Damits richtig hübsch wird: Zuerst umrandet Claudia Boutellier die Sablés mit der Glasur, erst dann wird das ganze Guetzli glasiert.

Backfieber: Neue Trends für alte Rezepte

An den Rezepturen für Weihnachtsguetzli lässt sich nicht rütteln. Trotzdem gibt es neue Trends, um die beliebten Biscuits aufzupeppen, damit sie wenigstens nicht aussehen wie alle Jahre wieder.

Claudia Boutellier, Rezeptredaktorin und Köchin, empfängt uns in der Backstube von Betty Bossi in Zürich. Bis auf unsere Gastgeberin, die mit ihren blonden Locken an einen Engel erinnert, ist die Küche ungeschmückt, trotzdem hängt schon ein weihnachtlicher Duft in der Luft, denn Claudia Boutellier hat am Vortag schon Guetzliklassiker wie Mailänderli, Brunsli und Zimtsterne gebacken.

Kühl stellen, lange kühl stellen

Heute wollen wir die Klassiker aber mal beiseitelassen und uns neueren Guetzli-Trends widmen. Gibt es solche überhaupt? «Der Trend geht weniger zu neuen Sorten denn zu immer aufwendiger verzierten Guetzli, die oft als Dekorationen benutzt werden. Zum Beispiel, um Geschenke aufzuhübschen, den Tisch zu verschönern oder um Gestecke oder den Weihnachtsbaum zu schmücken», verrät uns die Köchin. «Der letzte Schrei in New York sind zurzeit schon fertig gebackene Guetzli, die man kauft und zu Hause mit Glasuren und Zuckerwerk verziert.» Besonders gut zum Verzieren und Formen eignen sich die Guetzli, die Boutellier heute mit uns bäckt und verschönert. Auf dem Backplan stehen: Schoggi-Guetzli, Natur-Sablés mit Weihnachtsglasur und Chai-Sablés, um doch noch eine neuere Geschmacksvariante auszuprobieren. 

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Das Liebevolle macht den Unterschied.»

Die Teige hat die passionierte Köchin schon am Abend zuvor zubereitet und über Nacht im Kühlschrank gelagert. So haben wir heute genug Zeit zum Zubereiten und die Teige hatten genug Zeit zum Auskühlen. Das Wichtigste überhaupt beim Guetzlibacken mit Butterteigen ist nach Boutellier nämlich: «Kühl stellen, kühl stellen und nochmals kühl stellen.» Dies, damit sich die im Teig reichlich enthaltene Butter wieder abkühlen könne. «So bleibt der Teig schön mürbe und es bilden sich weniger Risse beim Auswallen», verspricht Boutellier. Nach dem Auswallen kommt schon das erste Gadget zum Einsatz: eine Silikonmatte, mit abstehendem Muster. 

Die legt die Rezeptredaktorin auf den ausgewallten Schoggi-Teig und rollt zweimal mit dem Wallholz darüber, damit sich das Muster in den Teig prägt. Danach kann man aus dem bedruckten Teig die Guetzli ausstechen. Herzli, Sterne, Kreise oder Möndli, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die Natur- und Chai-Sablés sticht sie ohne Prägung aus. Nachdem die Guetzli sicher auf das Backblech bugsiert worden sind, die 31-Jährige verwendet dafür einen Spachtel, müssen sie nochmals kalt gestellt werden. «Während des Ausstechens erwärmen sich die Guetzli, wenn sie dann direkt in den heissen Ofen kommen, können sie aus der Form geraten – dann hat man statt perfekten Kanten ausgefranste Ränder», warnt sie. Nach dem Kaltstellen kommen sie für wenige Minuten in den Ofen.

Zeit zum Dekorieren

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Die geprägten Schoggi-Guetzli werden nun mit essbarem Gold veredelt. Die Nature-Sablés hingegen sollen farbig verziert werden. Dafür bieten sich Glasuren an. Diese schön aufzutragen ist eine Übungsfrage. «Es hat etwas gedauert, bis ich den richtigen Dreh raushatte, aber jetzt gehts», gesteht die Blondine, während sie mit sicherer Hand den stern-, kreis- und herzförmigen Seiten der Guetzli entlangfährt und dabei sogar noch in die Kamera des Fotografen lächeln kann. Den Glasur-Rahmen füllt sie dann via Löffel mit etwas dünnerer Glasur auf. Noch ein bisschen essbaren Goldstaub drüber, und schon werden aus den Nature-Sablés die roten Weihnachts-Sablés. «Ich denke, es ist dieses Liebevolle, das man in das Machen von Weihnachtsguetzli legt, das den Unterschied zwischen Weihnachtsguetzli und alltäglichen Guetzli macht», sinniert sie. 

