Die Bioniere: Die Sennereien des Bündner Bergkäses

1993 hatte Coop eine versponnene Idee: Man nahm einen Bio-Bergkäse ins Sortiment auf. Heute ist Bio der am kräftigsten wachsende Zweig der Nahrungsmittelproduktion.

Das Rheinwald, die oberste Talschaft des Hinterrheintals zwischen San-Bernardino-Pass und Roflaschlucht, ist die Wiege des Bündner Bergkäses. In der Käserei Nufenen-Rheinwald wurde er 1993 geboren. In Nufenen, Splügen, Sufers und Andeer verbrachte er seine Jugend, und heute lebt er in ganz Graubünden. Neun Sennereien stellen den Bündner Bergkäse heute her: Nufenen, Splügen, Sufers, Andeer, Brigels, Lumbrein, Vals, Bever und Müstair.

Die vier Rheinwald-Gemeinden aber haben für den Bündner Bergkäse eine ganz besondere Bedeutung: Mit ihnen startete Coop vor 25 Jahren das Bio-Wagnis. Nicht nur die Detailhändlerin wurde mehr belächelt als ernst genommen, auch die Bio-Bauern des Rheinwalds lagen quer in der Schweizer Bauernlandschaft. Es waren nicht mehr einzelne Verrückte, die ihr Anbausystem umstellten, sondern plötzlich setzte eine ganze Talschaft auf Bio. Die Coopzeitung lud die heutigen Käser der vier Rheinwalder Sennereien zum Gespräch ins Hotel Bodenhaus nach Splügen: Dionis Zinsli (62), Jürg Flükiger (54), Maria Meyer (51) und Christian Simmen (45), die als Pioniere die Geburt des Bündner Bergkäses miterlebten.

  

Sennerei Sufers, Dionis Zinsli

Dionis Zinsli (62) hat den ersten Bio-Bündner Bergkäse gemacht.

Dionis Zinsli (62) hat den ersten Bio-Bündner Bergkäse gemacht.
http://www.coopzeitung.ch/Die+Bioniere_+Die+Sennereien+des+Buendner+Bergkaeses Dionis Zinsli (62) hat den ersten Bio-Bündner Bergkäse gemacht.

Schweizerischer gehts kaum: Ganz oben im Dörflein Sufers befindet sich die kleine Sennerei von Dionis Zinsli (62). Er macht aus gut 400 000 Litern Bio-Milch – von Kühen, Geissen und Schafen – Käse. Und was kommt dabei raus? Feta. Und Pecorino. Und ein Schafmilch-Parmesan. Ein Formagella auch. Klingt alles ein bisschen fremd. Aber Zinsli hiesse nicht Zinsli, wenn da nicht auch Heimisches entstünde. Zwei Drittel des Kuhmilch-Käses gehen als Bündner Bergkäse bei Coop über den Ladentisch. Damit die kleine Sennerei rentiert, vermarkten Dionis und Verena Zinsli (57) ihre Spezialitäten auch direkt, neben den erwähnten auch Schaf- und Geisskäse, Mutschli, Raclettekäse oder den im Felsenkeller 12 Monate gelagerten «Crestawald».

  

Wie war das mit dem Bio-Käse vor 25 Jahren? Haben Sie, die Käser, Coop gefunden oder hat Coop Sie gefunden?
Dionis Zinsli: Coop suchte damals einen Bündner Bio-Bergkäse. Die Sennerei Nufenen-Hinterrhein war die erste, die ihn liefern konnte, weil ihre Bauern 1992 als Erste auf Bio-Produktion umgestellt hatten. 1993 kam der Käse unter dem Label Naturaplan ins Sortiment. Nach wenigen Wochen war die geplante Jahresmenge bereits verkauft.

Jürg Flükiger: Ende 1993 haben Splügen und Sufers nachgezogen und ebenfalls auf Bio umgestellt.

