frisch bleiben und auch lang gelagert werden können. Anstatt mir zu schaden, nützt mir der Frost: Er wandelt einen grossen Teil meiner Stärke in Zucker um. Im Aussehen ähnele ich der Wurzelpetersilie. Im Geschmack eher dem Sellerie. Doch ich bin einzigartig.

Der Geschmack meiner Wurzeln ist süsslich-würzig und teilweise auch herb. Ich werde gebraten, gebacken oder gekocht, zu Cremesuppen oder Pürees verarbeitet. Im Mittelalter, zur Zeit der Ritter und Minnesänger, war ich das Gemüse schlechthin. Meine Wurzeln waren fast der wichtigste Bestandteil der damaligen Suppen und Eintöpfe. Neuvermählten empfahl man, aus mir einen Fruchtbarkeitstrank zu machen. Denn mein Geschmack und Stärkegehalt und meine Eigenschaft, Winde zu erzeugen, brachten mir schon früh den Ruf ein, Wolllust und Fortpflanzung zu fördern. In der Barockzeit findet man mich daher auf vielen Gemälden, auf denen dies ein unterschwelliges Thema ist. Doch was geschah dann?

Im 17. Jahrhundert kam die Kartoffel. Mein grosses Unglück wurde per Schiff aus Südamerika herangeschafft und verbreitete sich von Italien und Holland aus in ganz Europa. Ausgerechnet mich verdrängte die unansehnliche Knolle! Warum? Weil sie sich so schnell vermehrt und immer noch und noch mehr Schrumpel-Kartoffeln bildet. Das machte die Menschen ganz verrückt. Dazu kam mein Ruf als Mittel zur Stärkung des Geschlechtstriebs. Plötzlich war das nicht mehr ein Vorteil. Zur Zeit der Inquisition mit ihren lustfeindlichen Tendenzen und Hexenverbrennungen ging es mir so sehr an den Kragen, dass ich nicht nur verdrängt, sondern fast ausgerottet wurde. Einzig als Viehfutter wurde ich noch geduldet …

Glücklicherweise hatten die Iren die Met-Tradition der Römer fortgeführt, mich ihrem Hopfenbier beizumischen. Auf den britischen Inseln kam ich ab Mitte 19. Jahrhundert wieder auf die Speisezettel der Menschen. Dem Geologen Professor James Buckman (1814–1884) aus Dorset gebührt die Ehre, mich zu einer modernen Rübe gezüchtet zu haben. Doch es war ein weiter Weg, bis ich endlich auch in helvetischen Küchen wieder eingesetzt wurde. Fast endlos lange gab es mich nur auf windigen Wochenmärkten und nicht in richtigen Läden. Doch ich fange an, daran zu glauben, dass meinem Aufstieg nichts mehr im Wege steht: Schliesslich gibts mich nun auch bei Coop!

Pastinaken-Tätschli
500 g Pastinaken, 250 g Rüebli und 250 g Kartoffeln, alles an der Röstiraffel grob reiben. Mit 2 EL Mehl, 2 Eiern, etwas Salz und Pfeffer und glattblättriger Petersilie sowie 1–2 EL Honig vermischen. Flache Tätschli formen (ergibt ca. 12 Stück, je nach Grösse) und diese im heissen Öl kross braten.

Anstatt immer nur Zimt: Pastinaken in der Adventszeit
In der frühen Christenheit wurde nicht nur vor Ostern, sondern auch im Advent gefastet. Das hiess damals, dass man nur einmal, nach dem Vesper-Gottesdienst, ass, und zwar vegan – allenfalls gabs Fisch. Oft wurden Leute wegen Verstössen gegen diese Regeln angeschwärzt und schwer bestraft. Nach dem Jahr 900 wurden in der Fastenzeit Alkohol und Häppchen erlaubt, die man mit Pastinaken gut und günstig versüssen konnte. Im altenglischen Rezept «Frytour of Pasturnakes» heisst es, dass Pastinaken nach dem Anbraten mit Radieschen, Kohl, Peterli und Safran ein herrliches Adventsaroma entwickeln. Probieren Sie es aus!

Starkes Knöllchen

Wie die Pastinake war auch der Topinambur vor dem Siegeszug der Kartoffel ein weit verbreitetes Wurzelgemüse. Die kleinen Knollen mit der dünnen Schale haben einen nussigen Geschmack und können auch roh verarbeitet werden. Ansonsten werden sie gedünstet und mit Butter verfeinert, in Öl angebraten oder zu einem Püree gestampft.

Zarte innere Werte

Ist die erdverkrustete äussere Schale einmal weg, kommt eine zarte weisse Wurzel zum Vorschein. Die Schwarzwurzel schmeckt frisch und süsslich und kann gedünstet, gratiniert, zu Suppe verarbeitet oder gar roh gegessen werden. Wegen des klebrigen Milchsafts schält man sie am besten unter fliessendem Wasser.

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Eva Nydegger

Redaktorin der Coopzeitung

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 03.12.2012, 00:00 Uhr

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