Lust auf grüne Blätter

Rohe Blattsalate galten früher nicht als Kost für zivilisierte Menschen. Heute sieht man das etwas anders ....

Frisch und knackig: Blattsalat mit Radiesli, Zwiebeln, und etwas Schnittlauch.

Frisch und knackig: Blattsalat mit Radiesli, Zwiebeln, und etwas Schnittlauch.
Frisch und knackig: Blattsalat mit Radiesli, Zwiebeln, und etwas Schnittlauch.

John Evelyn war seiner Zeit voraus. Im Jahr 1699 veröffentlichte der englische Chronist eine Schrift, die sich nur den Salaten widmete. Mit «Acetaria: A Discourse on Sallets» versuchte er, den Briten den Genuss von Blattsalaten schmackhaft zu machen. Nur die frischesten Blätter, direkt aus dem Garten, sollten gegessen werden, schrieb John Evelyn. Er erwähnte rund 35 verschiedene Salat- und Gemüsearten wie Kopfsalat, Rucola, Lattich, Kresse, Spinat, Endivie, Sauerampfer oder Nüsslisalat. Und er schlug vor, den Salat mit Olivenöl, aromatisiertem Essig und Meersalz zu geniessen. Doch die Worte des passionierten Gärtners stiessen auf taube Ohren.

Für einen Grossteil der Engländer galt damals Salat zu essen schlichtweg als unzivilisiert. Rohes Grünzeug war etwas für Tiere und für Wilde. Zivilisierte Menschen hingegen assen Fleisch und Getreide. Sogar manch ein Mediziner war zu jener Zeit überzeugt davon, dass rohes Gemüse und Salat im Magen wie auf einem Komposthaufen verrotten würde und so der Gesundheit abträglich sei. Daher wurden die meisten Pflanzen vor dem Verzehr vorsichtshalber gründlich gekocht.

Die Geschichte des Salates indes geht viel weiter zurück: Ägyptische Darstellungen zeigen, dass schon 2500 Jahre vor Christus eine Art Lattich bekannt war. Die alten Ägypter assen ihn sowohl roh als auch gekocht. Sie hielten ihn für ein Aphrodisiakum und schrieben ihm ausserdem kühlende und appetitanregende Eigenschaften zu. Ausserdem würde er die Sehkraft verbessern. Auch die Griechen und Römer schätzten die grünen Blätter. Dort galten sie aber ganz im Gegensatz zu den Ägyptern als lusthemmend und einschläfernd.

Mit dem Zerfall des römischen Reiches ging die Bedeutung der Salate etwas verloren. Im Mittelalter wurde er oft als Heilmittel gegen verschiedene Krankheiten und gegen körperliche Gelüste beschrieben. Ausgehend von den Klostergärten, hielt er immer mehr auch in normalen Haushalten Einzug. Der heute bekannte Kopfsalat verbreitete sich ab dem 16. Jahrhundert in Mitteleuropa. Im späten 19. Jahrhundert setzte sich das Salatessen vor allem in den Vereinigten Staaten durch. Eine Zeitlang galt ein gemischter Salat aus verschiedenen Zutaten als unordentlich. Die einzelnen Komponenten wurden akribisch getrennt auf dem Teller präsentiert. Sehr beliebt war daher auch die Variante, Gemüse und Salat in Gelee einzulegen. Ab 1900 dann entspannten sich die Dinge und gemischte Salate waren wieder en vogue.

Und ab der Mitte des 20. Jahrhunderts fanden sie dann auch in anderen Regionen der Welt immer grösseren Anklang.
Kopf- oder Eichblattsalat, Eisberg- oder Nüsslisalat – heute sind die Blattsalate aus unserem Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Und dass Salat schmeckt und Gemüse nicht zu Tode gekocht werden muss, das ist mittlerweile auch im Englischen Königreich angekommen.

Nährwert von Blattsalaten: Mehr als Papier mit Wasser!

Salat sei gerade einmal so nahrhaft wie ein Papiertaschentuch mit einem Glas Wasser. Mit dieser Aussage provozierte vor einigen Jahren der deutsche Lebensmittelchemiker Udo Pollmer. Und ganz unrecht hat er ja nicht: Blattsalate wie Kopfsalat oder Eichblattsalat bestehen schliesslich zu nicht weniger als 95 Prozent aus Wasser, und ihr Anteil an Kohlenhydraten, Eiweiss und Fett ist verschwindend klein. Dafür punktet der Salat mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen wie Folsäure. Und kaum ein anderes Lebensmittel bietet so viel Volumen bei so wenigen Kalorien. Blattsalat sollte übrigens nie neben Obst gelagert werden, denn viele Obstsorten strömen ein Gas aus, das braune Flecken auf den Salatblättern verursacht. Und damit die wasserlöslichen Vitamine nicht verloren gehen, sollte Blattsalat nicht gewässert, sondern nur rasch unter fliessendem Wasser gewaschen werden.

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Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Sonntag 24.07.2011, 19:33 Uhr

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