Das heisst, der Verkaufserfolg bei Coop hat die ganze Talschaft, Bauern und Sennereien, veranlasst, auf Bio umzustellen?
Christian Simmen: Das kann man so sagen. Alle produzierten noch konventionell und passten sich dann den Richtlinien der «Vereinigung Schweizerischer Biologischer Landbau Organisationen» an, der Vorläuferin von Bio Suisse. Vorschriften gab es schon, denn biologisch zu bauern war nicht neu. Aber man kann sagen: Hier, im hinteren Rheinwald, hat die Geschichte des Bündner Bio-Bergkäses angefangen.

Jürg Flükiger: Dass das Rheinwald überhaupt so weit kam, das ist ganz klar das Verdienst von Coop.

Wenn heute einer sagt, er sei Bio-Bauer, bekommt er wohlwollend-anerkennendes Nicken. War das damals auch so?
Christian Simmen: Nein. Innerlandwirtschaftlich wurde man schräg angeschaut und mancher fragte: Was ist denn mit euch passiert? Bio hatte damals nicht den Stellenwert, den es heute hat. Es war ein gutes Aufeinandertreffen von Angebot und Nachfrage. Coop hat der Talschaft einen sehr gut funktionierenden Absatzkanal geöffnet, und die Toni-Molkerei, die damals den Betrieb in Nufenen führte, konnte alle Bauern zum Umstellen motivieren.

Dionis Zinsli: Ich kann mich noch an die Informationsveranstaltung in Nufenen erinnern. Der Bio-Bauer und Berater
Georg Stoffel erklärte den Bauern die Umstellung damals so einleuchtend und sympathisch, dass keiner aufstand und herummäkelte, bei diesem Mist wolle er nicht mitmachen. Im Gegenteil: Es war wie frisch verliebt. Zack – und alle waren dabei.

Maria Meyer: Diese Umstellung einer ganzen Talschaft war im Landwirtschaftssektor revolutionär. Ich schloss mein Agronomiestudium 1995 ab mit einer Arbeit über das Rheinwald und die Umstellung eines ganzen Tals auf Bio. Das warf Wellen bis nach Deutschland.

  

Sennerei Martin Bienerth, Andeer

Martin Bienerth, Agronom und Käseproduzent mit Allgäuer Wurzeln, betreibt seit vielen Jahren die Sennerei in Andeer.

Martin Bienerth, Agronom und Käseproduzent mit Allgäuer Wurzeln, betreibt seit vielen Jahren die Sennerei in Andeer.
http://www.coopzeitung.ch/Die+Bioniere_+Die+Sennereien+des+Buendner+Bergkaeses Martin Bienerth, Agronom und Käseproduzent mit Allgäuer Wurzeln, betreibt seit vielen Jahren die Sennerei in Andeer.

Seit 2001 betreiben Martin Bienerth (60) und seine Frau Maria Meyer (51) die Sennerei in Andeer. Sie verarbeiten pro Jahr rund 400 000 Liter Bio-Milch zu Butter, Rahm, Jogurt und natürlich zu Käse – Bündner Bergkäse, den es bei Coop zu kaufen gibt, aber auch viele andere Käsespezialitäten, die die beiden selber vermarkten. Dieses Jahr wird die etwas kleine und enge Käserei ausgebaut – aber nicht, um mehr Milch zu verarbeiten. «Dagegen wehre ich mich strikt», erklärt der studierte Agronom, der aus dem Allgäu nach Andeer kam. «Unser Ziel darf nicht sein, immer mehr Milch zu verarbeiten, sondern das, was wir haben, besser zu vermarkten.» Besser heisst für ihn zu einem höheren Preis. «Nur so können wir auch einen besseren Preis für die Milch bezahlen.» Und das wiederum komme den Milchbauern zugute. «Zu viele Bauern hören mit Melken auf, weil es nicht mehr rentiert.»

  

Was wäre mit eurer Käserei, wenn es kein Bio gäbe? Gäbe es eure Betriebe noch?
Christian Simmen: Vermutlich nicht.

Maria Meyer: Kaum. Unsere Käserei wäre nach herkömmlichen wirtschaftlichen Kriterien zu klein, um zu rentieren. Mit Bio haben wir eine Nische gefunden, die uns ein Auskommen garantiert.

