Keine Angst vor grossen Stücken: «Sie sind saftiger, geschmackvoller und verzeihen mehr», weiss Daniel Waldmann.

Chefsache: Niedergaren auf dem Grill

Die Zeiten, in denen nur Bratwürste und Schweinesteaks auf den Grill kamen, sind definitiv vorbei. Gemäss Metzger Daniel Waldmann geht der Trend nämlich hin zu grossen Stücken.

Fünf Brenner, Kochstelle und Drehspiess: Der Sovereign von Koenig lässt Männerherzen höher schlagen.

Fünf Brenner, Kochstelle und Drehspiess: Der Sovereign von Koenig lässt Männerherzen höher schlagen.
http://www.coopzeitung.ch/Chefsache_+Niedergaren+auf+dem+Grill Fünf Brenner, Kochstelle und Drehspiess: Der Sovereign von Koenig lässt Männerherzen höher schlagen.

Am Anfang war das Feuer. Dann kam der Gasgrill. Mit fünf Brennern, Drehspiess und praktischer Seitenkochstelle. Doch etwas ist nach 400 000 Jahren und all dem technischen Fortschritt gleich geblieben: die archaische Lust, mit rohem Fleisch zu hantieren. «Da schlägt wohl der Neandertaler durch», sagt Daniel Waldmann (50) mit einem Lachen. Nur in der Häufigkeit gibt es Abweichungen. Während beim Urmenschen Fleisch nur nach erfolgreicher Jagd auf dem Speiseplan stand, kommt der Chefmetzger aus der Coop-Filiale Tell in Langenthal BE bis zu zwei Mal in den Genuss. Täglich.

Brutzeln, was das Zeug hält

Datteln im Speckmantel, mittlerweile ein Klassiker auf vielen Grills.

Datteln im Speckmantel, mittlerweile ein Klassiker auf vielen Grills.
http://www.coopzeitung.ch/Chefsache_+Niedergaren+auf+dem+Grill Datteln im Speckmantel, mittlerweile ein Klassiker auf vielen Grills.

Im Sommer spielt sich das Leben der Familie Waldmann hauptsächlich im Garten im benachbarten Thunstetten ab. «Der wird mit den ersten warmen Sonnenstrahlen zu unserem zweiten Wohnzimmer», erzählt Daniel Waldmann. Während seine Tochter Alexandra (21) Grill-Expertin für Schlangenbrot ist, konzentriert sich der Papa lieber auf das Wesentliche: «Ich liebe das Niedergaren von grossen Stücken. Die verzeihen mehr und sind in puncto Zartheit das Nonplusultra.» Normalerweise, so versichert er, kämen Edelstücke bei ihm nie mariniert auf den Grill. Doch zur Saisoneröffnung soll sich der 1,4 Kilo schwere Rindshohrücken optisch von seiner besten Seite zeigen.

«

Am Grill schlägt wohl der Neandertaler durch.»

Daniel Waldmann

«Die Mischung aus Öl, Fleischgewürz und frischen Gartenkräutern sorgt für eine kräftigere Farbe, feinen Geschmack und schönenGlanz», erklärt der Metzger, während er das Fleisch bepinselt. «Weil es gleich unmittelbar danach für rund vier Stunden unter die etwa 90 Grad heisse Haube wandert, überdeckt die Marinade den feinen Eigengeschmack im Inneren nur minim, ergibt aber eine würzige Kruste.»

Immer mit der Ruhe

Der König und sein Gefolge: Wenn der Duft von grilliertem Fleisch in der Luft liegt, sind Sohn Lukas (19) und Tochter Alexandra sofort zur Stelle.

Der König und sein Gefolge: Wenn der Duft von grilliertem Fleisch in der Luft liegt, sind Sohn Lukas (19) und Tochter Alexandra sofort zur Stelle.
http://www.coopzeitung.ch/Chefsache_+Niedergaren+auf+dem+Grill Der König und sein Gefolge: Wenn der Duft von grilliertem Fleisch in der Luft liegt, sind Sohn Lukas (19) und Tochter Alexandra sofort zur Stelle.

