Typisch stürmisches Champagne-Wetter: Jean-Etienne Bonnaire mit jungen Reben.

Champagner: Aus dem Hause Bonnaire

Grand Cru Neu gibt es im Fine-Food-Sortiment auch einen Champagner. Wir wollten wissen, wo genau er herkommt, was ihn ausmacht und vor allem, wer ihn macht.

Ich bin wie Obelix – ich bin in den Topf gefallen». Naja, nicht ganz, gibt Jean-Etienne Bonnaire, Winzer und Champagnerproduzent, zu, «aber ich bin inmitten von Weinreben aufgewachsen und das hatte eine magische Wirkung auf mich.» Diese Weinberge befinden sich in der Champagne in Cramant, einem kleinen Dorf in der Nähe der Stadt Epernay, wo einst Napoleon die Preussen verjagte und die eine Hochburg der Champagner-Herstellung ist. Beweis dafür ist die Avenue de Champagne, wo ein herrschaftliches Gebäude neben dem anderen steht. In dieser Gegend mit den sanften Hügeln, die auch als «Côte des Blancs» berühmt ist, produziert die Familie Bonnaire seit 1932 ihren eigenen Champagner.

 
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 «Damals herrschte die Krise – und die grossen Champagnerhäuser kauften den Winzern ihre Trauben nicht mehr ab», erzählt Bonnaire: «Also hat mein Urgrossvater Fernand beschlossen, statt nur Trauben anzubauen, gleich selbst Champagner daraus zu keltern.» Eine mutige Entscheidung, bedeutete dies doch, in einer unsicheren Wirtschaftslage grosse Investitionen zu tätigen: eine Presse, eine Zapfanlage, Lagerfässer und vieles mehr musste her. «Das Risiko hat sich gelohnt. Schon im ersten Jahr hat der Champagner eine goldene Medaille beim Concours Agriculteur gewonnen», berichtet der 34-Jährige voller Stolz. Eine Steilvorlage, die es zu erhalten galt und gilt. Dass dies der Familie gelingt, davon zeugen die verschiedenen weiteren Medaillen im Ausstellungsraum des Familienanwesens. Seit dem Tod seines Vaters Jean-Louis Bonnaire in diesem Frühjahr liegt die Verantwortung nun auf den Schultern von Jean-Etienne Bonnaire, der für die Produktion verantwortlich ist, und seinem Bruder Jean-Emmanuel, der sich um Vertrieb und Kommunikation der neun verschiedenen Champagnersorten des Hauses kümmert. Darunter etwa der «Tradition» aus den Traubensorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier, der «Prestige» aus Chardonnay-Trauben oder der Rosé aus Chardonnay- und Pinot-Noir-Trauben.

Zu jeder Tageszeit

Obwohl Jean-Etienne Bonnaire schon immer wusste, dass er das Gut übernehmen will, bestand sein Vater darauf, dass er noch eine andere Ausbildung machte, um sich auch gegen das Winzerleben entscheiden zu können. So absolvierte er im benachbarten Reims ein Rechtsstudium, danach eine Wirtschaftsschule für Weinhandel in Dijon und schliesslich die Ausbildung zum Weinbauer. Dabei lernte er auch den Rotwein schätzen. Seine Liebe gilt jedoch dem Champagner, «da man den zu jeder Tageszeit und zu allem trinken kann», meint er augenzwinkernd. 

Das Dörfchen Cramant liegt im Gebiet «Côte des Blancs», bekannt für seine Chardonnay-Trauben. 

Das Dörfchen Cramant liegt im Gebiet «Côte des Blancs», bekannt für seine Chardonnay-Trauben. 
Das Dörfchen Cramant liegt im Gebiet «Côte des Blancs», bekannt für seine Chardonnay-Trauben. 
«

Champagner kann man zu jeder Tageszeit trinken.»