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Der Trend geht zu verzierteren Guetzli.»

Claudia Boutellier, Rezeptredaktorin

Rituale und positive Erinnerungen

Genauso sieht das die Gigia Mettler-Saladin, Ernährungs-Psychologin und Präsidentin des Verbandes für Ernährungs-Psychologische Beratung Schweiz: «Selber Guetzli herzustellen, schön zu verpacken und sich Zeit dafür zu nehmen, ist zweifelsohne ein grosses Zeichen der Wertschätzung und Liebe.» Weihnachtsguetzli seien für die Menschen in unseren Breitengraden meist mit schönen Erinnerungen an Kindheit und Weihnachten verbunden. «Durch den Geruch der Gewürze werden die Erinnerungen wieder aktiviert», erklärt Mettler-Saladin. Zudem würden die Gewürze unser Wohlbefinden unterstützen, indem sie einen Einfluss auf den Serotoninspiegel hätten und so unsere Laune verbessern würden. Auch Boutellier hat früher mit ihrer Familie gebacken: «Leider hatte ich in den letzten Jahren zu wenig Zeit, diese Tradition fortzuführen.» 

Dieses Jahr würde sie sich aber einen ganzen Tag frei nehmen. «Mein Freund hat mich gefragt, ob wir nicht zusammen Guetzli backen könnten. Wobei er sich wohl am meisten aufs Teigschnabulieren freut», schmunzelt Claudia Boutellier. Da dies zum Backen gehört, verwendet sie in Teigen immer frische Eier. Statt auf viele Sorten wird sie sich auf wenige beschränken, diese sollen dafür umso schöner werden. Diesem Credo müsse sich dann auch ihr Freund fügen. Ein Blick auf die fabrizierten Guetzli gibt ihr recht, sie sind wirklich ein Augenschmaus und schmecken herrlich!

Woher kommen die Guetzli?

Der Ursprung Die Klosterküchen werden oft als Ursprung der Weihnachtsguetzli vermutet, doch stimmt das wirklich? Albert Spycher, ausgewiesener Kenner der Geschichte des Gebäcks, gibt Auskunft.

Albert Spycher, Verfasser vieler volkskundschaftlicher Schriften und Bücher über Gebäck

Albert Spycher, Verfasser vieler volkskundschaftlicher Schriften und Bücher über Gebäck
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«Vergessen Sie die Klöster, das Weihnachtsgebäck hat seinen Ursprung in den Privathaushalten», sagt Albert Spycher, «unsere ersten Rezepte stammen aus dem 17. Jahrhundert, aus den Kochbüchern der Familien.»

Die Recherche über das Weihnachtsgebäck war zeitaufwendig, da die Informationen über die ganze Schweiz verteilt sind. Da die Rezepte darüber hinaus von Generation zu Generation weitergegeben werden, handelt es sich nicht selten um das mehr oder weniger gleiche Gebäck, dessen Name von Familie zu Familie variiert. Sicher ist aber, dass die Tradition der Zubereitung von Weihnachtsgebäck den wohlhabenden sozialen Schichten vorbehalten war, da die Zutaten sehr teuer waren.

«Wissen Sie, den Klöstern der Schweiz entstammt anderes Gebäck, etwa die ‹Kräpfli› vom Kloster Notkersegg in St. Gallen», führt der ehemalige Sekundarschullehrer aus Basel aus. «Oder aber der Lebkuchen: Diese Süssware wurde, anders als heute, zu Neujahr als Glück verheissendes Geschenk zum neuen Jahr hergestellt. Das Geschenk lll wurde jedoch nicht gegessen, sondern gerieben, denn es war eine solche ‹Gewürzbombe›, das dazu diente, das Essen zu würzen!» Erst mit dem Entstehen der Zuckerrübenindustrie – zuvor wurden Honig und Rosinen verwendet – fand der Lebkuchen zum Essen Verbreitung und das Ritual des Weihnachtsgebäcks weitete sich auf die ganze Gesellschaft aus. Unter all den Kochbüchern weist der 82-Jährige auf eines ganz besonders hin, das «Oberrheinisches Kochbuch für junge Hausmütter und Töchter, die in der Kunst zu kochen und einzumachen einige Geschicklichkeit erlangen wollen»› aus dem Jahr 1827 von Margarethe Spörlein. «Wie bei vielen Kochbüchern aus dieser Zeit, ist die Autorin eine Frau. Das verdeutlicht, dass viele Rezepte familiären Ursprungs sind», führt der Experte aus.

