Buurebrot: Brot für die Bauern

Der Name ist nicht immer bedeutend für eine Sache. Ja, er kann sogar irreführend sein. Wie beim Buurebrot. Doch Irren ist menschlich, und manchmal erfährt man so ganz neue Dinge.

Ein herzhaftes Zvieri mit Buurebrot, einem Stück Käse, Apfel, Birne, ein paar Nüssen und einem Glas Süssmost!

Ein herzhaftes Zvieri mit Buurebrot, einem Stück Käse, Apfel, Birne, ein paar Nüssen und einem Glas Süssmost!
Ein herzhaftes Zvieri mit Buurebrot, einem Stück Käse, Apfel, Birne, ein paar Nüssen und einem Glas Süssmost!

«Äs Buurebüebli mag i ned, das gseht mer mir wohl a, juhee ...» Ja, das ist auch meine Devise. Nicht, weil ich eine versnobte Städterin bin, die mit Stöckelschuhen und Miniröckli rumzickt, sondern eher wegen meines Heuschnupfens und meiner ausgeprägten Morgenmuffelei.

Doch das war nicht immer so, als Kind war ich sogar ein richtiges Teilzeitbuuremeitli. Jeden dritten Samstag im Monat durfte ich nämlich mein Gspänli begleiten, wenn es sein Grosi auf dem Bauernhof besuchte. Wir haben dann den Kätzchen nachgejagt, mit den Säuli gegrunzt und Blumen auf der Wiese gepflückt. Aber immer um Punkt vier (dank meiner Flick-Flack-Uhr war ich im Bilde) liessen wir dann alles liegen und stehen, um uns an den Rockzipfel des Grosis zu hängen.

Ächzend hielten wir uns jeweils die kleinen Kinderbäuche und stöhnten: «Grosi, Hiiiilfeeee – mer bruchäd Zvieri, süscht stäärbed mer.» Und schon fielen wir ins Gras wie tote Fliegen. Das Grosi schlug dann jeweils schmunzelnd die Hände vor dem Gesicht zusammen – das konnte ich sehen, weil ich auch beim Totstellen aus lauter Neugierde immer ein Auge halb offen behielt – und meinte: «Jo, so schad um die Chinderli, jetzt sind sie tot. Debi stoht doch dä Zvieri scho ufm Stubätisch.»

Diese Worte liessen uns wie vom Blitz getroffen wieder auferstehen und in die Stube sausen. Dort gabs dann zuckrigen Himbeersirup, Schoggi und dieses wunderbare knusprige Brot. Das war für mich der Inbegriff vom Buurebrot. Wir sind dann leider umgezogen, und aus wars mit den Bauernhof-Samstagen und dem Buure-zvieri. Jedenfalls bis zu meinen Studententagen.

Denn da entdeckte ich nämlich beim Einkaufen mein geliebtes Buurebrot. Voller Begeisterung griff ich zu und kaufte mir dazu gleich noch einen Himbeersirup und Schoggi. Kaum zu Hause angekommen, musste alles aufgetischt werden. Es hatte eine bemehlte, kräftige Kruste mit einem Rhombenmuster und innen eine dichte, leicht feuchte Krume. Zwar war es nicht genau das Gleiche wie beim Grosi, aber mindestens genauso gut. Trotzdem wollte ich dem Unterschied nachgehen. Bei meinen Recherchen kam dann auch eine tolle Geschichte zu Tage:

Das Bauernbrot ist keines der typischen traditionsbeladenen Schweizer Brote und hat auch nur indirekt was mit den Bauern zu tun. Entwickelt wurde es 1955 von der Vereinigung der Schweizer Bäcker und dem Kompetenzzentrum Richemont (dem internationalen Kompetenzzentrum und Fachschule der Branche Bäckerei-Konditorei-Confiserie Luzern). Die Zutaten sind Ruchmehl, Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Levit. So weit nichts Besonderes, wäre da nicht die letzte Zutat, die Milch. Diese war sozusagen der Hauptgrund für die Erfindung dieses Brotes, oder besser gesagt: der damals vorherrschende Milchüberschuss bei den Bauern.

Man kann also sagen, dass es weniger ein Bauernbrot, sondern vielmehr ein Brot für die Bauern ist. Die professionellen Bäcker unterstützten das Projekt und übernahmen die Rezeptur. Bald schon konnte man das Brot überall im Land kaufen. In der Deutschschweiz wird es Bauernbrot genannt, in der Romandie «Pain paysan» und im Tessin «Pane del nonno». Noch heute wird es mit der gleichen Rezeptur und in der gleichen Form hergestellt, obschon der ehemalige Grund dafür nicht mehr vorhanden ist.

Auch ich bin ein Fan davon geworden, und wenn ich auch heute weniger Zeit für den Zvieri habe, so gibts, wenn denn, Bauernbrot, denn im Gegensatz zum Buurebüebli sag ich dazu nie Nein.

Rezept: Buurebrot selber machen

Wer das Buurebrot selber backen will, mischt zunächst alle Zutaten ( 560g Ruchmehl, 220g Roggenmehl, 300g Wasser, 1 Würfel Hefe, 20g Salz) und knetet sie gut durch. Der Teig sollte jedoch nicht allzu dicht werden und die ideale Temperatur zwischen 22 und 24 Grad Celsius nicht überschreiten. Dann den Teig zu einem runden Laib formen und in Ruhe mit der Schüssel darüber 70 bis 90 Minuten auf einer gut gemehlten Brotlade aufgehen lassen. Danach den Teig kehren und mit einem Teigschaber die mehlbestaubte Laibdecke kreuzweise einritzen, damit Rhomben entstehen. Dann im heissen Ofen rösch (knusprig) ausbacken.

Quelle: L'Ecole professionelle Richemont: La Boulangerie Suisse

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Sonntag 24.07.2011, 19:43 Uhr

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