Das Tattoo verräts: Fabian Fuchs’ Liebe gilt dem Kochen.

Ausgefuchst: Der Koch mit dem grünen Gewissen

Viel Zeit und Herzblut steckt Fabian Fuchs in seine Bio-Mission: Regional und saisonal muss es sein. Das freut nicht nur den bewussten Koch, sondern auch den Gast und die Umwelt.

Geschämt habe er sich. Sich klein, wertlos und unbedeutend gefühlt. Die ersten Schritte ins Berufsleben von Sternekoch Fabian Fuchs (31) waren von Komplexen begleitet. «Damals haben alle eine KV-Lehre auf der Bank gemacht», erinnert er sich. «Und ich? Ich war bloss ein einfacher Koch.»

In den letzten Jahren hat sich Fabian Fuchs einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte erkocht. «Bloss ein Koch» ist also masslos untertrieben. Fuchs gehört mittlerweile zum Besten, was die Schweizer Gastroszene zu bieten hat. Im Restaurant «EquiTable» im Zürcher Kreis 4 serviert er ausschliesslich Gerichte mit einheimischen Zutaten, die biologisch produziert werden. Kein weit gereister Salzwasserfisch, kein Luxus-Chichi wie Hummer. «In diesem Punkt sind wir extrem und machen auch keine Kompromisse. Als Koch habe ich eine Vorbildfunktion, daher darf man mich auch gerne als Weltverbesserer betiteln», erklärt Fuchs und bereitet sich an der Kolbenmaschine einen Kaffee zu – natürlich bio und fairtrade. «Wir können schlecht Nachhaltigkeit predigen und gleichzeitig lange Lieferketten unterstützen.» Das Olivenöl bezieht er aus dem Tessin, die Quinoa von einem Bauern aus dem Kanton Bern. «Natürlich war der Verzicht auf importierte Lebensmittel anfangs eine grosse Umstellung, gleichzeitig aber auch eine spannende Herausforderung für mich», erzählt der gebürtige Zürcher mit Basler Wurzeln, der seine Lehre im Zürcher «Wine & Dine» abgeschlossen hat. Seine Wegbegleiter waren Grössen wie David Martínez Salvany (44), Marcus G. Lindner (56) und Peter Schnaibel (58). Eine Zusammenarbeit war jedoch besonders prägend: die mit Nenad Mlinarevic (36). Der «Gault Millau»-Koch des Jahres 2016 wurde ein wichtiger Freund und Katalysator in Fuchs’ Karriere.

«

Bezüglich Bio sind wir extrem und machen keine Kompromisse.»

Fabian Fuchs (31), Sternekoch

Der gute Einfluss der anderen

«Nenad war für mich von Anfang an ein grosses Vorbild. Ausserdem hat er mich abgehärtet», sagt Fabian Fuchs und nimmt zügig einen Schluck aus seiner Tasse. Dann folgt ein amüsiertes Lachen. «Nach einem missglückten Abend hat er mir mal nahegelegt, doch lieber auf Maurer umzusatteln.» Und zusammengestaucht habe er ihn, wenn er sich für kurze Botengänge in den Supermarkt umgezogen hätte. «Nenad konnte das überhaupt nicht begreifen. Er war stolz auf unseren Beruf, während ich in der Kochjacke bloss keinen Fuss vor die Restauranttür setzen wollte.» Doch sei er dann unter den Fittichen seines Freundes ganz schnell in seine Rolle reingewachsen. «Er hat mich nicht nur mit seinem enormen Können beeindruckt, sondern hatte auch die coolsten Klamotten und die lässigste Art.» Und nach vielen weiteren Begegnungen mit kreativen Berufskollegen dämmerte es ihm. «Plötzlich begriff ich, dass man es auch als Koch extrem weit bringen kann.»

Auffallen und aus der Reihe kochen

Höher, schneller, weiter und vor allem: anders. Die «jungen Wilden», zu denen sowohl Fabian Fuchs als auch Nenad Mlinarevic zählen, haben längst die steife Hochgastronomie revolutioniert. Mit Flausen im Kopf, Tattoos auf den Armen und Converse an den Füssen. «Wir haben zwar noch bei der alten Garde gelernt, doch wir können uns damit nicht mehr identifizieren», sagt Fuchs. Reduziert möchte er kochen. Die Dinge nicht allzu fest verändern. «Roh ist oftmals besser, als wenn man das Produkt verunstaltet.» In seinem Fischgericht (siehe Rezept Seite 55) wird die Forelle lediglich gebeizt, Radiesli, Stangensellerie und Apfel bleiben gar ungekocht. «Ich will aus den einzelnen Komponenten den besten Geschmack herausholen. Diesbezüglich bin ich ein Perfektionist.»

