Auf den Spuren der Calico-Artischocke

Die Artischockensorte Calico wird in der französischen Region Roussillon auf sandigem und salzigem Boden kultiviert. Zwischen Bergen und Meer treffen wir den Landwirt Joël Tressen. Und der ist stolz auf seine Artischocken.

In den Monaten März bis November bin ich an sechs Tagen pro Woche voll mit den Artischocken beschäftigt», erklärt Joël Tressen (46). Wir stehen auf der für den Roussillon typischen Salanque, einem vom Salz des Mittelmeers getränkten Boden, der regelmässig vom trockenen Gebirgswind, dem Tramontane, abgetragen wird. Vor 30 Jahren ersetzten Artischockenfelder jene typischen Merlot-Parzellen, die einst die Hänge des 2784 Meter hohen Canigou mit seinem stets verschneiten Gipfel dominierten.

Nach dem Beispiel seines Vaters und Grossvaters steckt Joël Tressen, unterstützt von seiner Frau Joanne (43), seine gesamte Energie in den Anbau und die aufwendige Pflege des wohlschmeckenden Edelgemüses. «Hier wachsen die schönsten Artischocken, denn wir befinden uns in direkter Nähe zum Meer. Vielleicht liebe ich diesen Beruf so sehr, weil ich förmlich in diese Welt hineingeboren wurde. Jetzt habe ich bis zur Ernte erst mal ein wenig Ruhe. Dieses Jahr wollte die Kälte einfach nicht weichen und so werden wir die ersten Köpfe erst am 25. März ernten – mit acht Tagen Verspätung.»

Wenn ihm das Wetter keinen Strich durch die Rechnung macht, sollten Qualität und Quantität der Ernte den Erwartungen entsprechen, fügt er hinzu. Hoffentlich behält er recht: Denn im letzten Jahr hat ein einziger Schneetag im ausgehenden Winter ausgereicht, um ein Drittel der gesamten Ernte zu vernichten. Am Tag der Ernte kommen Menschen aus der Umgebung, um den Tressens zu helfen. Nachdem die ersten Köpfe der Artischockenpflanzen geerntet wurden, wachsen nach und nach bis zu zwölf schnell reifende Köpfe pro Stängel nach. Geerntet wird also kontinuierlich bis zum Mai. Dann nämlich ist es Zeit für die bretonischen Sorten, die nun ihrerseits heranreifen und auf den Markt drängen. Damit ist die Arbeit in Sainte-Marie jedoch noch lange nicht beendet. Vieles übernimmt zwar heute der Traktor, doch trotzdem gibt es einiges zu tun.

Geduldig und auch ein wenig stolz schildert Joël Tressen seine monatlichen Arbeiten: mehrfache Bewässerung, Blattverschnitt nach der Ernte, Pflanzen der Sprösslinge, Anhäufelung, Ausgraben der Schäfte und schliesslich Einsammeln der Füsse, eine Aufgabe, die sechs Hartgesottene unter heisser Julisonne von Hand erledigen. Um die Füsse vor der Hitze zu schützen, werden sie für eine Woche bei etwa 8 bis 10 Grad im Schatten gelagert, während das Feld veredelt, belüftet und gepflügt wird. Schliesslich werden die Artischockenpflanzen der nächsten Ernte eingepflanzt und zweimal pro Woche gründlich gewässert – bis die kleinen Blätter austreiben. Nun kommt eine Kupfersulfatlösung zum Einsatz, die Raupen- und Blattlausattacken verhindern soll. Es folgen die Unkrautentfernung – auch per Hand – und das Anhäufeln, um die beidseitige Bewässerung zu ermöglichen. Im Oktober zeigt sich die Artischocke in ihrem schönsten Gewand: «Dann stellen sich die Blätter auf und sie wappnen sich gegen den Winter», erklärt der Landwirt.

Bevor er jedoch die erhofften 150 Tonnen ernten kann, müssen die Setzlinge versorgt, Wühlmäuse bekämpft und Diebe ferngehalten werden, die ihm die Artischocken manchmal vor der Nase abschneiden. «Meistens geht jedoch alles gut», fügt Joël Tressen lachend hinzu und richtet seinen Blick auf die konkurrierenden, aber befreundeten Nachbarfelder – sie erstrecken sich weiter ins spanische Katalonien. Der Nebel lässt uns die dortigen Berghänge an diesem Morgen allerdings nur erahnen.

Ob gross oder klein – Hauptsache fein

Die Artischocke ist wie die Kardone eine Verwandte der Distel. Wird sie nicht geerntet, so entwickelt sie violette Blüten. Die von Joël Tressen angebaute, relativ junge Artischockensorte Calico wurde vor etwa zehn Jahren eigens für das Unternehmen Ille Roussillon gezüchtet, erklärt der Verkaufsleiter Jean-Phi-lippe Martrette. Mittlerweile hat sie sich im Roussillon verbreitet und wird sogar in Spanien kultiviert. Als Hauptmerkmale dieser Sorte gelten ihr hohes Gewicht und eine runde Frucht, die eng umfasst wird von fast makellosen Deckblättern.

Neben der Calico werden im Roussillon eine Reihe weiterer Sorten angebaut: Die Macau-Artischocke, die auch Blanc Hyérois genannt wird, besitzt sehr fleischige Blätter, die meist roh gegessen werden. Sie ist mit einem Anteil von derzeit 75 Prozent die in der Region meistkultivierte Artischocke. Die Salambo ist eine kugelförmige Sorte mit grossen violetten Köpfen. Nicht zu vergessen die Violet de Provence (oder Bouquet) sowie die Poivrade – eine kleine Artischockenart, deren rohe Blätter mit Salz und Pfeffer verzehrt werden.

Von der INRA (Nationale Forschungsorganisation für Agronomie in Frankreich) durchgeführte Studien zielen darauf ab, die Genetik der Artischocke so zu modifizieren, dass die Ernteerträge umfangreicher und berechenbarer werden. Mittlerweile gibt es in der Region Roussillon 200 Artischockenproduzenten. Auf 1000 Hektaren ernten sie 14 000 Tonnen Artischocken pro Jahr, womit dieser Teil Kataloniens auf dem zweiten Platz, hinter der Bretagne, rangiert.

Haus- und Eingemachtes

Die Tipps des Experten In Katalonien stehen Artischocken das ganze Jahr über auf dem Speiseplan. Joël Tressen hat uns sein Rezept für die Konservierung junger Artischocken verraten:

Artischocken mit Zitronenwasser blanchieren (um das Nachbräunen zu vermeiden) und zusammen mit Olivenöl und Weissweinessig (jeweils zu gleichen Teilen) in Einmachgläser füllen, abkochen und schliesslich bei einer guten Gelegenheit geniessen. Gekochte Artischocken oxidieren leider sehr schnell und dürfen nicht länger als 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Artischockenherzen können dagegen eingefroren werden, wenn sie zuvor blanchiert und getrocknet wurden. Die Küche des Roussillon ist bekannt für ihr frisches Gemüse, das mit gutem Olivenöl und Knoblauch verfeinert wird und zu Fisch- und Schalentiergerichten der Region gereicht wird.

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Marie-Thérèse Page Pinto

Redaktorin

Foto:
Charly Rappo/Arkive
Veröffentlicht:
Sonntag 24.07.2011, 18:17 Uhr

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