Die himmlischen Pasteten!

Blätterteig-Pastetli: «Sie fliegt in die Luft!»

Weihnachten ohne Pastetli oder Vol-au-vents? Kaum denkbar! Aber wissen Sie, wie der Stern am Himmel der Blätterteig-Backkunst aufging?

Morgens um drei Uhr: Mit müden Äuglein steigt Pierre aus den Federn, wäscht sich mit eiskaltem Wasser das Gesicht und zieht seine schwarz-weiss karierte Kluft an. Dann schleicht er aus dem Haus seiner Eltern und macht sich auf den Weg. Dabei eilt er am Ufer der Seine entlang, passiert das gewaltige Portal von Notre-Dame und geht schnellen Schrittes an den Grundmauern des sich im Bau befindlichen Arc de Triomphe vorbei. Pierre ist Bäckerlehrling. Und zwar nicht irgendwo, nein, er ist seit zwei Monaten «Novize» beim berühmten Pâtissier und Chef Marie Antoine Carême in Paris. Dieser ist in der französischen Hauptstadt – wir befinden uns im Jahre 1825 – ein gefeierter Star.

Denn mit seiner Genialität revolutioniert er, etwas zeitversetzt zur politischen Revolution im Land, auch die Küche der Reichen. Als Zeichen von Reichtum und Überfluss kommen damals sämtliche Speisen auf riesigen Platten gemeinsam auf den Tisch. Dabei vermischen sich Rind, Schwein, Geflügel, Fisch. Ja, selbst Suppen und Desserts werden gleichzeitig serviert – auf den Tafeln herrscht ein heilloses Durcheinander. Marie Antoine Carême fordert aber immer wieder: «Ich will Ordnung und Geschmack!» So führt er den «Service à la russe» in Paris ein, jeder Gang wird nacheinander und nicht wie beim «Service à la française» gleichzeitig serviert.

Die Reichen sind begeistert, denn zum ersten Mal können sie die einzelnen Speisen auch geschmacklich besser geniessen. Der international gefeierte Koch, der für so illustre Personen wie den französischen Aussenminister Talleyrand, Napoleon, den russischen Zar, den englischen König und den österreichischen Kaiser kocht und bäckt, experimentiert auch mit den Speisen. So kommt es, dass an diesem Morgen in der Backstube zahlreiche verschiedene Backwaren stehen, die, vom Meister persönlich kreiert, darauf warten, dass sie gebacken werden. Vor allem zahlreiche Pasteten in vielen verschiedenen Formen und Grössen und aus verschiedenen Teigarten stehen auf langen Brettern. Noch müde schiebt Pierre – denn das ist seine Aufgabe als Lehrling – die Backgebilde in die heissen Öfen und überwacht die mit Kreide angemalten Backzeiten.

Als er eine Ladung von sternförmigen Pasteten aus dem Ofen nimmt, erbleicht der junge Mann. «So etwas habe ich ja noch nie gesehen!», schreit er entsetzt auf. «Normalerweise behalten die Mürbeteig-Pasteten doch auch im gebackenen Zustand ihre Grösse», denkt er sich. «Habe ich etwas falsch gemacht?» Die kleinen Teiglinge haben ungefähr die zehnfache Grösse angenommen. Verzweifelt rennt der Lehrling zu seinem Pâtissier und stammelt atemlos: «Ich muss Ihnen etwas beichten.» Pierre zeigt auf eine der Monsterpasteten. Und sagt dann: «Meister! Sie fliegt in die Luft!» Doch Marie Antoine Carême lächelt und entgegnet ruhig: «Es ist nicht deine Schuld, mein lieber Junge. Mein Experiment ist gelungen!».