Jürg Flükiger: Wir hätten auf jeden Fall eine tiefere Wertschöpfung.

Christian Simmen: Als Molkerei könnte man damit vielleicht noch umgehen, wenn man den Bauern einen tieferen Milchpreis zahlt. Aber die Milchbauern könnten mit dem tiefen Milchpreis nicht mehr existieren.

Dionis Zinsli: Dann gäbe es auch hier keine Milchwirtschaft mehr, sondern nur Mutterkuhhaltung.

Ist Bio heute noch so wichtig wie 1993?
Jürg Flükiger: Ja, und es kommt heute ein weiterer Punkt hinzu, der uns in die Hände spielt: die Regionalität. Kunden wollen lokale Produkte. Die sagen, Bio ist schon okay, aber es muss von hier sein

Warum soll man Bio-Produkte kaufen?
Dionis Zinsli: Weil unsere Produkte gesünder produziert werden, insbesondere die Rohstoffe. Wir haben hier noch Wiesen, die blühen, und auf denen Kräuter wachsen. Das gibt eine andere Milch und einen anderen Käse. Das Rheinwald gilt als eines der letzten silofreien Täler Graubündens. Das bedeutet, die Kühe fressen Gras oder Heu. Das macht die Fütterung zwar teurer, weil unsere Bauern heuen müssen und nicht das nasse Gras einfach in Folie einpacken und liegen lassen können. Aber es macht die Milch auch besser. Und in der traditionellen handwerklichen Bio-Käserei sind wir darauf angewiesen, Milch zu bekommen, die von Kühen stammt, die ohne Silo gefüttert wurden.

Jürg Flükiger: Coop bezahlt uns einen besseren Käsepreis. Diesen Mehrpreis können wir Käseproduzenten weitergeben und bezahlen unseren Milchlieferanten einen besseren Milchpreis. Letztlich sind es also die Konsumenten von Bio-Käse, die dafür sorgen, dass die BioBauern einen besseren Milchpreis bekommen.

Christian Simmen: Seit der Milchpreis nicht mehr vom Bund vorgegeben ist, ist er massiv gesunken, teilweise bis gegen 50 Rappen pro Kilogramm. Das bringt auch konventionelle Milchproduzenten in Schwierigkeiten. So spielt der Markt. Wenn viel Milch vorhanden ist, sinkt der Preis. Im Bio-Bereich sind wir hier etwas besser dran. Wir zahlen rund 80 Rappen.

Jürg Flükiger: Und man muss sich bewusst sein: Europaweit sind keine zwei Prozent der Milchmenge silofrei.

  

Nufenen: Sennereigenossenschaft

Christian Simmen mit einem der rund 16 000 Käselaibe, die im vollautomatisierten Käselager in Nufenen lagern.

Christian Simmen mit einem der rund 16 000 Käselaibe, die im vollautomatisierten Käselager in Nufenen lagern.
http://www.coopzeitung.ch/Die+Bioniere_+Die+Sennereien+des+Buendner+Bergkaeses Christian Simmen mit einem der rund 16 000 Käselaibe, die im vollautomatisierten Käselager in Nufenen lagern.

Einen grossen Teil des Bündner Bergkäses, der bei Coop unter der Eigenmarke «Pro Montagna» und mit dem Knospe-Gütesiegel der Bio Suisse verkauft wird, produziert die Sennereigenossenschaft Nufenen, die 1,5 Millionen Liter Bio-Milch verarbeitet. Chef des Kleinbetriebs, der fünf Menschen Arbeit gibt und 21 Bauern die Milch abkauft, ist Christian Simmen (45).

«Im Teilzeitpensum», präzisiert der junge Bauer, denn er selber ist einer der 21 Milchproduzenten. Simmen hat fast sein halbes Leben als Geschäftsführer der Sennereigenossenschaft verbracht, denn schon als junger Bauer wurde er ins Amt gehievt. «Es waren nicht ganz einfache Zeiten für die Bauern», erinnert sich Simmen, «bis einer an einer Genossenschaftsversammlung etwas hässig meinte, jetzt sollen mal die Jungen ran.»

