Von typisch appenzellerisch bis asiatisch alles im Griff: Steven Duss an seinem Arbeitsplatz.

Berufung: Köche zwischen Leiden und Leidenschaft


Fluch oder Segen? Das ist die Frage, denn mit Michelin-Sternen und Gault-Millau-Punkten kommen nicht nur Ruhm und Ehre, sondern auch Stress und Druck.

Freitagabend, 18 Uhr. In der Küche des Restaurants und Hotels Hof Weissbad im Appenzellerland ist Showtime. Sprich, die Gäste haben Hunger. Für Steven Duss (21), Koch-Schweizermeister und Vize-Weltmeister, heisst das Folgendes: Im 10-Sekunden-Takt bekommt er Bestellungen zugerufen, gart Nudeln fertig, verfeinert Risotto-Portionen mit Champagner, füttert den Riesensteamer mit Gemüseportionen und richtet zusammen mit seinem Kollegen Pascal Hurni die Teller an. Und das am besten alles gleichzeitig. An diesem Abend bereiten sie so innerhalb von drei Stunden über 130 Teller zu. Während dem ungeübten Betrachter schon nach ein zwei Stunden ganz wirr im Kopf wird, ist es für die Küchenbrigade der ganz normale Alltagswahnsinn. «Eigentlich arbeitet seit November im Hof Weissbad und beginnt hier im August die einjährige Weiterbildung zum Che och.Zu ruhig? Nach den Aussagen verschiedenster Köche gehören Stress und Druck zum Kochen wie Salz und Pfeffer. Doch immer wieder ist von Burnouts, Depressionen, Schlafstörungen, Drogenmissbrauch und auch Selbstmord die Rede. Jüngst hat der Suizid von Spitzenkoch Benoît Violier zu Spekulationen geführt – obwohl niemand sicher weiss, warum er sich das Leben genommen hat. Auch die langen Arbeitszeiten – genau dann, wenn die anderen frei haben – sprechen nicht gerade für diesen Job. Trotzdem ist er immer noch für viele ein Traumberuf – wie etwa für Steven Duss.

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Leben in der Parallelwelt

Dass er mal in der Küche landen wird, war für den 21-Jährigen schon früh klar. Vielleicht auch, weil er im Gasthof seiner Eltern aufgewachsen ist. Aktuell steht er jeweils morgens ab 08.15 Uhr in der Küche. Der Arbeitsplatz wird eingerichtet, Menüpläne besprochen und Aufgaben verteilt. Danach wird für den Abend vorproduziert und für die Mittagsgäste gekocht. Die Zimmerstunde von zwei bis halb fünf geht fürs Lernen und alltägliche Erledigungen drauf. Danach wird wieder vorproduziert und gekocht. Feierabend ist frühestens um halb zehn – und das fünf Tage die Woche. Natürlich immer übers Wochenende.

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«Freundschaften ausserhalb der Gastronomieszene habe ich bis auf ein paar wenige eigentlich nicht», meint Duss. Das sei nicht weiter schlimm, «in der Gastroszene findet man schnell Anschluss und wird zum Team». Besonders hier im Hof Weissbad sei die Stimmung sehr entspannt. Das liege hauptsächlich an der Art der Küchenchefin Käthi Fässler, die ab und zu mal laut werde, aber nie respektlos oder gar gewal ätig. Das ist nicht selbstverständlich – so ist allgemein bekannt, dass in vielen Restaurantküchen ein raues bis aggressives Klima herrscht. Das ist dem Berner nicht fremd: Während seiner Lehre schmiss der Küchenchef schon mal Töpfe oder Lebensmittel durch die Küche.

