Daniel Bumann und seine Frau Ingrid sind keine Gastgeber mehr: «Wir hatten das Glück, gesund aufhören zu können.»

Chefkritiker: «Seid Ehrlich, wenn etwas nicht gut ist!»

Restauranttester Daniel Bumann (59) ist schonungslos, wenn ihm etwas nicht schmeckt. Das wünscht er sich auch von den Gästen.

Nein, auf die Lachsbrötchen, die ihm die Wirtin in der Drehpause hinstellt, hat Daniel Bumann keine Lust: «Die sehen nicht so gluschtig aus.» Der Walliser dreht gerade eine weitere Folge für seine Sendung «Bumann der Restauranttester», die auf dem Privatsender 3+ eine immer grössere Fangemeinde findet. Ab Mitte September wird die neue Staffel ausgestrahlt.

Daniel Bumann, Sie haben Ihr Fine Dining Restaurant «Bumanns Chesa Pirani» aufgegeben. Fehlt Ihnen Ihre eigene Küche nicht?
Ich finde es angenehm so. Ich muss mir jetzt keine Gedanken mehr machen, ob alle Mitarbeiter ankommen oder was auf die Speisekarte gehört. Wir hatten das Glück, gesund aufhören zu können. Selbstverständlich ist das nicht. Ich habe die vergangenen Jahrzehnte immer gepowert. Nächstes Jahr werde ich 60. Es hätte auch sein können, dass ich gezwungen worden wäre, aufzuhören, weil der Körper nicht mehr mitgespielt hätte. Da wäre es viel schwieriger gewesen, Schluss zu machen.

Was war das schönste Kompliment, das Sie in Ihrem Lokal erhielten?
Ich bin keiner, der oft zurückschaut. Aber wenn Sie mich nun darum bitten, dann sage ich: Besonders gefreut hat mich immer, wenn unsere Gäste nach dem ersten Besuch wieder kamen. Es ist keine besondere Leistung, einen Gast das erste Mal zu bewirten. Aber wenn er dir eine zweite Gelegenheit gibt, ist das ein tolles Kompliment.

Was soll ein Wirt machen, wenn er merkt, der Gast ist nicht zufrieden?
Sehr oft merkt der Wirt es gar nicht! Es ist eine typisch schweizerische Eigenheit, während eines Restaurantbesuches nicht ehrlich zu sein. Man geht ins Restaurant, ist nicht zufrieden, sagt aber nichts – und kehrt nie mehr zurück. Später schreibt der Gast oft anonym ins Internet, dass es ihm überhaupt nicht gefallen hat. Finden Sie das fair? Also ich nicht. Deshalb appelliere ich an alle Restaurantbesucher: Seid ehrlich und erklärt dem Wirt direkt am Tisch, was nicht gut war, damit er daraus lernen kann!

Welche Folge unter all den Restaurantbesuchen war für Sie die schönste?
Es gab alles, schöne Momente, aber auch traurige. Sehr schön war immer, wenn ich später hörte, dass wir wirklich etwas zum Guten verändert hatten. Weh tat mir, wenn ich mitbekam, dass der Wirt schon nach wenigen Tagen ins alte Fahrwasser zurückgekehrt und meine Hilfe für die Katz gewesen war. Obwohl ich mir immer bewusst bin, dass es absolut aussergewöhnlich wäre, wenn ich jeden Betrieb retten könnte.

Die Erfolgsquote ist tatsächlich nicht übermässig hoch.
Da bin ich nicht einverstanden. Die Sendung ist äusserst nachhaltig. Viele Gastronomen können profitieren, wenn sie die Sendung schauen. Ich habe auch viele davon abgehalten, überhaupt erst ein Restaurant zu übernehmen und sich ins Elend zu stürzen. Es gibt zu viele Menschen, die sich bereits als Gastronom fühlen, wenn sie auf dem Grill einmal das Kotelett umgedreht haben.

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Einfach nur gutes Essen zu präsentieren, ist bei der Vielzahl an Beizen zu wenig.»

Bei einigen Sendungen weiss der Zuschauer sofort: Das Essen ist so schlecht, da ist Hopfen und Malz verloren.
Sicher ist es einfacher, wenn das Essen gut ist. Es hängt aber nicht alles davon ab. Das ist ein Trugschluss! Gastronomie ist vielseitiger. Ein Wirt muss kalkulieren können, er muss verkaufen, Menschen führen, nett sein und zwar jeden Tag. Ich kenne Betriebe, in denen das Essen durchschnittlich ist, aber das Drumherum so überzeugt, dass die Gäste gerne zurückkehren. Einfach nur gutes Essen zu präsentieren, ist zu wenig bei der Vielzahl an Beizen, die es hierzulande gibt.

