Wolfsbarsch - der perfekte Räuber

Ausgezeichnete Augen, ein gutes Riechorgan und kräftige Flossen. Der gefrässige Wolfsbarsch besitzt alles, was er für erfolgreiche Beutezüge im Meer benötigt.

Wolfsbarsch in Salzkruste ist einfach zuzubereiten und seine Aromen bleiben gut erhalten.

Wolfsbarsch in Salzkruste ist einfach zuzubereiten und seine Aromen bleiben gut erhalten.
Wolfsbarsch in Salzkruste ist einfach zuzubereiten und seine Aromen bleiben gut erhalten.

Die Schuppen auf seinem schlanken Körper glitzern silbern im Sonnenlicht, während er durchs Wasser vor der Küste der Bretagne gleitet. Seine vordere Rückenflosse ist fast durchscheinend und erinnert an ein Diadem. Doch das unschuldige Äussere des Wolfsbarsches täuscht. Auf der Suche nach Nahrung schwimmt er in Küstennähe und geht auf die Jagd nach Fischen. Sein grosses Maul kann er leicht vorstülpen, sodass auch grössere Happen problemlos darin verschwinden. Schon die alten Römer hielten ihn deshalb für einen gefrässigen Räuber und nannten ihn Wolf, woraus sich der heutige Name Wolfsbarsch ableitet. Und die Natur hat ihn wahrlich mit allem ausgestattet, was er auf seinen Jagdzügen braucht. Seine Augen sind im Verhältnis zum Kopf gross und können sich den unterschiedlichsten Lichtverhältnissen anpassen. Und wenn er im trüben Flachwasser nach Nahrung sucht, hilft ihm sein exzellenter Geruchssinn.

Als Jungfisch jagt er oft in kleinen Schwärmen und frisst alles, was ihm in die Quere kommt: Weichtiere, Garnelen und kleine Fische. Mit dem Alter entwickelt er sich zum sprichwörtlichen einsamen Wolf und geht alleine auf Beutezug. Ausgewachsen wird er 60 bis 80 Zentimeter lang und wiegt 5 bis 7 Kilogramm. Den Rekord hält ein männlicher Wolfsbarsch, der über einen Meter lang wurde. Der Salzwasserfisch ist so anpassungsfähig, dass er kein Problem damit hat, auch im Brackwasser von Flussmündungen nach Nahrung zu suchen. Manchmal ist er gar im Süsswasser des Nils oder in der Elbe anzutreffen. Doch seine eigentliche Heimat ist das Meer. Das Verbreitungsgebiet des Wolfsbarsches zieht sich entlang der Küste des Ostatlantiks von Norwegen bis nach Senegal. Auch in der Nordsee, im Mittelmeer und im Schwarzen Meer ist er heimisch. Am häufigsten findet man ihn um die Britischen Inseln und entlang der französischen Atlantikküste.

Der stromlinienförmige Körperbau und die kräftige Schwanzflosse machen ihn zum flinken, schnellen Schwimmer. Seine Opfer haben nur eine einzige Chance, ihm zu entkommen: Sie müssen eine gute Kondition haben. Denn der Meeresräuber ist ein typischer Kurzstreckenjäger. Wenn sich seine potenzielle Beute als zu ausdauernd entpuppt, dann lässt er sie einfach schwimmen. Der perfekte Räuber hat nur wenige Schwächen: Er ist etwas kälteempfindlich. Vor dem Wintereinbruch verlässt er deshalb die felsigen Küstengebiete und zieht sich in tiefere Wasserschichten zurück. Und schliesslich gehört der Raubfisch selbst zu den Gejagten: Da er so gefrässig ist, schnappt er auch mal nach der falschen Beute - und baumelt dann an der Rute eines Anglers.

Edler Speisefisch

Schon in der Antike beliebt

Als «Kind der Götter» bezeichnete der sizilianische Dichter Archestratos den Wolfsbarsch vor über 2300 Jahren. Bei den Römern war er als Speisefisch äusserst beliebt. Die Fische wurden in grossen Wassertanks lebend auf die Märkte gebracht, denn Frische war schon damals oberstes Gebot. Der Wolfsbarsch ist grätenarm, und sein weisses, mageres Fleisch schmeckt mild und aromatisch zugleich. Er sollte sparsam gewürzt werden, um das dezente Aroma nicht zu überdecken. Durch sein festes Fleisch zerfällt er weniger schnell als andere Fische und ist daher für verschiedenste Zubereitungsarten geeignet. Lange Zeit galt der Wolfsbarsch als Luxusfisch, doch seitdem er im Mittelmeer in Aquakulturen gezüchtet wird, ist er erschwinglicher geworden.

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Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Sonntag 24.07.2011, 19:28 Uhr

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