Sonniger Rebberg, bessere Qualität von Trauben und Wein: All dies führt oft zu erhöhtem Akoholgehalt.

Der Alkohol wiegt schwer

Angepasste Rebsorten, Klimawandel und Qualitätsdenken haben aus einem einstigen Nahrungs- ein Genussmittel gemacht. Eines, das immer stärker wird.

Allzu viel ist ungesund. Und beim stetig steigenden Alkoholgehalt des Weines auch nicht gut. Als der Rebensaft bis weit ins 20. Jahrhundert hinein noch zum täglichen Brot gezählt wurde, lag die Marke oft unter 10 Prozent. «Heute liegen Schweizer Weissweine bei 11 bis 12, die Roten bei 12,5 bis 13,5 Prozent», erklärt Johannes Rösti (37), Leiter der Forschungsgruppe Önologie von Agroscope in Changins VD. Bei Weinen aus südlichen Ländern wurde schon die 17-Grad-Marke durchbrochen.

Besser. Und stärker.

Was nur ist mit dem Wein geschehen? Rösti nennt folgende Hauptgründe für den steigenden Alkoholpegel: Seit den Nachkriegsjahren wird auch im Weinbau intensiv geforscht. Das Wissen um die Rebsorten, ihre Pflege und die Krankheitsbekämpfung ist enorm gewachsen. «Die Folge ist bessere Qualität, und Qualität drückt sich neben vielem anderen auch im Alkoholgehalt aus.» Ein weiterer triftiger Grund ist der Klimawandel. «Mehr Sonne und mehr Wärme resultieren in höherem Zuckergehalt. Und mehr Zucker ist gleich mehr Alkohol», so Rösti. Warum aber lässt man denn die Trauben so lange an den Stöcken, bis sie sich in Alkoholbomben verwandeln? Weil Wein nicht einfach nur 86 Prozent Wasser und 14 Prozent Alkohol ist. Sonst könnte man ihn ja daheim selber panschen. Rösti zählt auf, was Wein erst zum Genussmittel macht: Tannine etwa, Farbstoffe, Glyzerol oder Aromastoffe. «Die Krux ist nun, dass sich die meisten dieser Stoffe wie der Zucker verhalten: Je länger die Reifezeit, je intensiver werden sie.»

Aufgezuckert

Dann lasst die Trauben um Gottes willen doch hängen, möchte man als unbedarfter Weintrinker sagen. Doch Rösti winkt ab. «Ab einem bestimmten Alkoholanteil wird der Wein ‹heiss›. Der Alkohol ist Geschmacksträger, verstärkt also noch die Aromen – im Extremfall bis zum Überdruss.» Kommt dazu, dass Zucker die Säure verdrängt, also dem Wein die Ecken und Kanten, die Charakteristik nimmt.

Geht das endlos weiter, werden Weine immer alkoholhaltiger? Vorderhand sieht Rösti keine Trendwende, in Verkostungen schwingen schwere Weine oft obenaus. Doch irgendwann müssen sich die Beteiligten besinnen und Lösungen finden. Während nämlich bereits in Schottland Wein angebaut wird, haben einige südliche Länder wegen der Klimaveränderung die beste aller Weinwelten schon hinter sich. Mancherorts wird bereits das Zuviel an Alkohol im Osmose-Verfahren, einer Art Filterung, aus dem Wein entfernt. Für die Schweizer Winzer ist die Klimaerwärmung (noch) kein Problem.

In einigen Situationen muss der Most immer noch aufzuckert werden, sonst hätte man schlicht zu wenig Alkohol. Aber weder über das Aufzuckern noch über das Entfernen von Alkohol wird gerne geredet, obwohl Letzteres auch hierzulande seit wenigen Jahren erlaubt ist. Gerade dem zugesetzten Zucker hängt etwas nicht ganz Koscheres an. Rösti kann das nicht nachvollziehen: «Wenn Fruchtsäfte, Kaffee oder Tee gezuckert werden, finden das alle normal.» Aber eben: Wenn es auch in unseren Breitengraden immer wärmer wird, ist das Aufzuckern sowieso bald kein Thema mehr.

Genau hinsehen

Die Bezeichnung Agroscope geht auf die griechischen Begriffe «agrós» (Acker, Feld) und «skopein» (ansehen, beobachten) zurück und ist der Name für das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung. Die Forschung erfolgt entlang der gesamten Wertschöpfungskette der Land- und Ernährungswirtschaft. Ziele sind eine wettbewerbsfähige und multifunktionale Landwirtschaft, hochwertige Lebensmittel für eine gesunde Ernährung sowie eine intakte Umwelt. Agroscope setzt sich mit sechs thematischen Schwerpunkten auseinander. Ökologische Intensivierung, Natürliche Ressourcen, Klimaschutz und –wandel, Lebensmittel, Ernährung, Wettbewerbsfähigkeit, Ländlicher Raum.

www.agroscope.ch

Der Sensorische Einfluss von Alkohol

Alkohol macht nach Wasser und Zucker bei manchen Süssweinen den grössten Bestandteil von Wein aus. Daher hat Alkohol einen grossen Einfluss auf den Geschmack und das Mundgefühl von Wein. Zuerst zu den positiven Eigenschaften von Alkohol: Er gibt einem Wein Volumen, Flüssigkeitsgrad und – ab einer gewissen Konzentration, welche jeder Mensch unterschiedlich wahrnimmt – den Eindruck von Süssigkeit. Da erhöhter Alkoholgehalt oft mit der Herkunft aus einem sonnigen Anbaugebiet einhergeht, ist diese Süsse meist gepaart mit reifen Fruchtaromen, die somit als positiv wahrgenommen werden. Nun zu den möglichen negativen Eigenschaften von erhöhtem Alkoholgehalt: Zu viel Alkohol kann ein unangenehmes Gefühl von Schärfe hervorrufen. Fruchtige Aromen werden gedämpft und Bitterkeit und metallische Noten können entstehen.

Jan Schwarzenbach, Önologe

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Franz Bamert

Redaktor

Foto:
Alamy, zvg
Veröffentlicht:
Montag 12.01.2015, 16:39 Uhr

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