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Mein Beruf ist auch mein Hobby. »

Jasmin Enzler (24), Confiseurin, Restaurant Aqua in Wolfsburg D

Ehrgeiz ja, Sterne nein

Im Gegensatz zu Steven Duss ist Jasmin Enzler den Sternen gefolgt. Die gelernte Confiseurin aus Grub SG arbeitet im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Aqua im deutschen Wolfsburg. Das war schon immer ihr Ziel: «Danach stehen einem alle Türen in der Welt offen.» Arbeiten auf diesem Niveau vergleicht sie mit Spitzensport, «einmal Erfolg gewittert, will man immer mehr». Wie eine Leistungssportlerin hat sie die letzten Jahre gearbeitet: Neben ihrer Arbeit in Restaurants hat sie Ferien und Freitage damit verbracht, sich für die Wettkämpfe mit der Schweizer Kochnationalmannschaft vorzubereiten. Obwohl sie während dieser Zeit am Limit gelaufen sei, habe sie keine Angst vor einem Burnout. Sie ist überzeugt, die Anzeichen früh genug zu erkennen. Diese völlige Hingabe für den Beruf liege darin, dass «mein Beruf gleichzeitig mein Hobby ist», meint die ehrgeizige Blondine. Momentan befindet sie sich gerade in einer Ruhephase und arbeitet «lediglich» im Restaurant Aqua. Das bedeutet, dass sie momentan wie alle Angestellten in Deutschland eine 39-Stunden-Arbeitswoche hat. «Eigentlich fast zu wenig», lacht die 24-Jährige. In der Schweiz dürfe man bis zu 50 Stunden arbeiten. Schwierig sei es auch für die Restaurantbesitzer, die deshalb mehr Leute einstellen müssten. Seit es keine unbezahlten Praktika mehr gebe, würden viele Gourmetrestaurants an den Personalkosten scheitern. Zudem gäbe es in Deutschland eine Bewegung, die Kochen ohne Punkte und Sterne als authentischer ansehe.

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Wurde es unmenschlich, ging ich. »

Simon Schneeberger (30), Küchenchef Restaurant Bror Kopenhagen DK

Leistungssport in der Küche

Im Gegensatz zu Steven Duss ist Jasmin Enzler den Sternen gefolgt. Die gelernte Confiseurin aus Grub SG arbeitet im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Aqua im deutschen Wolfsburg. Das war schon immer ihr Ziel: «Danach stehen einem alle Türen in der Welt offen.» Arbeiten auf diesem Niveau vergleicht sie mit Spitzensport, «einmal Erfolg gewittert, will man immer mehr». Wie eine Leistungssportlerin hat sie die letzten Jahre gearbeitet: Neben ihrer Arbeit in Restaurants hat sie Ferien und Freitage damit verbracht, sich für die Wettkämpfe mit der Schweizer Kochnationalmannschaft vorzubereiten.

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Obwohl sie während dieser Zeit am Limit gelaufen sei, habe sie keine Angst vor einem Burnout. Sie ist überzeugt, die Anzeichen früh genug zu erkennen. Diese völlige Hingabe für den Beruf liege darin, dass «mein Beruf gleichzeitig mein Hobby ist», meint die ehrgeizige Blondine. Momentan befindet sie sich gerade in einer Ruhephase und arbeitet «lediglich» im Restaurant Aqua. Das bedeutet, dass sie momentan wie alle Angestellten in Deutschland eine 39-Stunden-Arbeitswoche hat. «Eigentlich fast zu wenig», lacht die 24-Jährige. In der Schweiz dürfe man bis zu 50 Stunden arbeiten. Schwierig sei es auch für die Restaurantbesitzer, die deshalb mehr Leute einstellen müssten. Seit es keine unbezahlten Praktika mehr gebe, würden viele Gourmetrestaurants an den Personalkosten scheitern. Zudem gäbe es in Deutschland eine Bewegung, die Kochen ohne Punkte und Sterne als authentischer ansehe.

