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Zwei, die sich mögen und einander verstehen. Sophie Gutknecht mit ihrer Simmentalerin Félicia.

Das Verkäsen von Hand ist eine Kunst für sich. Sophie Gutknecht am Kessel.

Der Hof «L’Audalle» oberhalb L’Etivaz liegt auf 1850 m ü. M.

Alpkäse: Dahinter stehen starke Frauen

Wie man als Sennerin nicht nur Käse, sondern auch sein Glück macht.

Es ist 7.30 Uhr. Auf der Alp von Sophie und Eric Gutknecht im Vallée de l’Eau Froide oberhalb von L’Etivaz VD sind schon alle auf den Beinen. Die Kühe, die die Nacht im Freien verbracht haben, müssen zum Melken zusammengetrieben werden. Sophies Schwager Seb sucht das unwegsame Gelände mit dem Motorrad nach wagemutigen Ausreissern ab. Neffe Noé und dessen bester Freund Raphaël, beide 12 Jahre alt, gehen derweil zu Fuss hoch auf die Weiden. Auf dem Hof «L’Audalle», der 1850 Meter über Meer liegt, nehmen Sophie und ihre Schwägerin Dorothée die Kühe (Simmentaler) schliesslich in Empfang und führen sie zu ihrem jeweiligen Platz im Stall, wo Eric mit dem Melken beginnt.

Das 32-jährige Ehepaar hat die Hütte vor zehn Jahren gekauft. «Eine schwierige Alp», sagt Sophie. «Das Gelände ist sehr steil und es gibt grosse Felsblöcke. Die Strasse wurde erst 1998 gebaut, vorher transportierte man alles mit dem Pferd.» Während den fünf Wochen, die sie im Sommer mit ihrem Mann und ihren beiden Kindern Robin (3,5 Jahre) und Emile (1,5 Jahre) hier oben verbringt, steigt Sophie so gut wie nie ins Tal hinab. Dafür bleibt eh kaum Zeit.

Sophie Gutknechts Lieblingsjob: das Melken.

Sophie Gutknechts Lieblingsjob: das Melken.
http://www.coopzeitung.ch/Alpkaese_+Dahinter+stehen+starke+Frauen Sophie Gutknechts Lieblingsjob: das Melken.

Die Arbeit ist hart

Mit täglich zwölf bis vierzehn Stunden Arbeit ist das Leben auf der Alp hart. Das Wasser stammt aus einer kleinen Quelle. Und Stromleitungen gibt es keine. Das beim Melken eingesetzte Stromaggregat betreibt zusätzlich die Waschmaschine. Für die Glühlampe, die abends den Wohnraum der Hütte erhellt, tuts eine Autobatterie. So oder ähnlich ergeht es vielen der gut 4000 Älplern auf den rund 2700 Alpen in der Schweiz. Kein Wunder, fehlt es an Nachwuchs. Nicht so in L’Etivaz. Dort nimmt das Interesse für die Alp-Arbeit bei der jüngeren Generation eher wieder zu. Vermehrt übernehmen die Jungen die Betriebe ihrer Eltern und Grosseltern, unterstützt durch Subventionen für Bergbauern. Doch Subventionen alleine genügen nicht: «Die Ehefrauen machen alle mit, sonst funktioniert es nicht», betont Sophie.

Die Schneiderin auf der Alp

Das Melken der vierzig Kühe verläuft reibungslos. Vier Minuten dauert das im Schnitt bei jeder Kuh. Die abgepumpte Milch wird durch ein Rohr zum Kessel geleitet, in dem sie dann zu Käse verarbeitet wird. «Eric kümmert sich um die Maschinen, ich mich um die Tiere», sagt Sophie. «Das Melken ist für mich der schönste Moment. Da bin ich den Tieren nah, ich mag den Kontakt mit ihnen.» Schon als kleines Mädchen sei sie immer liebend gern im Sommer auf die Alp gegangen, so die Architektentochter weiter. Gelernt hat Sophie eigentlich Schneiderin. Ihre Spezialität sind Brautkleider und Trachten. Da versteht es sich von selbst, dass die ganze Familie zum Alpaufzug und Alpabzug mit den blumengeschmückten Kühen in Tracht erscheint. Sophie schneidert diese im Winter, derweil ihr Ehemann Eric dann als Schreiner arbeitet.

Simmentaler-Kühe liefern die Milch für den L’Etivaz.

Simmentaler-Kühe liefern die Milch für den L’Etivaz.
http://www.coopzeitung.ch/Alpkaese_+Dahinter+stehen+starke+Frauen Simmentaler-Kühe liefern die Milch für den L’Etivaz.

