Hartweizen: Brot ist Kunst

Südlich der Alpen haben Brote aus Hartweizengriess eine lange Tradition. Und was man dort isst, kann nicht verkehrt sein.

Zum Beispiel «Vogelheu»: altes Brot mit Butter in der Pfanne rösten und dann einen Guss von Eiern und etwas Milch dazugeben, bis es stockt. Mit Zimt/Zucker überstreuen und mit Apfelmus servieren.

Zum Beispiel «Vogelheu»: altes Brot mit Butter in der Pfanne rösten und dann einen Guss von Eiern und etwas Milch dazugeben, bis es stockt. Mit Zimt/Zucker überstreuen und mit Apfelmus servieren.
Zum Beispiel «Vogelheu»: altes Brot mit Butter in der Pfanne rösten und dann einen Guss von Eiern und etwas Milch dazugeben, bis es stockt. Mit Zimt/Zucker überstreuen und mit Apfelmus servieren.

Klar: Spaghetti, Penne, Maccheroni und Co. werden aus Hartweizen gemacht. Auch Couscous, Taboulé und Bulgur bestehen aus den gelblichen Griesskörnern des Hartweizens. Das weisse Mehl des Weichweizens kommt traditionell dagegen eher beim Backen zum Einsatz. Dort, wo er wächst. Was nur in feuchteren, kühleren Regionen der Fall ist. Hartweizen hingegen gedeiht in trockenen, wärmeren Gegenden. In Europa heisst das: südlich der Alpen.

Dort, wo kein Weichweizen gedeiht, wird aus Hartweizen seit jeher auch Brot gebacken. In Italien gehören lokale Hartweizenbrote zu den Markenzeichen der Regionen des Südens. Auf Sardinien ist es das Pane Carasau, landläufig auch «carta di musica» genannt, weil das hostienähnliche Fladenbrot so dünn wie Notenpapier ist. Das knusprige Hirtenbrot wird aus Hartweizengriess, Wasser und Olivenöl zubereitet und auf heissen Ziegeln gebacken.

In Apulien gehört das Pane di Altamura («Altamura» ist eine Hochebene in Apulien) seit der Antike zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der ländlichen Bevölkerung. Es wird aus einer Art Sauerteig im Holzofen gebacken. Die Zutaten: Hartweizenmehl, Hefe, Meersalz und Wasser. Früher bereiteten die Leute den Teig daheim zu und brachten ihn dann zum öffentlichen Ofen, wo er mit den Initialen des Familienoberhaupts markiert und gebacken wurde. Heute kann man das Pane di Altamura im Laden kaufen, die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP darf es aber nur tragen, wenn es aus einem der beiden Städtchen Spinazzola oder Minervino Murge in der Nähe von Bari kommt.

Besonders geschätzt wird das Pane di Altamura für seine Eigenschaft, tagelang weich und schmackhaft zu bleiben. Und für seinen hohen Nährwert. Beides hat es dem hohen Kleberanteil des Hartweizens zu verdanken. Solange das Brot frisch ist, wird es gern mit Olivenöl und Salz verspeist. Und wenn es dann doch einmal hart geworden ist, findet es Verwendung in vielen tradi-
tionellen Gerichten, wie der «Zuppa povera» (Armeleutesuppe) oder der «Fetta Francesca», in Milch eingeweichte und mit Mortadella, geriebenem Caciocavallo (eine sizilianische Käsespezialität), Mozzarella und Ei überbackene Brotscheiben.

Auch auf Sizilien, der einstigen Kornkammer Roms, isst man zu Schafskäse und Antipasti seit Menschengedenken Brot, das ganz oder teilweise aus «semola rimacinata di grano duro» (Hartweizengriess) gemacht ist, etwa das Pane di Monreale oder das Pane nero di Castelvetrano, das aus einer Mischung aus Hartweizengriess und der alten Mehlsorte «tumminìa» gemacht wird.

Wie so viele traditionelle Produkte, ist das sizilianische Schwarzbrot vom Aussterben bedroht. Das liegt einerseits daran, dass die Herstellung in Steinöfen recht mühselig ist und die verwendeten Weizensorten immer weniger angebaut werden. Ein anderer Grund ist der Mainstream, der auch vor der Brotkultur Italiens, wo heute immerhin noch 250 der einst 350 lokalen Brotsorten erhältlich sind, nicht halt macht.

Doch mit der Slow-Food-Bewegung und der von ihr ausgelösten Renaissance vergessener Produkte und Spezialitäten keimt wieder Hoffnung für Pane nero und Co. So kommt es, dass es das Brot aus Hartweizengriess doch noch über die Alpen bis zu uns geschafft hat. Der «Twister» zeichnet sich durch eine knusprige Rinde und einen feinen Geschmack aus, der die Aromen der zum Brot gereichten Leckereien nicht konkurrenziert. Passt hervorragend zu Antipasti, Käse oder eben Olivenöl - extra vergine. 

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Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Sonntag 24.07.2011, 17:52 Uhr

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