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Im Kühlraum wird das normale in edles, zartes Luma-Fleisch verwandelt.

Wenn die Reifung abgeschlossen ist, wird der weisse Mantel aus Schimmel abgeschnitten.

Innovative Schaffhauser: Lucas Oechslin und Marco Tessaro.

Die verschiedenen Reife-Stadien.

Lucas Oechslin (links) und Marco Tessaro in ihrenm Kühlhaus.

Der Schimmelpilz in der Nahaufnahme.

Luma-Fleisch: Auf dem Weg in den Gourmethimmel

Am Rheinfall wird Fleisch auf eine ganz besondere Art veredelt. Zwei Jungunternehmer setzen auf einen Schimmelpilz, der das Fleisch zart und aromatisch macht.

Wenn Marco Tessaro und Lucas Oechslin gefragt werden, was sie beruflich machen, dann läuft das etwas anders ab als bei jemandem mit einem 08/15-Job. Er sei selbstständig, sagt Marco Tessaro jeweils zuerst. «Ich veredle Fleisch», erklärt er dann weiter. Und natürlich muss er dann immer gleich die ganze Geschichte erzählen. Wie das Fleisch mit einem Edelschimmelpilz besprüht wird und dann drei bis acht Wochen lang reift, bis sich eine Schimmelschicht gebildet hat. Wie sich durch die Pilzhyphen die Struktur des Fleisches ändert, wie es unglaublich zart wird und einen angenehm nussigen Geschmack erhält. Ja, und am Ende eines solchen Gespräches haben die beiden Schaffhauser Jungunternehmer meistens einen neuen Kunden hinzugewonnen.

Doch fangen wir vorne an. Die Geschichte der «Luma Dry Aging Company» ist nämlich gleichzeitig die Geschichte einer Männerfreundschaft. Marco Tessaro (31) und Lucas Oechslin (30) absolvierten im selben Betrieb in Schaffhausen eine Lehre als Polymechaniker, bereisten gemeinsam die USA und teilten die Leidenschaft fürs Surfen, Klettern und Snowboarden. Als sie an verschiedenen Orten studierten – Marco Tessaro wählte ein BWL-Studium, Lucas Oechslin Biotechnologie – wurde der Kontakt etwas weniger. Doch einige Jahre später lebten sie wieder zusammen in einer WG in der Region Zürich. Und dort entstand die zündende Idee. «Lucas war noch im Studium und redete immerzu von Molekülen und Zellen und was mit Biotechnologie alles möglich sei», erinnert sich Marco Tessaro. Sie hätten auch über Fleisch philosophiert, darüber, dass Filet zart sei, aber wenig Geschmack habe, während Entrecôte zwar ein kräftiges Aroma habe, aber oft etwas zäh sei.

Sie begannen, sich einzulesen und fanden heraus, dass man das Fleisch früher offen am Knochen reifen liess, was es zart und geschmacksintensiv machte. Das Thema faszinierte sie. Sie fassten den Plan, die Trockenreifung mit einem Edelschimmelpilz zu kombinieren und so eine konstant hohe Fleischqualität zu erreichen. «Die Schwierigkeit bestand darin, einen Pilz zu finden, der nicht giftig ist, bei tiefen Temperaturen wächst und einen speziellen Geschmack hervorbringt», sagt Lucas Oechslin. Sie fanden einen Metzger, bei dem sie experimentieren durften, besprühten Fleisch mit verschiedenen Schimmelpilzen, liessen es wochenlang reifen und luden Freunde zu Blinddegustationen ein. Vor drei Jahren dann der Durchbruch: Sie hatten den optimalen Pilz gefunden.

Im Sommer 2010 ging plötzlich alles Schlag auf Schlag. Im Tessin traf Marco Tessaro einen alten Bekannten, der in Ivo Adams Restaurant Seven arbeitete. Dieser war begeistert von der Idee und bat ihn, im Seven eine Degustation zu machen. Kurzerhand entschied Ivo Adam, das Fleisch auf die Karte zu setzen. «Als er sagte, er brauche 60 bis 80 Kilogramm Huft pro Woche, waren wir dann doch etwas baff», erzählt Tessaro. Nun hiess es Gas geben. Sie gründeten eine Firma und konnten dank der kantonalen Wirtschaftsförderung im Herbst 2010 ihre Räumlichkeiten in Neuhausen am Rheinfall beziehen. Auch der Firmenname war ein eigentlicher Schnellschuss. Mehr als Witz schlug Lucas vor, die beiden Vornamen zu einem Wort zu kombinieren. «Im Nachhinein hat es sich als Glücksfall erwiesen», so Marco. Luma habe sich rasch zu einer bekannten Marke entwickelt. «Lustigerweise gibt es sogar Leute, die denken, Luma sei eine spezielle Rinderrasse.»