Wer etwas auf sich hält, lässt es langsam angehen. Ein Motto, das Daniel Waldmann geradezu lebt. Entspannt greift er zum Glas, trinkt einen Schluck Rotwein und stellt es dann zurück auf den Gartentisch. «Ohne Speck geht gar nichts!», sagt er und greift zu der ersten Dattel, die umwickelt werden soll. Genau das sei doch der Vorteil vom Niedergaren: Genügend Zeit für anderes zu haben. «Meinen Kunden sage ich ganzjährig: Beim ersten morgendlichen Gang ins Bad können Sie im Anschluss grad den Braten bei 80 Grad in den Backofen schieben. Den lassen Sie dann, je nach Grösse, bis 12 Uhr ‹tschättere› und dann haben Sie ein wunderbares Stück Fleisch zum Zmittag.» Eine sehr bequeme und schonende Zubereitungsart, nicht nur im Sommer auf dem Gas- oder Kugelgrill. Doch die Hemmschwelle sei gross. «Keine Ahnung, wieso alle so einen Heidenrespekt davor haben. Wahrscheinlich, weil sie denken, wenn der Ofen keine 200 Grad hat, wird das nichts», so seine Mutmassung.

Wie lange dauert was? Garzeiten für Grillklassiker

Demut an der Fleischtheke

Doch immerhin: Seine Kunden seien nicht beratungsresistent. Eher ehrfürchtig. «Einigen Männern sehe ich das Machotum schon von Weitem an, doch geben sie sich dann ganz zahm», erzählt das Gesicht der aktuellen TV-Grill-Werbung von Coop, in der er zusammen mit Davide Gennaro geballte Kompetenz ausstrahlt. «Wenn Fragen zur Fleischzubereitung kommen, dann eher unter der Woche. Weniger an einem betriebsamen Samstag. Da will niemand die Hosen runterlassen.» Amüsant findet Waldmann auch die interfamiliären Entscheidungen, die an seiner Theke gefällt werden. Sie fragt: «Was wotsch?», er antwortet: «Isch mer glich». Eine Frage, die ihm seine Frau Sonja nie stellen muss. «Den Fleischeinkauf überlässt sie meistens mir», erzählt der dreifache Vater, während er den Braten auf dem Grill zum ersten Mal wendet. «Aber dass kein falscher Eindruck aufkommt: Mein Grill ist kein Heiligtum. Wir sind ein Team, daher dürfen alle ran.»

Saftverlust ist Qualitätsverlust

Für einen rosa Kern muss die richtige Temperatur erreicht werden.

Für einen rosa Kern muss die richtige Temperatur erreicht werden.
http://www.coopzeitung.ch/Chefsache_+Niedergaren+auf+dem+Grill Für einen rosa Kern muss die richtige Temperatur erreicht werden.

Ein paar Regeln müssen aber auch seine Liebsten beherzigen: Nicht mit der Gabel ans Fleisch. «Grillware sollte immer mit der Zange oder Kelle gewendet werden, sonst werden – vor allem die grossen Stücke – mit der Zeit trocken.» Auch sollte Fleisch vor dem Grillieren bei Zimmertemperatur entspannen. «Daher kleine Stücke 30, grosse bis zu 120 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank nehmen. Werden sie nämlich zu kalt gebraten, entsteht auch hier ein Saftverlust.» Und, der mitunter lebenswichtigste Tipp: Finger weg von Brennspiritus oder sonstigen Zündflüssigkeiten bei Holzkohlegrills! «Lieber mit Zündwürfeln arbeiten, alles andere ist brandgefährlich», rät der Experte, der selbst gerne zwischen Holzkohle- und Gasgrill variiert. Doch die für ihn allergrösste Sünde sei schlichtweg «nicht zu grillieren». Sagt der Neandertaler im Manne und prüft nach dem Öffnen des Deckels erstmals die Kerntemperatur. Bis die für einen rosa Kern notwendigen 60 Grad erreicht sind, wird die Zeit weiterhin mit Gemüserüsten, Wein und Speckdatteln überbrückt. Und sollte er jemals einen leichten Fleischverdruss verspüren, hat er einen Tipp zum Neutralisieren: «Ein wenig Schoggi!», so Waldmann. «Dann kann ich mich wieder fröhlich und hemmungslos den leckeren Spezialitäten vom Grill widmen.»

