Geschüttelt oder gerührt? Sarah Leuenberger hat beides drauf.

Cocktailkunst

Sarah Leuenberger weiss, worauf es bei einem guten Cocktail ankommt und verrät, wie man ihne zu Hause mixt.

Wenn Ärzte Götter in Weiss sind, dann kann man Barkeeper als Magier in Schwarz  (oder Schwarz-Weiss) bezeichnen. Die Herren und Damen hinter den Tresen mixen aus verschiedensten Zutaten mit mehr oder weniger viel Show berauschende Getränke. Für den abschliessenden Wow-Effekt gibts dann noch eine Dekoration aus Gewürzen, Früchten oder etwas Klimbim. Eine solche Zauberin ist auch Sarah Leuenberger (24). Anmutig sieht es aus, wenn die blonde Barkeeperin der Lobby-Lounge-Bar im Hotel Schweizerhof Bern mit dem Jigger, dem Messbecher, die amberfarbene Flüssigkeit ins Mixglas fliessen lässt, ein bisschen Zitronensaft zugibt und dann alles mit einem langstieligen Löffel verrührt. Dass sie nicht nur elegant rühren kann, sondern auch kreativ ist, hat die Langenthalerin dieses Jahr bei den Swiss Bar Awards bewiesen, wo sie zum «Barkeeper of the Year» gewählt wurde. Kurz davor bewies sie sich an der Schweizer Cocktailmeisterschaft und belegte in der Kategorie der Aspiranten (Nachwuchs) den ersten Platz. «Die Basis eines Cocktails ist eine Spirituose, Zitronensaft und Zucker», erklärt sie, dazu können dann weitere Zutaten gemixt werden. Die Kunst sei es, diese in einem harmonischen Verhältnis zwischen Alkohol, Süsse und Säure zu mixen. Inspirieren lässt sich Leuenberger für ihre Cocktailkreationen von saisonalen Einflüssen: «Jetzt in der Winterzeit sind dies die warmen Gewürze wie etwa Vanille, Zimt oder Nelken.»

Wenn der Hahn kräht

Neue Trends kommen meist aus England oder den USA, die als das Ursprungsland der Cocktails gelten. Forscher nehmen an, dass sie aus den Slings – einem Mix aus mit Zucker gesüssten und mit Wasser verdünnten Spirituosen – entstanden sind, denen man Kräuterbitter zufügte, um sie geniessbarer zu machen. Warum diese Kreationen Cocktails getauft wurden, ist, wie so vieles, unsicher: Die Historiker Jared Brown und Anistasia Miller vermuten den Ursprung in einem französischen Mixgetränk namens «coquetel». Der Journalist und Schriftsteller Henry Louis Mencken (1880–1956) hingegen glaubte zu wissen, dass das Wort aus dem Brauch entstand, Reste aus verschiedenen Alkohol-Fässern zusammenzuschütten und mit einem Schuss Bitter zu servieren. Die Reste nannte man «tailings» und die Zapfhahnen der Fässer «Cock». Eine weitere Version liefert Experte Ted Haigh: Laut ihm heissen sie Cocktails, da sie schon morgens konsumiert wurden und wie der Weckruf eines Hahnes wirkten. In der Tat wurden sie in den USA in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts ihrer angeblich aufbauenden Wirkung wegen schon in der Früh konsumiert. Europa erreichten die Cocktails erst Ende des 19. Jahrhunderts, wo sie «American Mixed Drinks» genannt wurden.

«

Für zu Hause empfehle ich Daiquiris.»

Sarah Leuenberger, Barkeeperin

Wer sich zu Hause in der Cocktailmagie üben will, dem empfiehlt Sarah Leuenberger, mit etwas Einfachem zu beginnen, etwa mit einem Daiquiri. Der besteht aus Rum, Zuckersirup und Limettensaft, «etwas, das fast jeder zu Hause hat». Wer auf den Geschmack kommt, könne eine Stufe weitergehen und seinen Spirituosenschrank aufstocken. «Mit Rum, Gin, Cointreau, Tequila, Wodka, Cola, Limettensaft, Zuckerwasser und vielleicht noch Cranberry-Saft kommt man schon sehr weit», zählt sie auf. «Damit lassen sich Long Island Iced Teas, Daiquiris oder Cosmopolitans mixen».

Das Cocktail-Einmaleins

Die nächste Stufe seien dann die Kräuterbitter. Neben dem Mix selber spielt die Dekoration eine grosse Rolle. Neben der Opitk erfüllt sie einen sensorischen Zweck: Durch den Duft von frischen Gewürzen oder Früchten wird die Nase während des Trinkens zusätzlich stimuliert. In welchem Glas man die Cocktails serviert, ist laut Leuenberger nicht matchentscheidend. Wenn sie einen eher eleganten Drink mixt, kommt das Cocktailglass zum Zuge, wird es eher männlich und herb, greift sie zu einem Tumbler. Essentiell sei aber, dass der Cocktail immer frisch zubereitet wird – sonst sei es nicht das Gleiche.