Sein Versuch, für Pasteten Blätterteig statt Mürbeteig zu verwenden, hat Erfolg. Erfolg, der bis heute andauert. Und der Name für die Blätterteigpastetchen war auch schon geboren, denn Pierres Ausspruch lautet auf Französisch «Maître! Il vole au vent!» Ob es den Bäckerslehrling Pierre gegeben hat, ist unklar. Und ob es tatsächlich Marie Antoine Carême war, der die Vole-au-vents erfunden hat, bleibt eine Legende. Eins ist aber sicher: Die Blätterteigpastete ist ein kaum wegzudenkender Star in den Küchen und auf den Tafeln der Welt – vor allem an Weihnachten. Denn da gehört das Blätterteiggebäck, gefüllt mit Ragout fin oder Chügelisauce zu den beliebtesten Schweizer Festessen.

Pastetli im Backofen aufheizen und mit einer Sauce aus Kalbfleischwürfeli, Kalbs- und Schweinsbrätchügeli, in Kirsch eingelegten Weinbeeren und Champignons füllen. Mit Erbsli oder grünem Salat servieren.

Praktisch: Blätterteigpasteten gibt es in verschiedenen Grössen. Hierzulande berühmt ist die Luzerner Pastete, eine tellergrosse «Kuppel», die mit Kalbfleisch gefüllt ist. Genau das Gegenteil sind die knusprigen Minipastetli, die sich bei einem Apéro gut machen und schnell zubereitet sind. Einfach in den Ofen schieben, danach mit einem kurzen Streifen Lachs sowie Meerrettichcreme füllen und mit einem Zweiglein Dill dekorieren.

Die Pastetenbäckerei hat eine lange Tradition. Bereits die Sumerer sollen 1700 v. Chr. Füllungen im Teigmantel gekannt haben. Man weiss auch, dass es bei den Römern im 5. Jahrhundert v. Chr. eine blühende Pastetenkunst gab. Aus dieser Zeit stammt wohl auch das Wort selbst, denn im Lateinischen bedeutet «pasta» Teig. Pastetli aus Blätterteig (oder Vol-au-vent oder Königinpasteten) wurden erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts erfunden. Es gibt zahlreiche weitere Wörter, die Unterarten der Pasteten bezeichnen. Was Bouchées, Pâtés, Pies, Galantinen, oder Kulebjakas bedeuten, können Sie hier nachlesen.

A

Aspik: Bezeichnung für klares Fleisch- oder Fisch->Gelee. Auch Sülze.

B

Bateau: schiffchenförmige Pastetchen mit beliebiger Füllung
Bouchée (frz. bouche  = Mund, also mundvoll): sehr kleine Mini-Pastetli aus Blätterteig, die gefüllt als Vorspeise oder Apéro-Gebäck serviert werden.
Brioche: Kleingebäck aus Hefeteig meist ohne Füllung. Im Zusammenhang mit Pasteten: ohne Zucker

C

Chaudfroidsauce (frz. Sauce chaud-frois = heisskalte Sauce) im Deutschen auch Decksauce: eine mit >Gelee oder Gelatine versetzte, gebundene, trübe und heisse Sauce, die zum Überziehen von kalten Gerichten verwendet wird und beim Auftragen erstarrt.

D

Decksauce: Gegenteil zum kristallklaren >Gelee. Siehe >Chaudfroidsauce
Dim Sum: Kleine gefüllte Teigtäschchen aus China, die entweder über Dampf gegart oder in heissem Fett frittiert werden. In China gibt es heute Hunderte Zubereitungsarten von und Füllungen für Dim Sums.

E

Empanada: Spanische Form der Pastete. Teigtaschen aus Mürbteig, die mit Zwiebeln, Peperoni, Oliven, Hühnerfleisch, Krustenteig, Fleisch, Gemüse und vielem mehr gefüllt werden können. Wie die >Pirogge heute eine gebräuchliche und alltägliche Pastetenform.