Wenig Lust auf Innovation

Die Brunsli, oder – wie es in einem dieser antiken Bücher heisst – ‹Braunes oder Schokoladegebäck›, die Mailänderli (Gâteau de Milan in den alten Schriften), die Anisbrötli oder die Zimtsterne sind heute immer noch als Weihnachtsgebäck bekannt. Warum? «Ich denke, wir haben dieses Beharrungsvermögen am Vertrauten und diese Freude am Bewährten in jedem Bereich. Diese vertrauten Düfte, verbunden mit Kindheitserinnerungen haben zur Folge, dass wir wenig Lust auf Innovationen verspüren», so Spycher. 

Auch die Mägde der Wohlhabenden des 18. Jahrhunderts, die aus dem Elsass oder aus Deutschland mit der Aufgabe kamen, das Weihnachtsgebäck zu backen, vermochten keine kulinarischen Neuerungen für die Festtage einzuführen. So, als ob die überlieferten Erwartungen, Rezepte und Traditionen den Wert eines uns noch Bekannten und Wichtigen besässen, also ein Bezugspunkt wären, wenigstens einmal im Jahr. «Hinzu kommt auch der Stolz, das Gebäck so gut wie möglich zu backen, mindestens genauso gut wie die Schwiegermutter oder die Nachbarin … Dieser Aspekt war schon immer mit im Spiel. Darauf deuten auch die Kommentare am Rand der alten Rezepte hin: Oft habe ich schon gelesen, ‹so gelingen sie gut›, oder auch ‹probatum est›», so Spycher weiter. Trotzdem würden sich die Geschmäcker verändern, so würden sich wenige daran erinnern, dass auch die «Berner Bretzeli», das «Innerrhoder Klausen-Gebäck» oder die «Züri-Tirggel» ursprünglich Weihnachtsspezialitäten waren.

Schoggi-Guetzli

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Ergibt ca. 50 Stück 
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 40 Min. 
Kühl stellen: ca. 2 ¼ Std.
Backen: ca. 10 Min. pro Blech

Zutaten

  • Zutaten
  • 150 g Butter, weich
  • 100 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 frisches Ei
  • 100 g dunkle Schokolade, zerbröckelt
  • 1 EL Milch
  • 325 g Mehl
  • Silikonmatte mit Prägung (siehe Hinweise)
  • essbares Goldpulver zum Verzieren (siehe Hinweise)

Zubereitung

Butter in eine Schüssel geben, Zucker, Salz und Ei darunterrühren. Schokolade und Milch in eine dünnwandige Schüssel geben, über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Schokolade schmelzen, glatt rühren, unter die Masse rühren. Mehl daruntermischen, Teig etwas flach drücken, zugedeckt ca. 2 Std. oder über Nacht kühl stellen.

Teig portionenweise ca. 7 mm dick auswallen. Silikonmatte mit Prägung darauflegen, mit dem Wallholz darüberwallen. Matte sorgfältig lösen, Guetzli (ca. 5 cm ) ausstechen, auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen, ca. 15 Min. kühl stellen.

Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen, auskühlen. Ein Stück Backpapier auf ein weiches gefaltetes Tuch legen. Goldpulver mit einem Pinsel auf dem Backpapier verteilen, Guetzli mit der strukturierten Seite nach unten sorgfältig am Papier reiben.

Haltbarkeit: In einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen.

Hinweise: Silikonmatten mit Prägung sind teilweise in Coop-City-Warenhäusern oder im Internet erhältlich. Ersatz: Guetzli-ausstecher mit Prägestempel. Essbares Goldpulver ist im Betty-Bossi-Online-Shop unter www.bettybossi.ch erhältlich. Aus der Silikonmatte wird das Muster in den Teig gedrückt, am Schluss werden die Guetzli mit Goldpulver verziert.