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Koch zu sein braucht viel Leidenschaft. »

Tanja Grandits (45), Chefin Restaurant Stucki in Basel

Fluch oder Segen

Mitmachen oder entziehen? Diese Frage stellt sich auch dem Koch Simon Schneeberger, der bald sein eigenes Restaurant in Winterthur eröffnen wird. Der Querkopf hat sich während seiner Praktika schon mehrfach mit der Sterne- und Punkteküche überworfen: «Wurde ich schlecht behandelt, bin ich gegangen.» Auch wenn es das «Noma», eines der höchstdekorierten Restaurants der Welt, war. Auf die Frage, welche Auszeichnungen ihn besonders stolz machen würden, antwortet er: «An Auszeichnungen bin ich nicht interessiert, die Organisationen, die diese vergeben, arbeiten oft undurchsichtig.» Stolz würde ihn aber der Nachhaltigkeits-Award machen. Eine schwierige Aufgabe, denn weder Michelin-Sterne noch Gault-Millau-Punkte kann man verweigern oder gar zurückgeben. Urs Heller ist jedoch überzeugt, dass seine Gault-Millau-Bibel mehr Restaurantbesitzer aufgebaut, als Existenzen zerstört hat.

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Ich nehme Bewertungen heute relaxter. »

Bernard Ravet (68), Besitzer Restaurant L’Ermitage Waadt mit Sohn Guy Ravet

Dieser Meinung ist auch Bernard Ravet, Besitzer des Familienbetriebs L’Ermitage in Vufflens-le-Château VD, den er zusammen mit seiner Frau Ruth und den Kindern Nathalie und Guy führt. Er hat sich 19 von maximal 20 (die fast nie erreicht werden) Gault-Millau-Punkten erkocht. Seiner Meinung nach muss man in diesen Guides aufgeführt sein, um Erfolg zu haben. Aber auch er weiss, dass die Bewertungen auf den Online-Portalen einen grossen Einfluss haben. Mit den Jahren hätte er es sich hingegen erlaubt, diesen Bewertungen – sowohl in den Führern als auch den Kundenbewertungen – relaxter gegenüberzustehen. Ein Luxus, den man sich leisten können muss.

«Ist das Fleisch ready? Können wir servieren?» Die Köche müssen sich absprechen.

«Ist das Fleisch ready? Können wir servieren?» Die Köche müssen sich absprechen.
http://www.coopzeitung.ch/Berufung_+Koeche+zwischen+Leiden+und+Leidenschaft «Ist das Fleisch ready? Können wir servieren?» Die Köche müssen sich absprechen.

Warum es sich trotzdem lohnt

Egal, ob man wie Steven Duss am Anfang seiner Karriere steht oder ein alter Hase wie Bernard Ravet ist, erfolgreich in der Küche zu arbeiten fordert Zeit, Sozialleben und viel Hingabe. Wirklich gefährlich sind aber die Nebenwirkungen. Überarbeitung, finanzieller Druck sowie die hohen Ansprüche an sich selbst fordern immer wieder ihre Opfer: wie Starkoch Tim Mälzer, der nach seinem Burnout sein Leben ändern musste. Oder Martin Sten Bentzen (†32), der dänische Starkoch, der nach einem 15-Stunden-Arbeitstag einen Herzinfarkt erlitt. Tanja Grandits ist sich dieser Gefahren bewusst. Die Gourmet-Köchin und Unternehmerin trotzt ihnen mit einer scheinbar einfachen Methode: Pausen.

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«Ich bin der Motor meines Unternehmens, deshalb muss ich mir besonders Sorge tragen», weiss sie. Das gelingt ihr dank einem eingespielten Team, dem sie vertrauen kann. Trotzdem, es gebe auch gute Gründe, Koch zu werden: «Zum einen, weil es eine abwechslungsreiche Arbeit ist und man viele verschiedene Orte sehen und erleben kann». Und, wie Grandits anfügt, es unglaublich schön sei, wenn man kreativ sein könne. Und so zeichnen sich viele Köche, ähnlich wie auch Künstler, durch eine Leidenschaft und Hingabe für ihren Job aus, die man nicht in vielen anderen Berufen findet. Ansonsten würde man sich diesen Wahnsinn nämlich nicht antun. Und vielleicht ist es auch, wie Steven Duss es ausdrückt, weil sie «halt schon alle ein bisschen Spinner sind.»