F

Farce: Füllung von Pasteten, Terrinen, Geflügel, Fisch, Gemüse etc. Besteht meist aus sehr fein gehacktem Fleisch, Gemüse, Pilzen, Fisch u.Ä., gerne pikant gewürzt und gebunden.
Feuillantines: kleine Blätterteigkuchen
Fricassée: weisses Ragout von Kalb, Lamm oder Geflügel. Beliebte Füllung für Pastetli

G

Galantine: ganze, entbeinte Tiere (Geflügel, Frischling), gefüllt mit einer Farce der gleichen Fleischart und Gemüse. Meist als Vorspeise kalt serviert.
Gelee: transparenter Überzug einer >Galantine oder in Würfelchen zerschnittene Beilage zu Pasteten und Terrinen. Früher wurde der Gelierstoff durch stundenlanges Kochen von Knochen und Knorpeln gewonnen. Damit wurden Fleischbrühen versetzt, geklärt und verfeinert. Erkaltet ergeben sie eine oft unterschätzte geschmackliche Aufwertung der Gerichte. Bezeichnung im deutschsprachigen Raum auch oft Sülze. Siehe auch >Decksauce.

K

Krustade: Vor allem im Mittelalter Teigpastete, wohl aus Mürbteig, wie die >Pastetli leer gebacken und mit einem Teigdeckel verschlossen, der die delikate Füllung warm hält. Varianten aus Kartoffelteig mit Füllung aus Griessmasse oder Teigwaren.
Kulebjaka: Der «Star» unter allen russischen Pasteten. So gross wie ein Brotlaib wird diese Pastete aus Hefeteig gefüllt mit Lachs oder Rotbarsch, Reise, Gemüse, harten Eiern oder Sauerkraut, Pilzen und Zwiebeln. Typische Oster- oder Weihnachtsspezialität.

M

Mousse: Schaum aus aufgeschlagenem Püree aus Gemüse, Geflügel, Schinken, Wild, Geflügelleber, Fischen oder Krustentieren. Wird vorzugsweise gestürzt serviert, gerne auch mit einem Mantel aus >Gelee.

P

Parfait: Ausdruck für besondere und zarte Farcen, die entweder gesulzt (mit Gelatine gebunden) oder mit Eiweiss versetzt im Wasserbad pochiert werden.
Pastete: Im Hochdeutschen Bezeichnung für Gerichte aus einer >Farce von Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse, die im Ofen mit oder Teighülle gebacken werden. Siehe auch >Terrinen, >Timbale, >Rissole
Pastetli: im Schweizerdeutschen vorgebackene kleine Blätterteigtürmchen, gefüllt mit diversen, meist weissen Saucen
Pâté: frz. für >Pastete
Pelemi: In heissem Wasser gekochte Teigtaschen aus Pastateig. Verbreitet im slawisch- und russischen Sprachraum. Gefüllt mit diversen >Farcen. Siehe >Pirogge.
Pie: Im Angelsächsischen Bezeichnung für >Pasteten mit oder ohne Teigmantel, meistens aber mit einem verzierten Teigdeckel. Sowohl süss, aber meist salzig.
Pirogge: In baltischen, finnischen und vor allem osteuropäischen Regionen verbreitete Teigtasche, die mit diversen Fleisch- Fisch-, Reis-, Eier-, Kohl-, Quarkfarcen oder anderen Füllungen bestehen kann. Meist aus Mürbteig, aber auch aus Blätter- oder Pastateig (>Pelemi). Manchmal frittiert.
Pudding: Ursprünglich in Grossbritannien ein Gericht, das aus Fleisch, Gemüse, Fisch, Geflügel oder Brot hergestellt, in einer feuerfesten Form im Wasserbad zubereitet wird.

Q

Quenelles: kleine Kugeln oder Klösschen aus Fleisch- oder Fischfarcen

R

Ragout: Fleisch-, Fisch-, Gemüsestückchen, gebunden mit einer gut gewürzten Sauce, wird auch als Füllung verwendet.
Ragout fin: In der deutschen Küche eine weisse Sauce aus Mehlschwitze und Weisswein mit weissen Fleischstückchen (Kalbfleisch, Kalbbries oder Innereien). Serviert überbacken oder in Vol-au-Vent-Formen.
Rissole: Variante der >Pastete: portionsgrosses, paniertes und frittiertes Pastetchen in Halbmondform.