Spezialwünsche? Inbegriffen!

Es gibt fast nichts, was es nicht gibt. Wenn Sie also keine Zeit zum Marinieren oder gar Berührungsängste im Umgang mit einer ganzen Lammkeule haben: Die Metzger von Coop übernehmen diese Aufgaben gerne, gekonnt und mal eben locker aus der Hüfte.

Würzen/Marinieren
Die richtige Marinade verleiht dem Fleisch das gewisse Etwas. Kleine Ölmassage gefällig? Legen Sie Ihr Fleischesglück ruhig in die zarten Hände des Profis.

Schneiden
Kein scharfes Messer, aber Lust, ein Cordon bleu zu befüllen? Der Metzger Ihres Vertrauens kann weit mehr als bloss den Taschenschnitt. Das Tatar hackt er auf Wunsch von Hand, das Carpaccio wird hauchdünn geschnitten. Eben so, wie es sich klassischerweise für beides gehört.

Bratenbinden
Falsch gewickelt? Nicht Sie, höchstens der Rollbraten. Zu fest geschnürt und erst noch mit dem falschen Garn – kann passieren, muss aber nicht. Zumindest nicht, wenn Sie das einem der Profis überlassen.

Zerlegen
Sie mögen zwar das sprichwörtliche Fleisch am Knochen, können aber getrost auf das Gerippe bei Lammgigot, Kaninchen und Co. verzichten? Lassen Sie den Fachmann ran! Mit ein paar gekonnten Schnitten befreit er das Fleisch von Sehnen, Knochen und Fett.

Vakuumieren
Drei Dinge, die einen Karnivoren mit Grillerinstinkt garantiert glücklich machen? Gutes Wetter, genügend Holzkohle und den Kühlschrank voller Fleisch. Auf Wunsch sorgen sauber portionierte und vakuumierte Packungen für Ordnung – und gehörig Nachschub!

Für Fleischliebhaber: Spezialwünsche inbegriffenSpezialwünsche? Inbegriffen!

Rauchzeichen: BBQ-Trend Smoken 

Wer zum ersten Mal einen Smoker sieht, muss unwillkürlich an eine alte Lok denken. Denn: Der tonnenförmige Grillkörper mit dem Rauchabzug erinnert an den Dampfkessel einer Eisenbahn. Anders als beim normalen Grill sind hier Garraum und Feuerstelle komplett voneinander getrennt. Die vom Feuer produzierte Hitze und der entstehende Rauch strömt durch die Kammer und entweicht durch den Kamin wieder nach draussen. Auf diesem Weg gart das in der Kammer auf dem Rost liegende Fleisch bei maximal 130 Grad und nimmt dabei das gewünschte Raucharoma an. Wer hierbei einen milden Geschmack bevorzugt, sollte auf Fruchthölzer zurückgreifen. Wers intensiver mag, wählt Eiche oder Edelkastanie. Erste Räuchererfahrungen können übrigens auch im Kugel- oder Gasgrill gesammelt werden. Hierzu einfach spezielle Holzspäne über die Glut streuen oder eine Räucherbox in den Gasgrill stellen.

Übrigens: Das Smoken etablierten Sklaven und einkommensschwache Familien in den USA im 18. und 19. Jahrhundert. Das Fleisch wurde dabei über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur in einem mit Glut beheizten Erdloch gegart. Selbst minderwertige Stücke wurden durch diese schonende Zubereitungsform äussert schmackhaft.