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Jung und sehr erfolgreich

Steven Duss' grösste Erfolge bis anhin:

  • 2014 Cuisine des jeunes (Schweizer Fleisch): 1. Platz
  • 2014 Schweizer Kochmeisterschaften «Swiss Skills» Bern: 1. Platz
  • 2015 Goldener Koch. Schweizer Kochkunst-Meisterschaft: Bester Hilfskoch 2015 Berufsweltmeisterschaften «World Skills» in Brasilien: 2. Platz
  • Heute: Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnationalmannschaft

Regionen und die Anzahl der sternegekrönten Restaurants

Quelle: Guide Michelin 2016

Lesebeispiel: In der Region Nordwestschweiz finden Sie insgesamt 15 Restaurants, die mit mindestens einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden.

Die Tagesabläufe der Köche

Steven Duss

08:15 Einrichten der Station (Butter schmelzen, Buillon kochen)
08:30-09:00  Besprechung des Menüs und der Bestellungen mit Kochequipe
09:00 Mis en Place: Vorbereiten für den Abend und die nächsten Tage
11:00-14:00 Service oder weiter Mis en Place (wechselt jeden Tag)
14:00 Aufräumen und Saubermachen
14:30-16:45 Zimmerstunde
16:45-17:15 Einrichten der Station
17:15-18:00 Essen mit der Equipe
18:00-21:30 Service oder Mis en Place und Saubermachen
21:30 oder später, Feierabend

Jasmin Enzler

8:00-9:00 Stehe ich auf und mache mich bereit.
10:00-12:00 Lesen, Einkaufen
12:00-13:00 Ungefährer Arbeitsbeginn, ist aber jeden Tag etwas anders.
13:00-15:00 Mise en Place: zum Teil Vorbereitungen für den Abend oder auch bereits für die nächsten Tage, an einem Tag mache ich meistens Pralinen für ca. 1-2 Stunden.
15:00 Arbeiten wir das Brot auf, welches wir jeden Tag frisch machen und anschliessend backen
15:30 Putzen der Patisserie
16:00 Aufbauen des Postens, Passtücher ausbreiten, alles bereit stellen. Brot backen
17:00-18:00 Pause mit Essen etc.
18:00 Uhr Line up (Servicemeeting, Besprechung welche Gäste wir haben, eventuelle Präferenzen, Allergien. Fakten des Tages im Hotel )
18:30 Servicebeginn
19:00-20:30 Apéro anrichten, Brot frisch aufbacken
Ab 21:00 erste Desserts anrichten
23:00/24:00 Uhr Feierabend, ist immer unterschiedlich. Da das Dessert erst am Schluss gebraucht wird, sind wir auch am längsten da.

Simon Schneeberger

9:00 Küche, Abwasch und Arbeitsposten einrichten
9:00-10:00 Kontrolle und Versorgen der Lieferungen
10:00-14:00 Mis en Place
14:00 Kurzes Meeting mit der Brigade, Besprechung der Reservationen, Allergien, Specials
14:00-16:00 Mis en Place
16:00-16:15 Saubermachen
16:15-16:45 Essen mit den Mitarbeitern
16:45-17:00 Posten für Service vorbereiten
17:00 Service Meeting
17:00-17:30 letztes Mis en Place/Aufbau
17:30-22:30 Service
22:30-23:30/24:00 Saubermachen

Tanja Grandits

08:30 in der Küche, Planung des Tages, Vorbereitungen, Besprechung der Menüvorschläge
12:00-14:00 Mittagsservice
14:00-18:00 Zimmerstunde: Beschäftigungen mit Tochter
18:00 Abendessen mit den Mitarbeitern
18:30-22:30 Abendservice
22:30 Büro
23:30 Feierabend

Bernard Ravet

7:30 Planung für den Tag, Büro und Bearbeitung der Post,
8:30-10:00 Backen der Brote und aller Gebäcke
10:00-15:30 Kochen
15:30-17:00 wenn möglich einen Spaziergang machen und die Gänse und Enten im Park füttern
17:00-24:00 (oder auch später, je nach Gästen) Küche und Empfang

 

Frage der Woche

«

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Foto:
Christoph Kaminski, Heiner H. Schmitt, Esben Salling, zVg; Infografik: Jacob Kadrmas
Veröffentlicht:
Montag 22.02.2016, 11:14 Uhr

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