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Anrichten in Perfektion. «Dabei ist die Pinzette fast wichtiger als das Messer», scherzt Fuchs.

Frisch und erfrischend anders: Bio-Forelle mit viel knackigem Grün, Frischkäse und Dill-Öl.

Metamorphose am Küchenherd

Vom unsicheren Lehrling zum begnadeten Sternekoch: Fabian Fuchs hat in seiner jungen Karriere eine 180-Grad-Wende gemacht. Der Michelin-Stern, den er genau an seinem Geburtstag vor drei Jahren bekommen hat, ziert zusammen mit einem grossen Messer seinen rechten Unterarm. Nichts, was man einfach so ablegt, wenn man abends das Restaurant verlässt. Wieso auch? «Ich hab ja eingesehen, dass meine Berufswahl ein riesengrosser Glückstreffer war.»

Forelle. Frischkäse. Radiesli. APFEL.

Für 4 Personen

FISCH

Das brauchts dazu

  • 100 g Salz
  • 65 g Zucker
  • 20 g Dill, frisch
  • 10 g Pfefferminze, frisch
  • 1 Bio-Limette, davon Abrieb
  • 2 Wacholderbeeren
  • 4 Bio-Forellenfilets, entgrätet
  • Forellenrogen

So wirds gemacht

Alles bis und mit Wacholderbeeren gut durchmixen. Fisch mit der Beize einreiben, mind. 6 Std. ruhen lassen. Danach abwaschen.

  

FRISCHKÄSEMOUSSE

Das brauchts dazu

  • 300 g Frischkäse, nature
  • 4 g Salz
  • 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Jogurt
  • 200 g Rahm, geschlagen

So wirds gemacht

Frischkäse glatt rühren, salzen. Jogurt erwärmen, Gelatine darin auflösen, Rahm unterheben. Masse in ein flaches Backblech giessen, 12 Std. kühl stellen, dann in der gewünschten Grösse ausstechen.

  

VINAIGRETTE

Das brauchts dazu

  • 10 g Senf
  • 100 g Rapsöl
  • 45 g Apfelessig
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 5 Radiesli, fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt

So wirds gemacht

Senf bis und mit Essig mit dem Stabmixer mixen. Würzen, mit Radiesli und Schalotte mischen.

  

STANGENSELLERIE/APFEL/RADIESLI

Das brauchts dazu

  • 1 Stangensellerie, dünn gehobelt, in Eiswasser legen
  • 2 Äpfel, dünn gehobelt, in Eiswasser legen
  • 6 Radiesli, dünn gehobelt, in Eiswasser legen
  • etwas Rapsöl
  • etwas Apfelessig
  • etwas Salz

So wirds gemacht

Stangensellerie, Apfel und Radiesli vor dem Anrichten mit Rapsöl, Essig und Salz marinieren.

  

DILL-ÖL-BUTTERMILCH

Das brauchts dazu

  • 200 g Dill, frisch
  • 200 g Sonnenblumenöl
  • 100 g Buttermilch

So wirds gemacht

Dill und Öl mit dem Stabmixer mixen. Mit der Buttermilch verrühren.

  

QUINOA-POPS

Das brauchts dazu

  • 100 g Quinoa Tricolore
  • 300 g Pflanzenöl
  • Salz

So wirds gemacht

Quinoa in Salzwasser weich kochen, danach gut abtropfen lassen. Im Ofen ca. 3 Std. bei 80 Grad trocknen. Anschliessend für ca. 10 Sek. frittieren, auf Haushaltpapier abtropfen lassen, salzen.

Anrichten: Fisch in dünne Scheiben schneiden. Frischkäse in Quinoa-Pops wenden und mit allen Komponenten anrichten. Vinaigrette über, Dill-Buttermilch neben den Fisch träufeln. Mit Forellenrogen und Stangensellerieblättern garnieren.  

Wenn möglich alle Zutaten in Bio-Qualität wählen.

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Nadine Bauer

Redaktorin

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 29.01.2018, 09:00 Uhr

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