Aber manchmal ist Ihnen doch sofort klar: Diese Beiz ist mit diesem Team chancenlos!
Deshalb frage ich in solchen Betrieben schon bald: Warum tut ihr euch das an? Wäre es nicht besser, wenn ihr aufhört? 99 Prozent antworten zwar: Nein, dieser Betrieb war unser Traum. Dann ist es meine Aufgabe, dass sie aus dem Traum erwachen und sich eingestehen, dass die Chance auf Erfolg in ihrem Betrieb sehr klein ist.

Warum gibt es so viele schlechte Restaurants?
Weil es zu einfach ist, eine Beiz zu eröffnen. Wir müssen in der Schweiz wieder das gesamtschweizerische Wirtepatent einführen und dessen Anforderungen massiv verschärfen. Beim Medizinstudium werden die faulen Eier erst gar nicht zugelassen. Ich kann morgen auch nicht einfach anfangen zu operieren, nur weil es mein Traum ist. Ich käme nicht mal bis zum Operationssaal. Aber eine Beiz kann jeder eröffnen. Egal, wie unfähig er für den Beruf ist.

Trotzdem: Sind Sie manchmal nicht zu hart in Ihrer Kritik?
Das Gastronomiebusiness ist hart, nicht ich.

Aber der Umgangston in der Küche ist für viele Zuschauer gewöhnungsbedürftig.
Unsere Vorgänger in der Küche sind ganz anders miteinander umgegangen. Da ging es wie im Wilden Westen zu und her. Was manchmal ganz einfach mit dem Raumklima zu tun hatte. Früher herrschten am Herd Temperaturen von über 50 Grad, wenn gekocht wurde. Da überhitzten die Gemüter schneller. Heute herrschen viel menschlichere Bedingungen. Es gelten aber in der Küche nach wie vor klare Ansagen. Für Diskussionen fehlt die Zeit.

Wann wussten Sie, dass Sie Koch werden wollten?
Zuerst wollte ich Sportreporter werden. Karl Erb war mein Vorbild. Als ich jedoch vor der Berufswahl stand, kam ich davon ab. Ich hätte studieren müssen, war aber «zu dumm» dafür (lacht). Also wurde ich Koch. Fürs Rüebli schälen, hiess es, musst du nicht intelligent sein. Heute denkt man Gott sei Dank anders darüber. Wir hatten im elterlichen Gasthof einen Koch, der einen sehr guten Draht zu mir hatte. Ich stand oft in der Küche. Irgendwann war klar, dass ich diesen Weg einschlage. Ich habe es nie bereut.

An Ideen mangelt es Ihnen bei Ihren Beratungen von maroden Beizen nie.
Ja, es ist mein Kapital, dass ich mit Ideenreichtum gesegnet bin. Das war schon früher so. Ich suchte in den 27 Jahren meiner Selbstständigkeit nie in Kochbüchern nach Rezepten, sondern das meiste entstand spontan aus einer plötzlichen Eingebung. Ein Beispiel: Im Engadin brachte mir ein Fischer wunderschöne Äschen. Da kam ich auf die Idee, sie mit wildem Thymian zu verbinden, den ich in vollster Pracht am Wegrand gefunden hatte. Eine ganz einfache Kombination, die aber zum Knaller wurde.

Wie zwingend brauchen Sie Fisch oder Fleisch auf dem Teller?
Wir essen sicher zu viel Fleisch. Meine Philosophie lautet: Wenn Fleisch, dann hochwertiges. Alle sollen in Würde leben können: der Gastronom, der Hersteller, aber auch das Tier. Das geht nur mit einer nachhaltigen Haltung, wofür man tiefer in die Tasche greifen muss. Wenn das Geld aber nicht zur Verfügung steht, dann rate ich, darauf zu verzichten. Es gibt so viele tolle Varianten für vegetarische Gerichte! 

Auf was hätten Sie jetzt zur Mittagszeit Lust?
Wenn ich arbeite, esse ich nie zu Mittag. Ich kann nicht mit vollem Magen arbeiten. Aber am Abend, wenn alles vorbei ist, freue ich mich auf ein richtig feines Essen. Das musste der Sender bei meinen Spesen zuerst lernen. Wenn ich ins Restaurant gehe, dann reichen 20 Franken dafür nicht aus, weil ich gerne hochwertige Produkte auf meinem Teller habe.

«Früher erhitzten sich die Gemüter in der Küche schneller.»

«Früher erhitzten sich die Gemüter in der Küche schneller.»
http://www.coopzeitung.ch/Chefkritiker_+_Seid+Ehrlich_+wenn+etwas+nicht+gut+ist_ «Früher erhitzten sich die Gemüter in der Küche schneller.»

Der Walliser Daniel Bumann weiss selber, dass er sehr direkt ist in seiner Art. Zugleich ist er mit einem guten Gespür ausgestattet, wie er selber findet: «Ich weiss, wann ich Gas geben kann und wann ich bremsen muss.» Deshalb hat es auch noch nie geknallt in der Küche. «Körperliche Gewalt ist ein No-Go, nicht nur in einer Beiz, sondern in jedem Beruf.»

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