Jean-Etienne Bonnaire, Champagnerproduzent

Im Gegensatz zu den grossen Champagnerhäusern wie etwa Moët & Chandon oder Veuve Clicquot, die einen Grossteil der Trauben von Winzern abkaufen, keltern die Bonnaires ihren Champagner nur aus den eigenen Trauben. Diese bauen sie auf insgesamt 25 Hektaren an. Damit gehören sie zu den grösseren Produzenten, nebst den Champagnerhäusern und Kooperativen. Die Reben sind, wie häufig in der Champagne, auf verschiedene Gebiete verteilt. Ein Teil ist in Cramant, ein anderer im nahegelegenen Bouzy und weitere sind in Chailley. Alle drei Gemeinden liegen im Weinbaugebiet, das als Grand Cru eingestuft wurde. Nur Champagner aus diesen Trauben dürfen auf dem Etikett die Auszeichnung «Grand Cru» verwenden. Die Klassifizierung der Gemeinden wurde 1911 schriftlich durch die Traubenmakler (Courtiers) fixiert, die die Trauben der Weinbauern verkauften. Das gesamte Anbaugebiet für die Grundweine des Champagners wurde 1927 definiert. Nur Schaumweine aus diesem Gebiet dürfen als Champagner bezeichnet werden. Heute sind es etwa 15 800 Weinbauern, die hier anbauen. Wie lebt es sich mit dieser Konkurrenz? «Oh, wir sind alle Con-frères in der Champagne. Das heisst, die anderen Produzenten sind Freunde, die das Gleiche machen – einfach weniger gut», scherzt der junge Winzer.

Von Klein bis Gross: Das Haus Bonnaire produziert insgesamt neun verschiedene Champagnersorten.

Von Klein bis Gross: Das Haus Bonnaire produziert insgesamt neun verschiedene Champagnersorten.
Von Klein bis Gross: Das Haus Bonnaire produziert insgesamt neun verschiedene Champagnersorten.

Frische Luft und Keller-Zauber

Die Qualität der Trauben wird neben dem für die Champagne typischen kalkhaltigen Boden durch das Klima bestimmt. Ozeanisches und kontinentales Klima treffen hier aufeinander, was zu einer langsamen Reifung der Trauben führt und Frische und Finesse des Champagners fördert. Eine Besonderheit, die die Champagne auszeichnet.
«Doch die beste Traube ist vergeudet, wenn sie nicht schnell genug und möglichst unverletzt in die Presse kommt», erklärt Bonnaire. In eine spezielle Presse mit einem Ballon in der Mitte, der aufgeblasen wird und die Trauben sanft gegen den Rand drückt, bis sie platzen. «So verhindern wir, dass die Haut verletzt wird und der Wein später ein raues, pelziges Mundgefühl verursacht.»
Der richtige Champagner-Zauber geschieht jedoch unterirdisch. Nachdem die Trauben gepresst wurden, gelangen sie in die Keller. Keller, das sind in der Champagne sagenumwobene Hallen. «Man munkelt, dass in Epernay unter den Häusern an der Avenue de Champagne zusammengefasst etwa 100 Kilometer Tunnel liegen», verrät der Jungwinzer, während er uns in seine heiligen Hallen führt.
Im ersten Saal gärt in meterhohen metallenen Tanks Traubensaft aus verschiedenen Trauben und Qualitäten zu Wein. Auch der «Vin de Réserve» (Wein aus mehreren Jahrgängen) wartet hier auf seinen Einsatz. Und der kommt bei der Assemblage. Dabei werden die verschiedenen jungen Weine mit dem «Vin de Réserve» gemischt, natürlich immer im Hinblick darauf, was für ein Champagner daraus entstehen soll. In der Assemblage zeigt sich das Können eines Winzers, es ist sozusagen die Kür. Jean-Etienne Bonnaire hat diese Kunst von seinem Vater gelernt. Dieses Jahr muss es der Junggeselle zum ersten Mal ohne ihn schaffen.

Im Liegen werden sie reif

Nach dem Abfüllen des Weines werden die Flaschen mit Hefe und Zucker versetzt und kommen in den nächsten Kellerraum – oder besser gesagt, die nächste Kellerhalle, wo die für den Champagner typische zweite Gärung stattfindet, auch die Champagnermethode, die méthode champegnoise, genannt. Hier liegen geschätzte 600 000 Flaschen. Je nach Champagnersorte lagert sie Bonnaire zwischen zwei und fünfzehn Jahren. Nur in einer Ecke stehen mehrere Holz-Kisten mit Flaschen, die schon viel älter sind. Auf ihnen stehen die Jahrgänge 1980, 1982, 1984, 1987 – es sind die Jahrgangschampagner von Jean-Etienne Bonnaire, seinem Bruder und seinen zwei Schwestern (die nicht im Betrieb arbeiten). «Mein Vater hat sie für uns gelagert – jedes Mal, wenn wir in Zukunft eine Flasche öffnen – werden wir an ihn denken.»

