Eine Augenweide und eine Gaumenfreude: die Avocado.

Frucht mit Olé-Faktor: Avocado

Sie hat zu Unrecht den Ruf als Figur-Ruinator. Denn mal abgesehen vom hohen Fettgehalt hat die Avocado nur Vorteile: einen grossen Sättigungswert und eine Aminosäure, die uns gut schlafen lässt.

Das Leben einer Avocado ist manchmal nicht fair. Denn während Länder wie Mexiko oder Brasilien der grünen Frucht huldigen, wird sie hierzulande als angeblicher Dickmacher verschrien. Okay, zugegeben: Mit einem Fettgehalt von rund 30 Prozent ist sie nicht ohne, doch verfügt das arme Früchtchen nebst einem hohen Sättigungswert über genügend andere Eigenschaften, um endlich rehabilitiert zu werden.

Wundermittel der Azteken

Der bis zu 20 Meter hohe Avocadobaum, der zu den Lorbeergewächsen gehört, hat seinen Ursprung im feuchtwarmen tropischen Regenwald von Zentralamerika. Dort wurde er bereits um 7800 vor Christus von den Azteken kultiviert, die der Frucht den Namen «Ahuacatl» gaben. Ein Wort, aus dem später der Begriff Avocado resultierte. Besser so, denn die korrekte Übersetzung würde eigentlich «Hoden» lauten. Wohl aus dem Grund, weil die Form ein wenig daran erinnert. Die 250 bis 400 Gramm schwere Frucht hat von dem einst mächtigsten Volk Mexikos noch einen weiteren Namen bekommen: «Butter des Waldes». Wegen ihrer Reichhaltigkeit, die angeblich die Widerstandsfähigkeit der Haut stärken soll. Das Fruchtfleisch wurde ausserdem – äusserlich aufgetragen – bei Ohrenentzündungen oder Fieber verwendet. Innerlich, so war man der festen Überzeugung, würde sich ein Gebräu aus geraspelten Avocadokernen gut gegen Durchfallerkrankungen machen.

Müde bin ich, geh zur Ruh

Alles bloss Humbug oder tatsächlich altes Medizinwissen? Es gibt Hinweise, dass die ungesättigten Fettsäuren einen positiven Einfluss auf den Cholesterinspiegel haben und die Avocado als sogenannte «Abendfrucht» Tryptophan enthält. Ein Vitalstoff, der medizinisch zugelassen ist und für besseren Schlaf und Entspannung sorgt.

Nachreifung

Wie die Banane ist auch die Avocado eine Frucht, die erst nach der Ernte ihre Reife erlangt. Da man die Maturität mehrheitlich nicht an der Farbe erkennt, sollte man entweder die als genussreif gekennzeichneten Exemplare kaufen oder mit behutsamem Fingerdruck prüfen, ob die Schale leicht nachgibt. Bei uns in Europa hat sich die ovale Frucht vor allem im Salat oder in Verbindung mit Crevettencocktail einen Namen gemacht. Dabei gilt sie in Ländern wie Südamerika oder Südostasien als beliebte Basis für Süssspeisen.

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Von den über 1000 Sorten ist eine die unumstrittene Königin des nussigen Geschmacks: die Hass Avocado»

Während in Brasilien gerne «Creme de abacate», ein Avocadomus mit Limettensaft, Rohrzucker und Milch, oder Speiseeis aus Avocado serviert wird, findet bei den Asiaten das Obst vor allem bei der Zubereitung von Smoothies oder in der Sushiküche Verwendung. Und: Während das alkoholische Getränk «Abacate» die lateinamerikanischen Hüften beim Tanzen lockert und sicherlich schon zum einen oder anderen euphorischen Olé verleitet hat, inspirierte es den aus Antwerpen stammenden Destillateur Eugen Verpoorten im Jahr 1876 zur Erfindung des Eierlikörs.

