Ein Beutel im Fokus: Bei Sandro Dubachs Rezepten dreht sich alles um den Tee.

Der Teekocher: Ein Hauch von Tee auf dem Teller

Tee kann nicht nur gewöhnliches Wasser in einen aromatischen Trunk verwandeln. Jungkoch Sandro Dubach verfeinert auch Speisen mithilfe von Teebeuteln.

Eigentlich trinke ich lieber Kaffee», gesteht Sandro Dubach (25) als Erstes und grinst. Heute dreht sich allerdings alles um sein zweitliebstes Heissgetränk: den Tee. Denn dieser kann noch viel mehr, als bloss Wasser zu aromatisieren. «Mit Tee kann man mit wenig Aufwand dem Essen einen intensiven Geschmack geben», erklärt er beim Rüeblirüsten. Mit Fenchel- und Brennesseltee habe er schon oft gekocht; «auch Hagebutten-, Rosen- und Jasmintee verleihen Gerichten eine tolle Note.» Letzterer eigne sich prima, um Desserts einen überraschenden Kick zu geben.

Nach der Lehre konnte Dubach beim Restaurant Eisblume in Worb BE anheuern. Damals ein noch wenig bekannter Ort. Doch mit dem Einzug des Berners änderte sich das: Als Sous-Chef fuhr er mit seinem Team 15 Punkte vom Restaurantführer «Gault Millau» und einen Stern vom Guide Michelin ein.

Gewusst wie: Die unebene Schale des Ingwers schabt Dubach mit einem Teelöffel ab.

Gewusst wie: Die unebene Schale des Ingwers schabt Dubach mit einem Teelöffel ab.
http://www.coopzeitung.ch/Der+Teekocher_+Ein+Hauch+von+Tee+auf+dem+Teller Gewusst wie: Die unebene Schale des Ingwers schabt Dubach mit einem Teelöffel ab.

Hinzu kam, dass er im November 2013 den Kochwettbewerb «La cuisine de jeunes» gewann. Der Preis richtet sich an Jungköche und wird vom Branchenverband «Schweizer Fleisch» ausgerichtet. Nur ganz knapp verpasste er dann im Jahr 2014 den Sieg am «Swiss Culinary Cup» 2014. Der Schweizer Kochverband organisiert und verleiht die Auszeichnung.

Heute ist Dubach selbstständig: Er ist Geschäftsführer und zugleich Küchenchef des Start-ups «roh&nobel». Der Berner kocht an Firmenanlässen, wird für private Events gebucht und bietet regelmässig Kochkurse an. Dabei müsse er immer wieder feststellen, dass die Teilnehmer schon sehr versiert seien. «Das finde ich toll, dass das Kochen reihum einen derart hohen Stellenwert hat.»

Aller Anfang ist süss

Rezepte, die mit Tee verfeinert werden, hat er noch nicht in sein Repertoire aufgenommen. «Aber das kann ja noch werden ...» Wer selber mal zu Hause ganz einfach herumexperimentieren will, dem rät Dubach zum Griff zum Zucker: «Einen Zuckersirup herstellen und dann einen Teebeutel nach Wahl zugeben.» Auf diese Weise entsteht ein Süssstoff, den man zum Anrichten von Desserts verwenden kann. «So lernt man die Finessen von Tee kennen und schätzen», erläutert der 25-Jährige.

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Mit Zuckersirup lernt man die Tee-Finessen kennen.»

Sandro Dubach (25), Jungkoch und Geschäftsführer «roh&nobel»

Die Geschichte des Tees geht weit zurück (siehe Titelgeschichte). Noch nicht ganz so alt ist die Geschichte des Beutels: Sie begann um 1904. Der US-Teehändler Thomas Sullivan wollte seinen Kunden eine neue Teesorte schmackhaft machen. Dafür füllte er Seidenbeutel mit den losen Blättern und verschickte die Müsterchen. Seine Kunden waren begeistert: Nun konnten sie gleich den ganzen Beutel so ins heisse Wasser geben. Sullivans Idee wurde oft kopiert, und auch heute noch wird Tee oft portionsweise abgepackt.

Abschmecken mit Tee

Mittlerweile sind die Rüebli gar und die Ingwer-Curry-Suppe ist beinahe fertig. Dubach hat sie püriert und gibt nun die Zitronengras-Teebeutel hinzu. Nebenher formt er dünne Rüeblihobel zu kleinen Blumen zusammen. Nach Ablauf der Zeit fischt Dubach die Beutel heraus, drückt sie sorgfältig aus und richtet die Suppe an. Es ist selbstredend, welches Getränk nun am besten zum Schmaus passt.