Champagner: Der Absatz nach Ländern

Quelle: www.champagne.fr

Jung, frisch, Elegant

Champagne AOC Grand Cru Prestige Bonnaire von Fine Food.

Ausschliesslich aus Chardonnay-Trauben gekeltert. Er überzeugt mit einem Bouquet aus Zitrusfrüchten, Ananas und leichten floralen und nussigen Aromen. Mit der filigranen Perlage passt er zu Aperitif, Fisch und Meeresfrüchten.

Fr. 39.50/75 cl. In grösseren Coop-Läden und unter: www.mondovino.ch

Degorgieren: Nachdem der Champagner die zweite Reifung im Liegen durchgemacht hat, und die Hefe sich nicht mehr weiterentwickelt, muss der Satz raus. Dafür wird die Flasche langsam aufgerichtet und dabei immer wieder gedreht, damit sich die ganze Hefe im Flaschenhals sammelt (le remuage). Danach wird der Flaschenhals Kopfüber in Stickstoff getunkt damit der Hefesatz gefriert. Der provisorische Verschluss gelöst. Durch den Druck wird der gefrorene Pfropfen rausgespickt. Nachher wird die Flasche mit dem richtigen Zapfen wieder verschlossen.

Dosage: Um die durch die Dosage verlorene Flüssigkeit wieder aufzufüllen wird dem Champagner eine Mischung aus Zucker und Traubensaft zugefügt. Die sogenannte Liqueur dexpédition. Je nach Zuckergehalt dieser Mischung wird der Champagner als

Ultra-Brut (weniger als 8 Gramm Zucker pro Liter),
Brut (weniger als 15 Gramm) Extra-Sec (12 bis 20 Gramm)
Sec (17 bis 35 Gramm)
Demi-Sec (33 bis 50 Gramm)
Extra-Doux (mehr als 50 Gramm) klassifiziert.

Jahrgangschampagner (Millésime): Aus dem besten Traubensaft, dem Cuvée, entstehen ein paar wenige Flaschen (ca. 5 Prozent der ganzen Produktion), die nicht mit anderen Pressungen oder Vins de Reserve assembliert werden. Diese Flaschen sind denn auch um einen grossen Batzen teurer.

Vins de Reserve: Jedes Jahr gehen etwa 40 Prozent des gepressten Traubensaftes in das Fass des Vins de Reserve. Dieser Vins de Reserve wird für die Assemblage benutzt, also der Mischung von Wein verschiedener Pressungen. Durch diese Mischung kann der Winzer seinem Champagner einen typischen Charakter geben, der sich jedes Jahr ähnelt.

Engelsfurz: Lasst die Korken knallen! Doch eigentlich sollte man beim Champagneröffnen genau das Gegenteil machen, nämlich den Korken so leise als möglich entfernen, damit das Aroma nicht verpufft. Idealerweise sollte nur ein leises Plopen oder halt ein Engelsfürzchen (Pête d’ange) zu hören sein. Kleiner Tipp: statt den Korken zu drehen, umschliessen sie diesen mit der Hand und drehen sie dann die Flasche.

Pressung: Bei der Champagnerproduktion wird zwischen verschiedenen Pressungen unterschieden: Die erste Pressung wird «Cuvée» genannt, sie ergibt den besten Traubensaft und wird für die Prestige Produkte verwendet. Die  2. und 3. Pressung heisst «Taille», und wird für Weine mit kürzerer Reifezeit genommen.

Traubensorten: Die für den Champagner verwendten Traubensorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Champagner der nur aus Chardonnay Trauben gemacht wird heisst Blancs de Blancs. Blanc de Noirs wird auschliesslich aus Pinot Noir und Pinot Meunier gekletert und Rosé ist meist ein Verschnitt aus roten und weissen Trauben.

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Foto:
Christoph Kaminski, zVg
Veröffentlicht:
Montag 04.05.2015, 11:09 Uhr

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