S

Salmi: braunes Wildflügelragout
Samosa: Teigtaschen aus einem Weizenmehl-Wasser-Teig aus dem orientalischen Gebiet (Iran, Pakistan, Indien). Gefüllt mit gekochten, feingehacktem Essen. In heissem Fett herausgebacken. Oft würzig-scharf.
Sülze: >siehe Gelee

T

Tartellete: Eng mit der >Pastete verwandtes Gebäck. Kleine, blind gebackene Törtchen (rund, oval, eckig, geriffelt, glattwandig) aus Mürbteig, selten Hefe- oder Blätterteig. Meist gefüllt oder belegt mit Obst, aber auch mit pikantem >Ragout, oder ausgestrichen mit delikater >Farce.
Terrine: Variante der >Pastete, nur ohne Teighülle («Schüsselterrine»). Wird als die «ehrliche» und «unverhüllte» Variante angesehen.
Timbale: Püriertes Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse, oft mit Eiern oder Eiweiss gebunden, werden in kleinen Förmchen gefüllt, gebacken und als Vorspeise serviert.

V

Vol-au-Vent: Eigentlich auch Pastetenhaus, Halbkugel aus Blätterteig mit einem Durchmesser von ca. 30 cm, gefüllt mit diversen weissen Fleisch-, Gemüse- oder Pilzsaucen. Im heutigen Sprachgebrauch auch für kleine Blätterteigpasteten (> Pastetli) (Durchmesser 10 cm) verwendet.

Luzerner Chügelipastete

Zutaten Für 4 Personen

  • 400 g Kalbfleisch (Schulter)
  • 200 g Kalbsbrät
  • 100 g Schweinsbrät
  • 150 g Champignons
  • 50 g Weinbeeren (in 1 EL Kirsch eingelegt)
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 1 EL Rapsöl
  • 2–3 EL Mehl
  • 3 dl Weisswein
  • 3 dl Milch
  • 3 dl Bouillon
  • 1 dl Rahm
  • Salz, Pfeffer, Koriander, Majoran, Muskatnuss
  • 4 Pastetli (zum Beispiel Fine Food Aemmitaler Butter-Pastetli) oder 8 kleinere Pastetli

Zubereitung: Das Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden, mit 1 EL Mehl bestäuben und in einer Bratpfanne mit dem Rapsöl und wenig Butter anbraten. Dann die gehackte Zwiebel mitdünsten. Mit etwas Weisswein ablöschen und zugedeckt eine Viertelstunde schmoren, dann den fein geriebenen Apfel dazurühren. Kalbs- und Schweinsbrät vermengen, etwas Koriander und Majoran dazugeben. Das Brät zu kleinen Kugeln formen und diese zehn Minuten in der heissen Bouillon ziehen lassen. Die Champignons vierteln, salzen, pfeffern und in etwas Butter kurz dämpfen. Die restliche Butter mit 2 EL Mehl in einer Pfanne kurz dünsten, gut vermengen, mit der Milch und dem restlichen Wein ablöschen, die Flüssigkeit des Fleischs, die Bouillon und die eingelegten Weinbeeren dazugeben, mit dem Schwingbesen gut verrühren und unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten köcheln. Dann das Fleisch und die Brätkügeli beigeben, aufkochen, abschmecken und den Rahm dazugiessen. In die vorgewärmten Pastetli füllen und Deckel drauf.

Tipp: Für die Brätkügeli können auch rohe Schweinsbratwürste und Kalbfleischkäsebrät vermischt werden. 1 EL gehackte, geröstete Mandeln, bevor der Deckel aufs Pastetli gesetzt wird – warum nicht? Und dazu passen am besten frische, knackige und farbenfrohe Salate!