Ingwer-Curry-Suppe mit Zitronengras-Tee

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Für 4 Personen
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 35 Min.

Das brauchts für 4 Personen

  • 25 g Ingwer, frisch
  • 450 g Rüebli, gewürfelt
  • 20 g Kokosfett
  • 1 EL Currypaste
  • 1 ½ dl Kokosmilch
  • 400 g Vollmilch
  • 3 Beutel Zitronengrastee
  • 1 Handvoll Pekannüsse, geröstet
  • wenig  frischer Koriander
  • 1 Handvoll Rüebli, dünn gehobelt, zu Dekoröllchen geformt

Und so wirds gemacht

  • Ingwer und Rüebli im Kokosfett andünsten und die Currypaste vorsichtig ca. 2 Min. mitdünsten.
  • Mit Kokosmilch ablöschen.
  • Die Milch dazugeben und für 20 Min. weich kochen.
  • Die Suppe pürieren, Teebeutel 3 Min. darin ziehen lassen.

Anrichten:
Im Teller in der Mitte die Karottenröllchen zusammen mit Pekannüssen und Koriander anrichten. Nach Gusto 1 Teebeutel dazulegen und mit der heissen Suppe übergiessen.

   

Geschmorte Lammschulter im Hibiskus-Tee

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Für 4 Personen
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 2 Std. 30 Min.

Das brauchts für 4 Personen

  • 2 EL Öl
  • ca. 1,3 kg Lammschulter
  • 300 g diverses Wurzelgemüse (z. B. Knollensellerie, Pastinake), gewürfelt
  • 35 g Tomatenpüree
  • 7 ½ dl  Rotwein
  • 1 dl Weissweinessig
  • 60 g Zucker
  • 1 dl Wasser
  • 8 Beutel Hibiskustee
  • 2 rote Zwiebeln, geviertelt
  • wenig Wacholderbeeren, getrocknet
  • 2 Orangen
  • 450 g junge Kartoffeln
  • wenig  Butter

Und so wirds gemacht
Lammschulter im Schmortopf anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenpüree dazugeben. Sobald das Püree Farbe verliert, mit Rotwein ablöschen. Mit geschlossenem Deckel mindestens 1 ½ Std. schmoren lassen. Einen Sud aus Essig, Zucker und Wasser kochen, darin 7 Teebeutel 3 Min. ziehen lassen. Zwiebeln und Wacholderbeeren mit Sud heiss übergiessen und auskühlen lassen.

Orangen in Filets schneiden, Reste gut ausdrücken. Dieser Saft wird am Schluss in die Sauce gerührt. Die Kartoffeln im Salzwasser kochen, anschliessend flach «quetschen» und in Butter knusprig braten.

Anrichten:
Die Kartoffeln mit den Zwiebeln und Orangen auftürmen. Ein Stück der geschmorten Lammschulter darauf anrichten. Die Sauce mit Orangensaft verfeinern. 1 Teebeutel für 3 Min. ziehen lassen, anrichten.

   

Süssmostcreme mit Jasmin-Meringue

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Für 4 Personen
Vor- und Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

Das brauchts für 4 Personen

  • 120 g Zucker
  • 1 dl Wasser
  • 4 Eiweiss
  • 4 Beutel Jasmintee
  • 3 dl Süssmost
  • 2 Eigelb
  • 30 g Butter
  • 80 g Zucker
  • 2 EL Maizena
  • 150 g Haselnüsse, gemahlen
  • 80 g dunkle Schokolade (80 % Kakao)
  • 60 g Kakaopulver
  • 50 g Zucker
  • 65 g Butter
  • 3 Eigelb

  • 1 Kübel Fior-di-Latte-Glace

Und so wirds gemacht:
Zucker und Wasser zu einem Zuckersirup kochen, Teebeutel für 3 Min. darin ziehen lassen. Den ausgekühlten Sirup mit Eiweiss steif schlagen. Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen und im Ofen bei 80 Grad trocknen lassen. Süssmost mit Eigelb, Butter, Zucker und Maizena aufkochen. Sobald sich die Masse bindet, vom Herd nehmen und kalt rühren. Kurz aufrühren vor dem Servieren.

Haselnüsse bis und mit Eigelb zu einem Teig kneten und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad für 10 Min. backen.

Anrichten:
In der Mitte des Tellers ein Stück vom feuchten Schokoladenkuchen anrichten. Drum herum die Creme verteilen, mit dem Löffel eine Nocke aus Glace formen und mit der Meringue ausgarnieren.

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Carole Gröflin

Redaktorin

Foto:
Daniel Aeschlimann
Veröffentlicht:
Montag 05.02.2018, 16:27 Uhr

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