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Rote Weihnachts-Sablés

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Ergibt ca. 35 Stück
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Std. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 2¼ Std.
Backen: 8–10 Min. pro Blech

Zutaten

  • 175 g Butter, weich
  • 75 g Puderzucker oder Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Milch
  • 250 g Mehl
  • 100 g Puderzucker
  • ½ frisches Eiweiss (ca. 15 g)
  • 2 Msp. Lebensmittelfarbpaste in beliebiger Farbe
  • 1 TL Zitronensaft
  • essbares Goldpulver zum Bestäuben

Zubereitung

Butter in eine Schüssel geben, Puderzucker und alle Zutaten bis und mit Milch beigeben, gut verrühren. Mehl daruntermischen, Teig etwas flach drücken, zugedeckt ca. 2 Std. oder über Nacht kühl stellen.

Teig portionenweise auf wenig Mehl oder zwischen 2 aufgeschnittenen Plastikbeuteln ca. 7 mm dick auswallen. Guetzli (ca. 5 cm) ausstechen, auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen, ca. 15 Min. kühl stellen.

Backen: 8–10 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen, auskühlen. Puderzucker, Eiweiss und Lebensmittelfarbpaste gut verrühren, bis eine spritzfähige Glasur entsteht, die nicht zerfliesst. Wenig Glasur in einen Spritzsack füllen, entlang der Guetzliränder spritzen, trocknen lassen. Restliche Glasur und Zitronensaft verrühren. Wenig Glasur auf ein Guetzli geben, mit dem Rücken eines Espresso-Löffels darauf verteilen. Goldpulver mit einem Pinsel darüberstäuben, Glasur trocknen lassen.

Haltbarkeit: Lagenweise mit Backpapier getrennt in einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen.

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Chai-Sablés

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Ergibt ca. 50 Stück
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.
Backen: ca. 8 Min. pro Blech

Zutaten

  • 175 g Butter, weich
  • 75 g Puderzucker oder Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 3 Beutel Chai Tee (siehe Hinweis), nur Inhalt
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Milch
  • 250 g Mehl
  • 1 Beutel dunkle Kuchenglasur (ca. 125 g, siehe Tipp), geschmolzen

Zubereitung

Butter in eine Schüssel geben, Puderzucker und alle Zutaten bis und mit Milch beigeben, gut verrühren. Mehl daruntermischen, Teig halbieren, zu 2 Rollen von je ca. 3 cm Ø formen (siehe Tipps). Teigrollen in Klarsichtfolie eingepackt ca. 30 Min. kühl stellen oder 15 Min. gefrieren. Eine Teigrolle ohne Druck mit einem scharfen Messer in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden, mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, sofort backen.

Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen, auskühlen. Die zweite Teigrolle gleich schneiden und backen. Vom Beutel der Kuchenglasur eine kleine Ecke abschneiden, Guetzli streifenartig mit der Glasur verzieren, trocknen lassen.

Hinweis: Am besten eignet sich Chai Tee auf reiner Gewürzbasis und ohne künstliche Aromen (z..B. Sweet Chai von Yogi Tea).

Tipps: Statt Chai Tee 1½ TL Glühweingewürz verwenden. Restliche Kuchenglasur gut verschliessen, im Kühlschrank aufbewahren. Sabléteig lässt sich mit den Guetzli-Matten "perfekt" hervorragend zu runden, dreieckigen oder quadratischen Rollen formen. Die Guetzli-Matten von Betty Bossi sind zur Zeit in grösseren Coop Verkaufsstellen erhältlich.

Haltbarkeit: Lagenweise mit Backpapier getrennt in einer Dose gut verschlossen ca. 2 Wochen.

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Brunsli
Mailänderli
Zimtsterne

Teig Zubereitung

  • Butter für Guetzli-Teig immer bei Raumtemperatur warm werden lassen und nicht mit der Mikrowelle oder in der Pfanne erhitzen. 
  • Teig sollte nur gut zusammengefügt und nicht geknetet werden (lieber von Hand als mit der Maschine). Beim Auswallen darauf achten, ihn nicht zu sehr zu pressen – sonst werden die Guetzli zäh.
  • Teig flach drücken und in einem Sack oder mit Haushaltsfolie umwickelt in den Kühlschrank geben. Teig genug lange im Kühlschrank lassen (mind. zwei Stunden besser über Nacht 
  • Bei den Zutaten sollte auf gute Qualität geachtet werden. Auch das Aromatisieren mit Teesorten ist möglich. Z.B. mit Chaitee. Dabei sollte darauf geachtet werden richtige Gewürzmischungen zu verwenden und nicht aromatisierte. Alternativ zu Chai würde vielleicht auch Ingwer oder so gehen – nur nicht grad Schwarztee.