100 Liter Milch = 10 Kilo Käse

Heute sind es 540 Liter Milch, die auf Gutknechts Hof «L’Audalle» verkäst werden sollen. Aus dieser Menge lassen sich gerade mal zwei Laibe à 27 Kilogramm (!) herstellen. Zu Beginn der Alpzeit geben die 40 Kühe rund 860 Liter Milch pro Tag. Im Verlauf des Sommers wird diese Menge jedoch immer geringer. Eric giesst unterdessen aufgekochte, mit Labpulver vermischte Molke vom Vortag in den Kessel. Vierzig Minuten lang köchelt die Milch bei 30 Grad und wird so zum Gerinnen gebracht. Dann wird sie auf dem Holzfeuer auf 57 Grad erhitzt, um die Bakterien abzutöten. «Das Problem bei der Käseherstellung von Hand sind die Schwankungen und Abweichungen», gibt Eric seufzend zu bedenken. «Man kann dadurch Punkte in der Käsebewertung verlieren.» Dabei weiss er eigentlich, wie es geht. Innnerhalb von zehn Jahren haben die Gutknechts für ihren Käse von den L’Etivaz-Experten bereits dreimal die Bestnote erhalten, also 20 von 20 möglichen Punkten.

Sophie und Eric rühren die Klümpchen glatt, die sich in der Flüssigkeit gebildet haben. «Das ist der wichtigste Augenblick», sagt Sophie. Den Rest erledigt die Rührmaschine. Nun wird gekostet. Der Käse hat noch nicht ganz den richtigen Biss. Etwas später heben sie dann endlich die Masse zu zweit mit einem Tuch aus dem Kessel und giessen sie in Käseformen. Ist die Molke abgelaufen, verbleiben (nach rund 24 Stunden) noch ungefähr 35 Prozent des ursprünglichen Volumens.

Alles unter Kontrolle

Das Verkäsen dauert zwei Stunden. «Die Kinder wissen, dass sie uns währenddessen nicht stören dürfen. Und sie halten sich daran», so Sophie. Nun muss alles gereinigt werden. Die Hygienevorschriften sind streng. Zum Abtrocknen der Hände darf nur Küchenpapier, kein Handtuch, benutzt werden. Die Örtlichkeiten werden von der Interkantonalen Zertifizierungsstelle überprüft. Die Tiere untersucht der Kantonstierarzt. Und weil hier Bio-Produkte hergestellt werden, gibt es noch eine zusätzliche Kontrolle der Produktionsbedingungen.

Die Kühe tragen Namen

Im Laufe des Tages werden die beiden Laibe regelmässig von Sophie und Eric gewendet. Eric klebt das L’Etivaz-Logo aus Kasein auf, zusätzlich seine Herstellernummer, die 46, und die in einem Verzeichnis geführten Losnummern, die der Stückzahl entsprechen, die in diesem Jahr hergestellt wird. Dieses Mal sind es die 164 und die 165. Pro Sommer produzieren Sophie und Eric rund 1800 Kilo Alpkäse. Ein Teil davon wird bei Coop unter dem Label Pro Montagna verkauft. «Das schlechte Wetter hatte keinen so starken Einfluss auf die Milchproduktion. Aber die Kühe haben auf dem weichen, rutschigen Boden gelitten. Einige lahmen», merkt Sophie an. Sie kennt die Tiere genau. «Jede hat ihren eigenen Charakter. Jede einen eigenen Namen. Manchmal vergleichen wir sie mit Leuten, die wir kennen.»

An diesem Nachmittag steigen Eric und Seb hinunter ins Tal zum Heuen. Die Frauen gehen dafür Disteln ausreissen und Noé und Raphaël spielen am liebsten vor der Hütte und wären später selbst gern Bergbauern. «Wir sorgen schon dafür, dass sie Geschmack an der Alp finden», sagt Sophie lächelnd. «Wenn Leute von hier wieder fortgehen, weinen sie meistens.»

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Senn sein ist ein Managerjob»

Giorgio Hösli - Senn und Hirt, heute Redaktor und Fotograf.

Was zeichnet eine gute Sennerin, einen guten Senn aus?
Senn sein ist ein Managerposten. Gute Leit- und Teamfähigkeit helfen, Kuh, Käse und Personal zu einem Team zu machen. Hygiene ist wichtig, Erfahrung und ein sinnliches Gespür, um aus der lebendigen Milch eine tolle Konserve, also einen Alpkäse, zu produzieren. Rezeptkäser gibts genügend.

Was suchen Unterländer eigentlich auf der Alp?
Viele suchen ein Naturerlebnis, sind auf Abenteuersuche, glauben, sich eine Auszeit gönnen zu müssen. Mehrheitlich ist das Arbeiten und Lohnverdienen nicht primäre Motivation. Arbeit ist aber das, was die Leute dann, auf der Alp angekommen, antreffen.

Der L'Etivaz in Zahlen

Woran scheitern Neu-Älpler? 
Körperliche Überforderung und zwischenmenschliche Konflikte im Team. Ausgangspunkt sind meist falsche Vorstellungen vom Leben und Arbeiten auf der Alp.

Wie bereitet man sich als Neo-Älpler am besten auf den Alpsommer vor?
Realistische Selbsteinschätzung: Nicht wegen Problemen auf die Alp flüchten. Schnupperwochen auf der Alp: Man sucht sich Freunde, Bekannte auf der Alp, die man zwei Wochen begleiten, unterstützen kann und geht erst einen Sommer später richtig z’Alp. Melkkurs im Winter bei einem Bauern in der Nähe besuchen.