Mutation als Kassenschlager

Von den über 1000 Sorten ist eine die unumstrittene Königin des nussigen Geschmacks: die «Hass Avocado». Der Name mag vielleicht im ersten Moment verblüffen, doch hat die Bezeichnung absolut nichts mit einer abgrundtiefen Abneigung gegenüber dem Exoten zu tun. Hätte sein Entdecker anders geheis-sen, wäre der eiförmigen Sorte mit der genoppten Schale der irreführende und unliebenswerte Namen erspart geblieben. Doch es war nun mal der kalifornische Hobbyzüchter Rudolph Hass, der in den 1930er-Jahren die Mutation in seinem Garten entdeckt hat. Und die kommt essreif in den Handel.

Avocado ist nicht gleich Avocado

Grundsätzlich jedoch unterteilt man Avocados in drei Gruppen: Die westindischen, eiförmigen Avocados, die im Frühling blühen, im Sommer reifen und eine dünne und glatte Oberfläche besitzen. Die kugelförmigen guatemaltekischen Avocados (darunter auch die Sorte Hass) blühen im Frühling, reifen im Sommer des folgenden Jahres und haben eine dickere, raue Oberfläche. Anders die mexikanischen Avocados: Die birnenförmigen Früchte blühen im Winter, reifen im darauffolgenden Sommer und weisen nebst einer glatten, dünnen Oberfläche einen leichten Anisgeruch auf. Die mit populärste Art «Fuerte» ist jedoch ein guatemaltekisch-mexikanischer Hybrid. «Wir führen mehrere Sorten», sagt Josef Müller von Coop. «Die sogenannten grünen XXL-Avocados mit dem Namen ‹Ettinger›, ‹Pinkerton› oder eben die ‹Fuerte›, sowie die ‹Hass›, die nach der Reife eine äusserlich dunkle Farbe annimmt.»

Von Letzteren liegen dem 53-jährigen Experten für exotische Früchte besonders die Bio-Avocados am Herzen. «Die kommen aus der Region Málaga und werden bis etwa April erhältlich sein. Danach gibt es einen Herkunftswechsel auf peruanische Ware.» Sein Tipp nach dem unglücklichen Griff zu unreifen Früchten: «Legen Sie die noch harte Avocado zusammen mit einem Apfel oder einer Banane bei Zimmertemperatur in einen Plastiksack.» Die Ethylengase des Nachbarobstes beschleunigen die Entwicklung. «Vermeiden Sie aber die Lagerung von unreifen Früchten im Kühlschrank», so der Fachmann. «Das unterbricht den Reifeprozess und kann zu Schäden an der wärmeliebenden Spezies führen.»

Seeteufel-Ceviche mit Avocado-Mango-Tartar

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Zutaten

Für 4 Portionen
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 50 Min.

  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 ml Limettensaft
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Bundzwiebel
  • 1 reife Mango
  • 1 rote Chilischote
  • ½ Bund Koriander
  • 2 Bio-Avocados
  • Friséesalat zum Garnieren
  • 1 Limette
  • 4 Holzstäbchen

Zubereitung

Fischfilet in sehr kleine Würfel schneiden, zusammen mit ¾ des Limettensaftes sowie 3 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz für ca. 40 Min. im Kühlschrank ziehen lassen.
Bundzwiebel rüsten, in feine Scheiben schneiden. Mango schälen, Stein entfernen und fein würfeln. Chili entkernen und fein hacken. Avocado schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Koriander hacken und zusammen mit den Mango- und Avocado-würfeln sowie dem Chili in eine Schüssel geben.

Mit dem restlichen Limettensaft und Öl in einer Schüssel mischen, würzen. Fisch gut abtropfen lassen und etwas Marinade zur Seite stellen. Mithilfe eines Dessertrings (Durchmesser ca. 8 cm) das Tartar in der Tellermitte anrichten.

Den Fisch als zweite Schicht obendrauf geben und mit Salat und Bundzwiebeln garnieren. Mit grobem Pfeffer würzen und der Marinade beträufeln.

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Avocado-Risotto mit Riesencrevetten und gebackenem Basilikum

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Zutaten

Für 2 - 4 Personen
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 40 Min.