Chefmetzger packen aus: Tipps und Tricks für extravaganten Grillgenuss

Davide Gennaro (36)

Coop Stadtmarkt Wil SG

Coop Stadtmarkt Wil SG
http://www.coopzeitung.ch/Chefsache_+Niedergaren+auf+dem+Grill Coop Stadtmarkt Wil SG

«Bei knochengereiftem Fleisch ist es zwar nicht falsch, aber schade, wenn man es vor dem Grillieren mariniert. Dadurch geht nämlich das intensive Aroma verloren. Ich ‹pudere› es vor dem Braten lediglich mit Kakaofett von Fät und salze es mit kostbarem Fleur de Sel – aber erst danach. Wer hochwertigem Fleisch trotzdem eine leicht-würzige, aber nicht dominante Note verleihen möchte, sollte mal folgende Räuchermischung ausprobieren: 100 g Rohzucker mit je 3 EL Anispulver und Zimt sowie 1 EL Nelkenpulver vermengen. Die Mischung in eine Aluschale geben und im geschlossenen Grill entfalten lassen. Anschliessend in die weniger heisse Zone schieben und zusammen mit dem Fleisch garen.»

Manuel Barel (53)

Chefmetzger in Tesserete TI

Chefmetzger in Tesserete TI
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«Ich füge Kastanienholz oder Kirschbaumhölzchen zur Holzkohle hinzu. Die Kastanie, die in der Nähe meines Hauses steht, erzeugt einen leichten, süsslichen und leicht nussigen Duft. Kirschbaumholz, das kann man auch nachlesen, gehört zu den besten Essenzen für die Räucherung. Daher entferne ich die Rinde, die Russ verursacht, und schneide einen alten Ast in kleine Stücke. Frisches Holz produziert viel Dampf, was seinen Rauch weniger aromatisch macht. Ich zünde die Holzkohle mit den Kastanienhölzchen eine halbe Stunde vor dem Grillieren an. Bevor ich das Fleisch auf den Rost gebe, schiebe ich die glühende Kohle an den Rand, um die Temperatur konstant zu halten.»

Vincent Michel (26)

Coop Saint-Imier BE

Coop Saint-Imier BE
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«Aussen knusprig, innen rosa: So liebe ich Lammrücken. Die Marinade dafür mache ich aus Rapsöl, Knoblauch und aromatischen Frischkräutern, die ich am Vortag auftrage. Ein Zweigli Rosmarin, mit Küchenschnur befestigt, sorgt ausserdem für das optische Highlight. Damit das Fleisch schön zart wird, nehme ich es 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank. Anschliessend kommt es auf die heisseste Stelle auf dem Rost. Beidseitig je 1 Minute anbraten, dann den Rost nach oben platzieren, sodass die Hitze nicht mehr ganz so extrem ist. Nochmals beidseitig 6 bis 8 Minuten grillieren und vor dem Servieren für 5 Minuten zum Ruhen in Alufolie packen. Aufschneiden und mit wenig Salz und Pfeffer servieren.»

Klicken Sie auf eine Holzart für mehr Informationen.

Hartholz

Buche

beliebtes Räucherholz, führt zu einem ausgewogenen rauchigen Aroma, passend für alle Fleisch- und Fischsorten.

Eiche

häufig verwendetes Holz, bringt ein schweres Raucharoma, vor allem für rotes Fleisch, Schweinefleisch und Fisch geeignet.

Esche

Leichtes Aroma, Esche brennt sehr schnell ab, gut für Fisch und rotes Flesch.

Walnuss

Äusserst schweres Aroma, häufig wird es mit Fruchthölzern gemischt, da der alleinige Gebrauch zu einem bitteren Geschmack führen kann, Anwendung bei rotem Fleisch.

Ahornholz

Mildes rauchiges und süsses Raucharoma, für Schweinefleisch, Geflügel und Käse.

Hickory

Beliebtes Holz beim Barbecue, führt zu einem scharfen, rauchigen, schinkenartigen Geschmack, für alle Fleischsorten geeignet.