Teig Bearbeitung

  • Vor dem Bearbeiten Teig aus dem Kühlschrank nehmen und leicht erwärmen lassen. 
  • Teig auswallen: Am besten zwischen zwei aufgeschnittenen Plastiksäckchen oder auf Mehl. 
  • Sollen die Guetzli nach dem Backen mit verziert werden, sollten sie nicht zu dünn ausgewallt (ca. 7 mm) und nicht zu klein ausgestochen werden. Ansonsten stimmt das Verhältnis zwischen süsser Verzierung und dem Teig-Geschmack nicht überein. Gerade auch wenn Kinderhände mit im Spiel sind ist es sinnvoll, nicht zu filigrane Guetzli zu backen. Ausserdem sollt man Ausstecher mit Ausstossern benutzen. 
  • Bevor die Guetzli in den Ofen geschoben werden, nochmals kühl stellen.

Backen

  • Da jeder Ofen anders ist, die Backzeit ihren Ofenverhältnissen anpassen (evt. länger oder kürzer backen, Blech nach der halben Backzeit drehen etc.)

Glasur und Dekorationen

  • Füllen Spritzsack: Je nach Grösse den Spritzsack für das Füllen in der Hand halten oder in ein Messbecher stellen und die Öffnung über den Rand spannen. Ist die Füllung im Sack, diesen auf eine Unterlage leben und mit einem Teigschaber die Füllung nach vorne schieben – für das Nachfüllen die untere Öffnung am besten mit einer Klammer abklemmen – damit kann man während des Spritzens denn auch die hintere Öffnung verschliessen, damit die Glasur nicht hinten rausläuft. 
  • Spritzsäcke kann man auch selbst aus Backpapier oder noch besser einem Gefrierbeutel basteln. 
  • mit Kirsch, Zitronensaft, Vanille kann die Glasur aromatisiert werden 
  • Teig mit Lebensmittelfarbe färben

Aufbewahren

  • Lagerung: dunkel und kühl, ohne Sonneneinstrahlung (sonst wird Butter ranzig). Falls kein Keller, in einem Schrank (nicht in der Nähe des Kühlschrankes oder des Ofens, die geben Wärme ab) 
  • Schön verzierte Guetzli lohnt es sich mit Backpapier in der Büchse zu trennen. 
  • Die Guetzli nach Sorte in die Dosen aufteilen – wenn man sie mischt, vermengen sich die Geschmäcker zu schnell
  • Sie geben bei Guetzli immer etwa eine Haltbarkeit von 2 Wochen an. Je mehr Butter desto schneller muss man sie essen.

Was es in der Backstube jetzt braucht

Man nehme … Der Fantasie sind beim Guetzlen keine Grenzen gesetzt. Aber gute Zutaten brauchts.

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Vanillezucker Bourbon»

Vanillezucker Bourbon von Dr. Oetker für extra feinen Vanille-Geschmack.

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Brunsli-Teig»

Mit den Fertigteigen, wie etwa dem Brunsliteig von Betty Bossi, bleibt mehr Zeit für den lustigen Teil des Guetzlens: das Ausstechen und Teigschnabulieren. Erhältlich in allen Coop-Läden für verschiedene Sorten.

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Butter in Bio-Qualität»

Ein Guetzli ist nur so gut wie seine Zutaten, deshalb greife man am besten zu Qualitätsprodukten wie etwa der Butter von Naturaplan in Bio-Qualität.

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Bio Eier gross»

Für Mailänderli, Sablés oder Vanillekipferl: Die extra grossen Eier (60+) von Coop Naturaplan in Bio-Qualität eignen sich besonders gut für selbst gemachte Guetzliteige, denn je grösser das Ei, desto grösser der Geschmack.

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Puderzucker»

Dank des integrierten Siebaufsatzes kann dieser Puderzucker direkt aus der Dose zum Bestäuben von Guetzli, Torten oder Beeren genutzt werden.

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Backform Freestyle»

Das Silikon-Band lässt sich nach Lust und Laune verbiegen und hält dank Magneten in der gewünschten Form auf dem Backblech fest. Inklusive Rezeptbüchlein in grösseren Coop-Läden für Fr. 46.95 erhältlich.

 
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Michaela Schlegel

Redaktorin

Text: Natalia Ferroni

Foto:
Heiner H. Schmitt, ZVG
Veröffentlicht:
Montag 24.11.2014, 13:15 Uhr

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