Zutaten Für 4 bis eher 6 Personen

  • 600 g Blätterteig
  • 1 Eigelb
  • Backpapier

Zubereitung: Blätterteig 4 mm dick auswallen und eine Rondelle von ca. 20 cm Durchmesser und eine von ca. 30 cm Durchmesser ausschneiden. Die kleinere auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Aus Backpapier eine Halbkugel von ca. 18 cm Durchmesser formen und auf den Teigboden legen. In die grössere Teigrondelle in der Mitte ein Dampfloch von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen. Den vorstehenden Rand des unteren Teigs mit Wasser befeuchten und das grössere Teigrondell vorsichtig über die Backpapierkugel legen. Den Rand dieses Deckels mit den Händen gut an den Rand des Teigbodens pressen, Teigfalten glätten. Den restlichen Teig auswallen, einen Deckel von ca. 10 cm Durchmesserausstechen und aufs Backblech legen. Pastete mit Eigelb bestreichen, rund ums Dampfloch mit Teigstreifen verstärken, Pastete mit den Teigresten verzieren, nochmals alles mit Eigelb bestreichen.

Backen: 30–40 Minuten im vorgewärmten Ofen bei ca. 180 Grad. Aus dem Ofen nehmen, Papierkugel mit einer Schere zerschneiden und vorsichtig aus der Teigform ziehen. In eine Schüssel mit hohem Rand geben, vorsichtig füllen, Deckel drauf, servieren.

Das Original

Das Rezept zum Herunterladen


Schinkengipfeli

Zubereitungszeit: 20 Minuten
Für 4 Personen

Zutaten:

  • 200 g Kochschinken
  • 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
  • 1 Bund Petersilie, ebenfalls sehr fein gehackt 20 g Butter (= 1 EL) oder Bratöl
  • 1 TL Senf
  • Salz Pfeffer
  • 2 EL Rahm
  • 400 g Betty Bossi Blätterteig (rund)
  • 1 Ei

Zubereitung:

- Butter in einer Bratpfanne erhitzen, darin die gehackte Zwiebel unter ständigem Wenden andünsten, dass sie glasig wird.

- Kurz davor die feingehackte Petersilie dazugeben und ebenfalls mit andünsten. Vom Herd nehmen.

- Kochschinken klein schneiden und in einer Schüssel mit Zwiebel-Petersilie-Mix, Senf und Rahm vermischen. Mit Salz und frischem Pfeffer abschmecken.

- Blätterteig in Dreiecke zuschneiden (bei einem runden Blätterteig ergibt das wie Kuchenstücke 12 Dreiecke)

- Auf ein Dreieck ca. einen Teelöffel Schinkenmasse in das spitze Eck legen. Von dort her aufrollen.

- Die beiden offenen Seiten mit Daumen und Zeigefinger leicht zusammendrücken.

- Die Gipfeli leicht gebogen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech platzieren.

- Mit einem Backpinsel die Gipfeli mit verquirltem Eigelb bestreichen.

- Im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad 20 bis 25 Minuten backen – bis das Eigelb die Gipfeli goldbraun erscheinen lässt.

Tipp:

Schinkengipfeli vor dem Backen mit Kürbiskernen, Sonnenblumenkernen oder Sesam bestreuen, das gibt ein wenig mehr Biss!

Varianten:

Für kalorienbewusste Leckermäuler anstatt Rahm Magerquark verwenden. Für die Füllung gibt es unzählige Varianten. Versuchen Sie doch mal eine pikante Variante und verwenden Sie satt Schinken eine Salami und würzen Sie die Mischung noch mit etwas Paprikapulver. Auch bei der Wahl der Kräuter sind Ihnen kaum Grenzen gesetzt.

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Markus Kohler

Redaktor

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Montag 10.12.2012, 14:15 Uhr

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