Bärlauch: Meister Petz' Frühlingsmal

Der Dr. chem. weiss alles über Bären und Lauch. Aber nicht über Pilze ...

So machen sie ein Bärlauchpesto: 2 Bund Bärlauch fein hacken, 1 Esslöffel Pinienkerne zerstampfen, 50 Gramm Parmesan, Olivenöl, Pfeffer und Salz.

So machen sie ein Bärlauchpesto: 2 Bund Bärlauch fein hacken, 1 Esslöffel Pinienkerne zerstampfen, 50 Gramm Parmesan, Olivenöl, Pfeffer und Salz.
So machen sie ein Bärlauchpesto: 2 Bund Bärlauch fein hacken, 1 Esslöffel Pinienkerne zerstampfen, 50 Gramm Parmesan, Olivenöl, Pfeffer und Salz.

Der Grossvater meines Freundes Yves, der «Ätti», war ein intelligenter Mann. Von Beruf Chemiker mit Doktortitel, wusste er auch alles über Pflanzen und Tiere. Oft nahm er uns mit auf Waldspaziergänge und dozierte über Blumen und Bäume, Kräuter und Sträucher. In lebhafter Erinnerung ist mir sein Vortrag über den Bärlauch, den er uns im Frühling hielt. Jeden Frühling. Und jeden Frühling mehrmals.

Einleitend – Teil 1 des Referats – beeindruckte er uns mit dem lateinischen Namen: Allium ursinum. Darauf folgten weitere Sprachen, mindestens ein Dutzend: Französisch Ail des ours, Italienisch Aglio orsino, Englisch Bear’s garlic, Russisch Medweshij luk, Spanisch Ajo de oso und so weiter. «Ins Deutsche übersetzt bedeuten diese Namen alle wörtlich Lauch oder Knoblauch des Bären.» Ich vermutete, dass «Bär» und «Knoblauch» nicht die ersten Wörter waren, die man in einer Fremdsprache zu lernen hatte und folgerte daraus, dass der Dr. chem. all diese Sprachen beherrschte. Wie ich später herausfand, waren es immerhin deren acht. Teil 2: Warum heisst der Bärlauch «Bärlauch»? Das mit dem Lauch ist klar: Die Blätter riechen, sobald man sie verletzt, nach Knoblauch.

Und der Bär? «Während seines Winterschlafs frisst der Bär nichts, und es geht auch nichts hinaus», erzählte der Ätti. «Deshalb bildet sich aus dem unverdaulichen Zeug im Darm ein Pfropfen, den er rausdrücken muss. Dabei hilft ihm der Bärlauch.» (Um unserem Ruf als Intelligenz- und Bildungsblatt gerecht zu werden, sei an dieser Stelle eingefügt, dass Bären keinen Winterschlaf halten, sondern eine Winterruhe. Doch das schien Yves’ Grossvater nicht wichtig zu sein; dass er es wusste, daran zweifle ich keine Sekunde).

Zurück in den Wald, wo der Dr. chem. nun richtig in Fahrt kam. Teil 3: Bärlauch wirke harntreibend, adstringierend, blutreinigend, entzündungshemmend, antibiotisch und so weiter; er werde angewendet bei Frühjahrsmüdigkeit, Bluthochdruck, Verdauungsstörungen, Blähungen, Würmern, hohem Cholestrinspiegel… Der Dozent schlug uns Fremdwörter und Namen furchtbar tönender Krankheiten um die Ohren, dass uns das Zuhören verging. Erst als er ein ohrenbetäubendes «ACHTUNG » durch den Wald schallen liess, wurden wir wieder aufmerksam.

Teil 4: «Dass ihr mir ja nie alleine Bärlauch sammelt, den kann man nämlich leicht mit giftigen Pflanzen verwechseln: mit dem Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen und dem Aronstab.» Ende. Anmerkung: Im Herbst desselben Jahres – und das ist kein Witz – wurde Yves’ Grossvater mit einer Lebensmittelvergiftung ins Spital eingeliefert: Er hatte alleine Pilze gesammelt.

Aufbewahren: Ab ins Tiefkühlfach

Frische Bärlauch-Blätter sind, befeuchtet und verpackt in einem Plastiksäckchen, im Kühlschrank nur zwei bis drei Tage haltbar. Trocknen kann man sie nicht, weil dabei Inhalts- und Geschmacksstoffe verloren gehen, einfrieren aber kann man sie. Dazu schneidet man die Blätter in feine Streifen, füllt diese in Eiswürfelbehälter, gibt etwas Wasser darüber und dann ab ins Tiefkühlfach. Sind die Würfel gefroren, kann man sie in einem Plastikbeutel im Tiefkühlfach aufbewahren – bis zur nächsten Bärlauch-Saison.

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Martin Zimmerli

Redaktor

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Sonntag 24.07.2011, 18:27 Uhr

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