Thunfisch: Vom guten Thon

Das Fleisch des Thunfischs ist fest. Es schmeckt sogar roh auf japanischen Sashimis. Bei Kindern geht der «Ton» aus der Dose auch als Fleisch durch.

Ein Leckerbissen: Thunfischfilets auf beiden Seiten je rund 2 Minuten anbraten (es muss innen noch rosa sein), in Würfel schneiden und auf jungem Blattspinat anrichten sowie mit geriebenem Parmesan garnieren.

Ein Leckerbissen: Thunfischfilets auf beiden Seiten je rund 2 Minuten anbraten (es muss innen noch rosa sein), in Würfel schneiden und auf jungem Blattspinat anrichten sowie mit geriebenem Parmesan garnieren.
Ein Leckerbissen: Thunfischfilets auf beiden Seiten je rund 2 Minuten anbraten (es muss innen noch rosa sein), in Würfel schneiden und auf jungem Blattspinat anrichten sowie mit geriebenem Parmesan garnieren.

Fisch kam bei uns zu Hause nie auf den Tisch. Mut-ter mochte keinen Fisch. Am Freitag, wenn andere Familien traditionellerweise Fisch assen, gab es bei uns Gschwellti mit Käse, Butter und «Ton». Das schmeckte allen. Ich wusste damals nicht, was «Ton» war. «Hauptsache, kein Fisch», dachte ich, denn – davon war ich überzeugt – Fisch schmeckt nicht. Aber diese weiche, strukturierte Masse aus der Dose, die liebte ich – und Mutter liebte sie auch. Erst viel später erfuhr ich, dass «Ton» mit «h» geschrieben wird und halt doch ein Fisch ist.

Und was für ein faszinierender Fisch: Beim Thunfisch hat Mutter Natur vorexerziert, was Perfektionismus bedeutet. Der Körper der Thunfische ist hervorragend auf ihre ruhelose schwimmende Lebensweise abgestimmt. Sie sind wahre Kraftwerke, muskulös und stromlinienförmig gebaut, mit einer sichelförmigen Schwanzflosse. Die Rückenflosse ist so entwickelt, dass sie wie ein Fächer eingeklappt werden kann und nahtlos im Rücken verschwindet. Das alles bildet die ideale Form für langes und schnelles Schwimmen. Thunfische beschleunigen bis auf fast 80 Kilometer pro Stunde. Im Wasser ist das gewaltig schnell.

Frischen Thunfisch geniesst man vorzugsweise als Steak oder – fast noch besser – als Sushi oder Sashimi. Der Thunfisch mit seinem zarten, rosafarbigen Fleisch ist prädestiniert dafür, roh gegessen zu werden. Für Liebhaber der japanischen Küche ist das schlicht himmlisch. Die Kunst eines guten Sashi-mis liegt in seiner Einfachheit: Thunfisch in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Sauce der Wahl dippen, essen. Natürlich kann die richtige Sauce eine eigene Wissenschaft sein. Aber auch hier gilt: Je einfacher, desto besser. Ein Tipp als Dip: In die dunkle Sojasauce etwas von der grünen, scharfen Wasabi-Paste mischen, fertig. Wer es schärfer mag, gibt mehr Wasabi dazu. Ein solches Sashimi im Mund,  und man glaubt sich am Strand, wo die Fischer ihren Fang abladen. Der Sand rieselt zwischen den Zehen und der salzige Duft des Meerwassers streicht um die Nase.

Das feste Fleisch des Thunfischs eignet sich aber auch hervorragend für den Grill. Rezepte für geeignete Marinaden gibt es so viele wie Tipps fürs richtige Grillieren. Wichtig ist: Die Steaks nicht ganz durchbraten, sonst werden sie trocken und verlieren das, was sie so gut macht: Ihre Geschmeidigkeit. Auch hier liegt die Kunst in der Einfachheit: Steaks leicht würzen, kurz und kräftig anbraten, Zitrone darauf träufeln, fertig. Einfach himmlisch. Hatte ich das schon mal gesagt? Dann muss es wohl stimmen.

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Thomas Compagno

Redaktor

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Sonntag 24.07.2011, 18:47 Uhr

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