Tja, und da fielen die Stimmen bei der Wahl des Geschäftsführers auf den damals 23-jährigen Simmen.

  

Was hat sich in den letzten 25 Jahren in der Bio-Produktion verändert?
Jürg Flükiger: Die Akzeptanz.

Maria Meyer: Bio ist normal geworden. Im Einkaufswagen der Kunden ist alles drin, Bio- und Nicht-Bio-Produkte.

Ist die Bio-Produktion heute noch immer vor allem eine Überzeugungstat oder ist es auch ökonomisch lohnend?
Jürg Flükiger: Je länger, desto mehr.

Christian Simmen: Es muss. Wenn wir als Produzenten überzeugt sind, aber finanziell nicht über die Runden kommen, hat jedes Projekt ein Ende. Wenn man aber etwas mit Herzblut machen und davon leben kann, ist es perfekt.

Bio hat sich in den 25 Jahren entwickelt. Wohin wird die Reise gehen?
Maria Meyer: Regionale Produkte werden in Zukunft an Bedeutung gewinnen.

Jürg Flükiger: Ich bin überzeugt, dass sich eine ehrliche Bio-Produktion durchsetzt. Wenn ich höre, wie eine Kuh in Deutschland ihr Leben lang zu 90 Prozent Mais zum Fressen bekommt, dann können weder die Milch noch das Fleisch das gleich gute Produkt sein, wie wenn sie der Art entsprechend Gras und Heu frisst. Diese Sensibilität wird bei den Konsumenten weiter wachsen.

  

Sennerei Splügen, Jürg Flükiger

Jürg Flükiger produziert neben Bündner Bergkäse ein gutes Dutzend Käsespezialitäten.

Jürg Flükiger produziert neben Bündner Bergkäse ein gutes Dutzend Käsespezialitäten.
http://www.coopzeitung.ch/Die+Bioniere_+Die+Sennereien+des+Buendner+Bergkaeses Jürg Flükiger produziert neben Bündner Bergkäse ein gutes Dutzend Käsespezialitäten.

Jürg Flükiger (54) von der Sennerei Splügen ist einer, der gerne experimentiert. Seit Kurzem hat er eine französische Käserin eingestellt, die ihn und sein Team in die Geheimnisse der Weichkäse-Herstellung einführt. «Was wir nachher umsetzen werden, ist offen. Aber wir lernen jeden Tag etwas Neues.» «Wir» und «uns» verwendet er viel. «Wir haben gute Leute in der Sennerei», erklärt Flükiger, «ohne sie könnte unser Betrieb nicht bestehen.» Etwa 10 Vollzeitstellen, inklusive zwei Lehrstellen für Milchtechnologie – so heissen die Käser und Käserinnen heute –, sind in der Sennerei von Jürg und Marian Flükiger (48) angestellt. Sie verarbeiten rund 750 000 Liter Bio-Milch aus der Region zu Jogurt und Käse. Etwa die Hälfte davon wird bei Coop als Bündner Bergkäse verkauft.

  

Eine Spezialität: Bündner Bergkäse

Der Bündner Bergkäse mit dem Steinbock im Label ist das Produkt der Sortenorganisation Bündnerkäse. Sie ist ein genossenschaftlicher Zusammenschluss verschiedener Bergmilchproduzenten und -verarbeiter aus Graubünden. Der Bündner Bergkäse ist mit der Bio-Knospe ausgezeichnet und zu 100 Prozent aus Bio-Bergheumilch (ohne Silofutter) hergestellt. Bei Coop ist er als Pro-Montagna-Bündner Bergkäse im Sortiment. Pro verkaufte Portion gehen 10 Rappen an die Patenschaft für Berggebiete, eine zu Coop gehörende Non-Profit-Organisation, die mithilft, die Arbeits- und Lebensgrundlagen der Bergbevölkerung zu verbessern.

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Thomas Compagno

Redaktor

Foto:
Yannick Andrea
Veröffentlicht:
Montag 29.01.2018, 09:00 Uhr

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