Apfel-Zimt-Bellini

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Zutaten (Für 1 Person)

  • ¼ frischer Apfel, zerstossen
  • 2 cl Zimtsirup
  • 2 cl Apfelliqueur
  • 10 cl Cremant (oder anderen Schaumwein)
  • Zimtstange
  • ein paar Apfelscheiben

Zubereitung

Erste drei Zutaten zusammen shaken, in ein Champagnerglas geben und mit Schaumwein auffüllen. Zur Dekoration dünne Apfelscheiben zurechtschneiden und fächerartig auf einen Cocktailspiess aufstechen. Den Spiess in eine Zimtstange stecken und auf das Glas legen.

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Advent: Hot Drink

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Zutaten (Für 1 Person)

  • frischer Ingwer (nach Belieben), zerstossen
  • 4 cl Whisky  oder Rum
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Honig
  • 2 cl Zitronensaft
  • 1 dl heisses Wasser
  • 2 Anissterne
  • Zitronenzeste

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Zitronenzeste der Reihe nach direkt ins Glas geben. Die Zeste über den Glasrand drapieren.

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Chili: Old Fashioned

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Zutaten (Für 1 Person)

  • 1 Rohrzuckerwürfel
  • 4 dash Angostura Bitters (oder Campari Bitter)
  • 3 Tropfen Chiliöl
  • 4 cl Whisky
  • Orangenzeste
  • Nelken
  • Thai-Chili

Zubereitung

Alle Zutaten in ein Tumblerglas geben. Mit einem Barlöffel so lange rühren, bis der Zucker komplett geschmolzen ist. Als Dekoration eine Orangenzeste mit Nelken spicken und eine Chili leicht einschneiden – beides an den Glasrand stecken.

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Virgin Orange & Apple Twist

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Zutaten (Für 1 Person)

  • 10 cl Apfelsaft
  • 8 cl frischer Orangensaft
  • Orangenschnitze
  • Zimtstange
  • Minze

Zubereitung

Eis in ein Rotweinglas geben. Zutaten direkt ins Glas geben. Orangenschnitze auf einen Cocktailspiess aufstechen und über das Glas hängen. Zimtstange ins Glas geben und Minze zwischen Stange und Schnitze drapieren.

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Winter Magic

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Zutaten (Für 1 Person)

  • 4 cl Cognac
  • 1 cl Vanille-Sirup*
  • 2 cl Chambord Liqueur (oder ähnlichen Beerenlikör)

Zubereitung

Alle Zutaten in einen Cocktailshaker geben und shaken. Mix in ein gekühltes Martiniglas geben und mit Vanillestangen und Minzenspitzen dekorieren.

* Vanille-Sirup kann man ganz einfach selbst herstellen: Für eine 300-ml- Flasche 2 Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark, Schoten, 200 g Zucker, 200 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und 10 Min. weiterkochen lassen. Mit einer Kelle die heisse Schote entfernen und den Sirup in eine sterilisierte Flasche füllen. Abkühlen lassen.

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Das brauchts für einen Cocktail

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Barspoon: Barlöffel, zum Verrühren und Abmessen
Teesieb: Zum Abseien
Rührglas: Glas zum Rühren von Cocktails
Shaker: Zum Schütteln von Cocktails (verschiedene Varianten möglich).
Jigger: metallener Massbecher zum Abmessen des Aklohols.
Muddler: Stössel
Strainer: Barsieb, wird auf den Shaker oder das Rührglas gespannt, um den fertigen Drink ins Glas zu leeren.

  • Barspoon: Barlöffel, der zum Verrühren und Abmessen benutzt wird. In den Cocktailrezepten wird oft die Einheit BL, also Barlöffel statt TL benutzt, beide fassen in etwa die gleiche Menge.
  • Blender: Elektromixer zum Mixen von Frozen Cocktails wie Margaritas oder Daiquiris.
  • Dash: ein Spritzer.
  • Jigger: metallener Massbecher mit zwei Messtrichtern zum Abmessen von 2 cl, 3 cl oder 4 cl.
  • Muddler: Stössel zum Zerstossen von Zutaten.
  • Rührglas: Glas zum Rühren von Cocktails – es fasst zwischen 0,5–0,7 l.
  • Shaker: Zum Schütteln von Cocktails: Boston Shaker (Metall-Becher und Mixglas); Cobbler Shaker (3-teilig, Metallbecher, Aufsatz mit integriertem Sieb, Verschlusskappe), French oder Parisian Shaker (2-teilig, Metallbecher und Metallaufsatz ohne integriertes Sieb); Speedshaker (Edelstahlbecher, der über Servierglas gestülpt wird).
  • Strainer: Barsieb, das auf den Shaker bzw. das Rührglas gesetzt wird, damit keine Eiswürfel in den Drink kommen.
  • Double Strain: Zweimal sieben – zuerst mit dem Strainer und dann mit dem Teesieb.
  • Flairbartending: Barkeeper, die jonglieren oder sonstige spektakuläre Showeinlagen in das Mixen einbauen.
  • Twist: Zeste, die über Drink gedreht wird um ätherische Öle zu extrahieren.
  • Virgin: Zusatz im Namen eines Cocktails, der darauf hinweist, dass der Cocktail alkoholfrei ist.

Frage der Woche

«

Welcher Cocktailtyp sind Sie?»

Klassisch wie in den 50ern oder bunt und fruchtig wie in den 80ern?

Hier gehts zu weiteren Wochenfragen

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Michaela Schlegel

Redaktorin

Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 22.12.2014, 06:40 Uhr

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