  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 Schalotten, gehackt
  • 30 g Butter
  • 200 g Risottoreis 
  • (z. B. Fine Food Carnaroli Superfino)
  • 2 dl Weisswein
  • 7 dl Gemüsebouillon
  • 2 kleine Bio-Avocados
  • 1 EL Mascarpone
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Worcester Sauce (z. B. von Heinz)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Parmesan, gerieben
  • Olivenöl
  • ½ Bund Basilikum
  • 4 Bio-Riesencrevetten, frisch
  • 1 Peperoncino, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Limette, in Scheiben
  • Holzstäbchen

 

Zubereitung

Risotto: Knoblauch und Schalotten in Butter glasig dünsten, Reis beifügen und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen, einreduzieren. Nach und nach etwas Gemüsebrühe dazugiessen, einkochen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Risotto nach ca. 25 Min. bissfest ist.

Basilikum: Backofen auf 150 Grad vorheizen. Kleine bis mittelgrosse Basilikumblätter waschen, trocken tupfen und in Olivenöl marinieren. Auf ein Backblech geben, mit grobem Meersalz würzen und auf mittlerer Schiene ca. 12 Min. knusprig backen. In der Zwischenzeit die Avocados halbieren, Stein auslösen und Fruchtfleisch mit Mascarpone, Zitronensaft und Worcester Sauce mithilfe einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Riesencrevetten: Crevetten waschen, Darm entfernen und trocken tupfen. Peperoncino entkernen, zusammen mit dem Knoblauch fein hacken und dem Olivenöl mischen. Anschliessend die Crevetten kurz darin marinieren. Salzen, etwas pfeffern und in einer heissen Bratpfanne beiseitig je ca. 3 Min. anbraten. Auf einem Teller zugedeckt warm halten.

Fertigstellen & Anrichten: Avocadomus und Käse unter das Risotto rühren, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Tellern anrichten, mit je einer Crevette sowie Basilikum garnieren.

Serviertipp: Crevette auf je einem Holzstäbchen aufspiessen, mit Limettenscheibe garnieren. Den überstehenden Teil des Stäbchens mit der Schere abschneiden.

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Avocado-Likör

Zutaten

Für eine 750-ml-Flasche
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 10 Min.

  • 1 vollreife Avocado, ca. 350 g Bruttogewicht
  • 150 g Sojasun Cuisine oder Rahm
  • 150 g Puderzucker 
  • 200 g weisser Rum
  • 100 g Cachaça (z. B. Pitú do Brasil)
  • 1 Prise Safran

Zubereitung

Rum ganz leicht erhitzen, den Puderzucker unterrühren und zum Schmelzen bringen. Safran und Cachaça hinzufügen und kalt werden lassen. Sojarahm schaumig schlagen, kleine Prise Salz hinzugeben. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Das Avocadofleisch mit dem Zauberstab pürieren und abwechselnd den Rahm und die Rum-Mischung dazugeben. Anschliessend in Flasche abfüllen.

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Avocado richtig aufschneiden

Am einfachsten kommt man an das Fleisch einer Avocado, indem man die Frucht in der Mitte längs halbiert. Wenn man die beiden Hälften gegeneinander- dreht, bekommt man sie ganz einfach auseinander. Versuchen Sie nun auf keinen Fall, den Kern mit den Fingern oder mit einem Löffel zu entfernen. Schlagen Sie stattdessen die Klinge eines langen Küchenmessers leicht in den Kern. Anschliessend kann er mit einer einfachen Drehung herausgelöst werden kann.

Möchte man die Avocado würfeln, nimmt man eine Hälfte in die hohle Hand und schneidet mit einem Küchenmesser ein Schachbrettmuster ins Fleisch, bevor man die Würfel mit einem Esslöffel heraushebt. Wollen Sie das Fleisch zu einem Mus verarbeiten? Dann lösen Sie es mit einem Esslöffel aus der Schale – und ab in den Mixer.

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Nadine Bauer

Redaktorin

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 26.01.2015, 00:00 Uhr

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