Akazie

Stammt aus der gleichen Familie wie der Süsshülsenbaum, im Vergleich führt es aber zu einem schwächeren Aroma, neben den meisten Fleischsorten ist es ebenfalls für Gemüse äusserst passend.

Mandel

Nussartiges, süsses Aroma, es entsteht eine helle Asche, für alle Fleischsorten.

Flieder

Sehr leichter, charakteristischer, blumiger Geschmack, wird bevorzugt zu Meerestieren und Lamm eingesetzt.

Süßhülsenbaum (Mesquite)

Starkes erdiges Aroma, geeignet für Fleisch, vor allem Rindfleisch und Geflügel. Nebenbei auch für die Zubereitung von Gemüse passend.

Pecannuss

Im Vergleich mit Hickory führt Pecannuss zu einem leicht milderen Aroma, für Fleisch.

Edelkastanie

Intensiver als Fruchthölzer, süsses Aroma, für Fleisch, Wild und Truthahn

Fruchtholz

Kirsche

Leicht süsses und fruchtiges Raucharoma, passend für alle Fleischsorten.

Apfel

dichtes, fruchtiges Raucharoma. Für Geflügel, Rindfleisch, Schweinefleisch und Schinken.

Pflaume

Im Vergleich zu Hickory noch milder und süßer, für alle Fleischsorten

Aprikose

Das entstehende Aroma ist milder und süsser als Hickory, für alle Fleischsorten.

Zitrone

Mittleres Raucharoma, welches auch ein bisschen fruchtig ist, passend für Schweinefleisch, Rindfleisch und Geflügel.

Maulbeere

Vergleichbar mit Apfel, vielleicht ein wenig süsser, ausgezeichnet für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.

Nektarine

führt zu einem milderen und süsseren Rauchgeschmack als Hickory, für alle Fleischsorten.

Orange

Mittleres Raucharoma, auch ein wenig fruchtig, gut für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel.

Pfirsich

Leicht süsses und holziges Raucharoma, für alle Fleischsorten.

Birne

Süsses, holziges Aroma, für Geflügel und Schweinefleisch geeignet.

Weinreben

Fruchtiges, rebenartiges Aroma, für alle Fleischsorten.

Pampelmuse

Führt zu einem sehr fruchtigen, mittleren Raucharoma, gut für Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel geeignet.

Weitere Hölzer

Achtung: Diese Hölzer sind für die Verbrennung in einem Grill oder Räucheröfen nicht geeignet.

Frisches Holz

Bei der Verbrennung beginnt frisches Holz stark zu qualmen und verbrennt entsprechend schlecht. Ursache hierfür sind die noch vorhandenen Zellflüssigkeiten. Bei längerer Trocknung und Lagerung (mindestens 2 Jahre) verschwinden diese und das Holz ist bereit für seinen Einsatz.

Fauliges, muffiges Holz

Hölzer, die bereits einen fauligen Geruch aufweisen, sollten auf gar keinen Fall verwendet werden. Ebenso verhält es sich mit morschen Holzstücken.

Nadelhölzer

Zu den ungeeigneten Hölzern für das Räuchern zählen auch Fichte, Tanne, Eibe, Lärchen und Kiefer. Eine Ausnahme bildet Tannenholz, welches traditionell für Schwarzwälder Schinken verwendet wird. Nadelholz besitzt von Natur aus einen hohen Harzanteil. Die stark riechenden, klebrigen Harze führen in einem Smoker Grill zu bitteren Aromen. Die Brenndauer ist zudem recht gering.

Ölhaltige Hölzer

Das Problem bei ölhaltigen Holzarten liegt in ihren Inhaltsstoffen. Die enthaltenen ätherischen Öle reagieren bei Erhitzung und können zu gesundheitlichen Beschwerden (Übelkeit, Schwindelgefühl) führen. Zu den Ölhaltigen zählen: Zeder, Eukalyptus und Thuja.

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Nadine Bauer

Redaktorin

Foto:
Heiner H. Schmitt, Infografik: Caroline Koella
Veröffentlicht:
Montag 15.05.2017, 10:03 Uhr

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