Passt doch: Süsswein zur Zabaione – Dessert heisst schliesslich nicht zwingend Kaffee und Torte.

Dessertweine: Nicht nur für Naschkatzen

Süssweine – auch Dessertweine genannt – sind anders als alle anderen Weine. Das kann schon mal zu Unsicherheiten führen. Wann trinkt man einen Süsswein, wie und wieso? 

Ein, zwei Flaschen Süsswein finden sich in fast jedem Haushalt. Was aber nicht heisst, dass klar ist, was man damit anstellen kann. Trinken? Natürlich. Aber wie? Wann? Und in Kombination mit was? Fragen, bei denen Stefan Hiersemann (30) weiterhelfen kann. Im November hat er die Ausbildung zum Diplomsommelier als Bester seines Jahrgangs abgeschlossen. «Geniessen sollte man Süssweine eher kühl», erklärt der gebürtige Deutsche, der im Restaurant «Pur» des Hotels Seedamm Plaza in Pfäffikon SZ für die Weine verantwortlich ist. «Direkt aus dem Kühlschrank sind die Weine zu kalt, das Aroma kann sich nicht entfalten.» Er rät, die Weine bei 8 bis 9 Grad zu trinken. «Ist der Wein wärmer, wird der Alkohol meist als eher penetrant wahrgenommen.»

Im Restaurant «Pur» serviert Hiersemann den Süsswein in speziellen Dessertweingläsern mit 0,5 dl Inhalt. «Man kann den Wein aber auch gut aus Weissweingläsern geniessen.» Klar sei, dass man Sauternes und Co. nicht trinke wie andere Weine. Nippen, nicht kippen, lautet die Devise. «Mit ihren sehr intensiven Aromen und ihrer teilweise nahezu öligen Konsistenz legen sich einige Dessertweine buchstäblich um die Zunge, da kommt meist schnell eine Sättigung auf.» 

Süssweine werden nicht umsonst Dessertweine genannt. «Man trinkt sie häufig in Kombination mit Desserts», erklärt der Fachmann. Klassiker sind Biskuits, Kuchen und Cremen, aber auch Glace passt. Kommt Wein mit einem Dessert auf den Tisch, gelte eines: «Der Wein muss süsser sein als das Dessert – sonst wirkt er sauer.»

In Menüs einbauen könne man die Weine durchaus: «Eine individuell abgestimmte Süsse im Wein harmoniert beispielsweise gut mit den entsprechenden leicht scharfen Gerichten  asiatischer Spezialitäten», sagt Hiersemann. Als geeigneten Wein nennt er den in Vetroz gekelterten Amigne – auch der ganz Süsse. «Den kann man übrigens auch gut mit einem Fisch kombinieren – etwa einem Felchen aus dem Genfersee, dann bleiben Wein und Fisch in der gleichen Region.» 

Mit Käse könne wenig schieflaufen, wenn man Süssweine mit salzigen Speisen inszenieren möchte, «das geht eigentlich immer.» Unter dieser Rubrik läuft die von Hiersemann als «klassisch» bezeichnete Kombination von Sauternes-Wein und Roquefort. «Der Sauternes mit seinen Akazien- und Honignoten harmoniert ideal mit dem salzig-sauren Auftritt des Käses.» Für Weine, die aus der Zibibbo-Traube gekeltert werden – so der Passito di Pantelleria (siehe Tipp) –, sei allerdings die Kombination mit Süssem ideal, findet der Sommelier. 

Der beliebte, leicht perlende Moscato d’Asti übrigens ist zwar süss, in Hiersemanns Augen jedoch kein klassischer Dessertwein. «Einfach so» würde er diesen trinken, oder zum Aperitif. «Gut macht sich ein Moscato sicher auch mit Erdbeeren oder zu einer Tafel Schokolade mit einem tiefen Kakaoanteil.»

Traubensorte: Das Comeback der Viognier

Jan Schwarzenbach, Önologe

Jan Schwarzenbach, Önologe
Jan Schwarzenbach, Önologe

Die weisse Traubensorte Viognier war Mitte der 1980er-Jahre fast ausgestorben. Im Jahr 1985 waren weltweit nur gerade 32 Hektaren mit Viognier bepflanzt. Davon fast alles in der nördlichen Rhône, in den Appellationen Château-Grillet, Condrieu und Côte Rôtie.

Diese Weine wurden in den 1990er-Jahren international begehrt und im Zuge dieses Trends erlebte Viognier eine Renaissance. Heute ist die Sorte weltbekannt und die Rebfläche nimmt stetig zu. Am begehrtesten sind immer noch die dunkelgelben, äusserst aromatischen und konzentrierten Weine aus der nördlichen Rhône. Auch aus anderen warmen Gebieten wie dem Languedoc-Roussillon, Südaustralien, Kalifornien und der Toskana kommt verlässlicher Viognier. Einige Produzenten haben auch die klassische, aus der Côte Rôtie stammende Assemblage von Shiraz/Syrah mit ein paar Prozent Viognier wiederbelebt.

Portugiesischer Pionier

Britta Wiegelmann, Weinjournalistin

Britta Wiegelmann, Weinjournalistin
Britta Wiegelmann, Weinjournalistin

Zwei Dinge, die ich an diesem Portugiesen namens Fabelhaft fabelhaft finde: Sein Schöpfer Dirk Niepoort, Spross der gleichnamigen Portweindynastie, stiess damit 2004 eine regelrechte Revolution an. Er zählte nämlich zu den Ersten, die im Dourotal neben dem traditionellen Port auch rote Tafelweine kelterten. Und er machte das so gut, dass der «Fabelhaft» zum Dauerbestseller wurde.

Zum Zweiten schaffte er dieses Kunststück, ganz ohne auf internationale Rebsorten zurückzugreifen: Im «Fabelhaft» stecken ausschliesslich urportugiesische Trauben. Charmantes Bouquet von dunklen Beeren, Veilchen, Lakritz und Kräutern; am Gaumen straff und frisch mit konzentrierter Frucht, geschmeidigem Tannin und saftiger Säure. Bei mir daheim kommt er zu Pouletschenkeln auf den Tisch.

Douro DOC Fabelhaft Niepoort, 2012

Preis: Fr. 16.70/75 cl
Herkunft: Portugal
Region: Douro
Rebsorten: Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Cão, Tinta Barroca
Genussreife: 2–5 Jahre ab Ernte
Erhältlich: in grösseren Coop-Verkaufsstellen und bei Coop@Home

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Regula Bättig

Redaktorin

Foto:
Heiner H. Schmitt, zVg
Veröffentlicht:
Montag 21.04.2014, 17:35 Uhr

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