Alp- Vs. Bergkäse: Der Unterschied

Alpkäse wird nur im Sommer hergestellt, und zwar mit Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf der Alp weiden. Bergkäse hingegen wird das ganze Jahr über in den Dorfkäsereien von Bergregionen produziert, also auch im Winter, wenn die Tiere im Stall mit Heu gefüttert werden. Die Bezeichnung «Alpkäse» ist geschützt. Ein Käse darf diese nur dann tragen, wenn Milchproduktion und Verkäsung auf der Alp stattfinden. Coop führt 115 Alpkäse im Pro-Montagna-Sortiment.

Wegen der Liebe zog es Nadja Tschanz auf die Alp

Glücklich auf der Alp: Simon, Nadja und Kater Hugo.

Glücklich auf der Alp: Simon, Nadja und Kater Hugo.
http://www.coopzeitung.ch/Alpkaese_+Dahinter+stehen+starke+Frauen Glücklich auf der Alp: Simon, Nadja und Kater Hugo.

Es regnet quer an diesem Tag auf der Site-Alp oberhalb von Zweisimmen. Der Wind fällt über die Alphütte her und lässt die Balken stöhnen. «Das ist der Fritz, unser Hausgeist», kommentiert Nadja Tschanz das Ächzen. Der Fritz ist einer der Vorgänger von Nadja, er lebte hier jeweils vom letzten bis zum ersten Schnee. Doch die 24-jährige gelernte Kauffrau aus Sigriswil ob dem Thunersee hat keine Angst vor Geistern: «Dafür hatte ich seit Kindsbeinen Angst vor Tieren, wenn sie grösser als Ameisen waren.» Die junge Frau hat auf der Gemeindekanzlei ihre Lehre gemacht und «Alpleben – das war das Allerletzte, das ich mir vorstellen konnte.» Sagts und drückt eine Simmentaler-Kuh zur Seite, um sie zu melken. Die Kuh wiegt etwa zehnmal mehr als die Sennerin. Garantiert. Was nur ist passiert mit der Angst vor Tieren? «Das hat schon mit dem Simon zu tun», sagt Nadja.

Simon, das ist Simon Santschi, gelernter Bauer, gelernter Käser, Senn aus Berufung. Einer, der die Welt gesehen hat, aber halt doch auf der Familien-Alp Site feste Wurzeln hat. Die Liebe war (und ist) gross. Der Mut der jungen Frau auch. Man riet Nadja zwar von allen Seiten davon ab – «da oben musst du kochen, putzen, früh aufstehen, misten, melken, und mit Ausgang ist auch nichts» – doch die Berner Oberländerin hat einen starken Willen. «Sehr wichtig war anfangs die Unterstützung und das Verständnis. Simons Mueti etwa war immer da, wenn ich sie brauchte. Sie teilte mir die liebsten Tiere zum Melken zu.» Die Angst vor den Kühen ist der Zuneigung gewichen. «Dort, die Nelke, das ist mein Lieblings-
tier.

Ihre Grossmutter war die erste Kuh, die ich gemolken habe.» Nadja gibt sich seit fünf Sommern dem Alpleben hin und zeigt damit, wie man beziehungsweise frau es auch als Nicht-Landwirtin schafft. Sie melkt nicht nur, sondern hütet, buttert, käst, und das täglich 14 Stunden lang über drei Monate. Besonders wichtig ist dort oben deshalb das gegenseitige Verständnis für alle Alp-Bewohner. Das sind, neben Nadja und Simon, auch Piotr Wieleba aus Polen und während der Schulferien Stephan, Simons Cousin. Und auf der Site-Alp hat das Zusammenleben immer gestimmt. Davon zeugen auch die regelmässigen Maximal-Noten für ihren Alpkäse.

Beim Alpkäse ist der Ursprung entscheidend Blumen, Blüten, Kräuter und seltene Gräser in den Bergen sind für den Geschmack ebenso wichtig wie das Können der Sennerin oder das Wetter.

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Pro Montagna Bio-l´Etivaz»

Rund 230 g. Fr. 3.10/ 100 g. Bern, Zürich, Nordwestschweiz, Romandie.

 

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Pro Montagna Urner Alpkäse»

Nur an der Käsetheke. Fr. 2.65/100 g. Zürich, Ostschweiz, Nordwestschweiz.

 

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Pro Montagna Glarner Alpkäse»

Rund 220 g. Fr. 2.45/ 100 g. Nur Zürich und Ostschweiz–Tessin.

 

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Berner Hobelrolle »

Alp-Hobelkäse 120 g. Fr. 5.95 pro Stück. Nur Zürich, Ostschweiz, Nordwestschweiz, Bern.

 

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Walliser Bergkäse Walgusto»

Portion 250 g. Fr. 2.60/100 g. Bern, Zürich, Nordwestschweiz.

 
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Franz Bamert

Redaktor

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 01.09.2014, 11:18 Uhr

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