Mit dem Gault-Millau-Führer in der Hand telefonierte Marco Tessaro ein Spitzenrestaurant nach dem anderen ab. Dank Mund-zu-Mund-Propaganda gewannen sie immer mehr Kunden. So richtig los ging es im Frühling 2011. Und dies nicht nur in der Schweiz. 2012 lieferte die Luma D.A.C. mehr als 1000 Kilogramm Fleisch nach Deutschland. Nachdem sie im ersten Jahr praktisch alles selbst gemacht hatten, konnten sie in diesem Jahr zwei gelernte Metzger anstellen. Mittlerweile ist sogar eine zweite Produktionsstätte in Deutschland geplant. Ihre patentierte Methode sei sicherer als die herkömmliche Trockenreifung, sagt Lucas Oechslin. «Der Edelschimmelpilz schützt das Fleisch gegen andere Mikroorganismen.» Deshalb hätten sie angefangen, nebst Rind und Kalb auch Schweinefleisch zu veredeln. Obwohl sie gewarnt worden seien, dass man Schweinefleisch nicht abhängen lassen könne. «Wir haben das Gegenteil bewiesen», sagen die beiden stolz. Und auch hier überzeugt das Resultat: Der typisch «schwinige» Geschmack ist weg – stattdessen schmeckt es nussig und lieblich.

«Luma-Fleisch ist so gut, dass man fast nichts falsch machen kann», so Tessaro. Grundsätzlich sollte man es nur kurz anbraten, sodass das Innere schön rosa bleibt. Zum Würzen reiche ein wenig Salz, etwa Fleur de Sel. Und das Fett soll man auf jeden Fall dranlassen, rät er. «Es besitzt eine schöne, cremige Konsistenz und schmeckt nach Macadamianuss – manchmal sogar nach Foie Gras.»

www.luma-dac.com

Fine Food Luma-Beef und -Pork

Rolf Jeggli, Marketing Abteilung Fleisch

Rolf Jeggli, Marketing Abteilung Fleisch
http://www.coopzeitung.ch/luma Rolf Jeggli, Marketing Abteilung Fleisch

Coopzeitung: Wie ist Coop auf das Luma-Fleisch gekommen?

Rolf Jeggli: Ein Mitarbeiter hat es in einem Restaurant gegessen, war beeindruckt und machte uns darauf aufmerksam.

Was halten Sie persönlich vom «Schimmelfleisch»?
Ich habe es vor etwa einem Jahr zum ersten Mal probiert und finde es ein tolles Produkt. Es hat ein sehr feines, nussiges Aroma und ist vor allem extrem zart. Bei der ersten Degustation haben wir es sogar ungewürzt und ohne Salz probiert, um den Geschmack pur zu erleben.

Sie mussten die Coop-Metzger speziell schulen – weshalb?
Für uns ist wichtig, dass unser Personal auf die Einführung von Fine Food Luma-Fleisch gut geschult und vorbereitet ist. Speziell wurde auf den Verkaufsprozess, die Präsentation im Buffet und den richtigen Einsatz der Hilfsmittel eingegangen. Um die Metzger vom Genuss von Luma-Fleisch zu überzeugen, wurde zum Mittagessen Luma-Pork-Nierstück serviert. Die Metzger waren an der Schulung übrigens begeistert vom Luma-Fleisch.

Was für Fleisch wird dafür verwendet?
Das Schweinefleisch (Luma-Pork), stammt von Tieren, die nach Naturafarm-Richtlinien aufgezogen wurden, das Luma-Beef von Schweizer Rindern.

Weshalb ist das Fleisch verhältnismässig teuer?
Durch die lange Trocknung und Reifung am Knochen verliert das Fleisch bis zu 20 Prozent an Gewicht. Allerdings ist dafür auch der Saftverlust in der Pfanne viel geringer. Der Kunde hat also mehr davon. Und der Geschmack ist einzigartig.

Was muss man bei der Zubereitung beachten?
Man brät es kurz an – wie ein normales Steak. Das Fett als Geschmacksträger schneidet man erst nach dem Braten ab. Oder man isst es mit. Damit das Luma-Pork saftig bleibt, sollte es im Kern noch leicht rosa sein.

Exklusives Fleisch – In 59 Coop-Läden

Seit dieser Woche wird in ausgewählten Coop-Läden an der bedienten Frischetheke Luma-Pork und Luma-Beef unter dem Label Fine Food angeboten. Vom Rind gibt es Entrecôte (Fr. 119.50/kg) und Filet (Fr. 149.50/kg); vom Schwein Nierstück (Fr. 69.50/kg), Filet (Fr. 89.50/kg) und Rack (Fr. 59.50/kg).

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Nicole Hättenschwiler
Foto:
Heiner H. Schmitt, Simon Zangger, zVg
Veröffentlicht:
Mittwoch 19.12.2012, 00:00 Uhr

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