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Aus der getrockneten Frucht der Kaffeepflanze bereitet Benjamin Prager einen Tee zu.

Frisch gemahlener Kaffee kommt in den Filter.

Mit einem Holzspatel rühren, damit trockene Blasen verschwinden.

Jetzt wird in kreisenden Bewegungen das Wasser aufgegossen.

Die Essenz des Kaffees

Es ist weit mehr als nur ein Alltagsgetränk. Liebhaber interessieren sich für dessen Herkunft, die Röstmethoden und Zubereitungsarten.

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Konzentriert giesst Benjamin Prager heisses Wasser über den frisch gemahlenen Kaffee. Durch das Filterpapier tröpfelt eine goldbraune Flüssigkeit ins Glaskännchen. Farblich erinnert das Ganze eher an Schwarztee denn an Kaffee. Auch der erste Schluck lässt einen als Neuling etwas ratlos zurück. Keine Spur von Bitterkeit, stattdessen schmeckt es fruchtig und ja, irgendwie schon auch nach Kaffee. «Man muss den Kaffee schlürfen und etwas im Mund hin- und herbewegen – wie beim Weindegustieren», rät der Profi. Er erkennt Aromen von rotem Apfel, eine leichte Säure und eine Karamellnote.
Benjamin Prager weiss, wovon er spricht, wenn es um Filterkaffee geht. Seit Februar ist er Schweizermeister in der Kategorie «Brewers Cup» – zu Deutsch Brühkaffee. Den Wettkampf, an dem unter anderem die besten Baristi erkoren werden, führt die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) Schweiz durch. 

Noch vor fünf Jahren arbeitete der studierte Ökonom und Politikwissenschaftler als Consultant und trank seinen Kaffee mit Milch und Zucker. Aus dem Vollautomaten. Sein Erweckungserlebnis hatte er, als ihm ein Kollege einen Cappuccino servierte, der völlig anders schmeckte als das, was er gewohnt war. Bald eröffnete sich ihm eine ganz andere, neue Kaffee-Welt. Eine Welt, in der Kaffee-Enthusiasten über verschiedene Sorten, den richtigen Röstgrad und unterschiedliche Zubereitungsarten philosophierten. «Es geht um Genuss und um Qualität», sagt der 37-Jährige. «Man fragt sich: Woher kommt der Kaffee, wer hat ihn geröstet und wonach schmeckt er?» 

Modegetränk Kaffee

Diese neue Wertschätzung für Kaffee begann bereits in den 90er-Jahren in den USA. «Third Wave» – dritte Welle des Kaffees – nennt sich diese Bewegung. Als erste Welle wird die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts bezeichnet, als Kaffee dank Vakuumverpackung überall verfügbar wurde und in praktisch allen Haushalten und Büros Filterkaffee getrunken wurde. Die zweite Welle ab 1960 machte Kaffeegetränke wie Cappuccino, Latte Macchiato und Co. bekannt und gipfelte 1971 in der Gründung von Starbucks und dessen weltweitem Siegeszug. Aktuell sind wir in der dritten Welle: Kaffee wird zunehmend als ein Genussmittel wie Wein angesehen. Es entstehen Coffeeshops, in denen die Zubereitung regelrecht zelebriert wird. Kleine Röstereien stehen in engem Kontakt mit den Farmen und Kooperativen, um möglichst hochwertige Bohnen zu erhalten.

Bei Benjamin Prager ging die Liebe zum Kaffee so weit, dass er vor zwei Jahren seine Leidenschaft zum Beruf machte. Im Sommer 2013 eröffnete er zusammen mit seinem Kollegen Kai Keong Ng das Café «Bear Brothers & Cow» in Zürich. Nebst klassischen Kaffeegetränken und Filterkaffee hatten sie auch «Cold Brew» im Angebot, bei dem die Aromen über einen Zeitraum von 24 Stunden mittels kaltem Wasser extrahiert wurden. Weil das Gebäude, in dem sie eingemietet waren, abgerissen wurde, mussten sie ihr Café letzten Herbst schliessen. Bis sie ein neues Lokal gefunden haben, betreiben sie einen Webshop, geben Workshops und sind an Events wie dem Slowfood-Market oder dem Zürcher Streetfood-Festival präsent. Dort versuchen sie den Leuten die Faszination für Filterkaffee zu vermitteln. Und dass eben jede Bohnensorte anders schmecke – genauso wie beim Wein. «Beim Filterkaffee lassen sich Feinheiten schmecken, die bei einem Espresso nicht erkennbar sind», erklärt Prager. Dennoch stünden die meisten Leute dem Filterkaffee skeptisch gegenüber. 

Filterkaffee zelebrieren

Die Skepsis kommt nicht von ungefähr. Schliesslich weckt das Wort in erster Linie Assoziationen an Grossmutters Filtermaschine, aus der unter röchelnden Geräuschen eine bittere, wässrige Flüssigkeit tröpfelt. Doch damit hat der neue Filterkaffee kaum etwas gemein. Heute wird er in Einzelportionen von Hand aufgegossen, statt auf sehr dunkel geröstete Bohnen wird auf helle Röstungen gesetzt und vor allem werden für den modernen Filterkaffee nur Bohnen aus dem Spezialitätensegment verwendet.

«

Die meisten Leute sind skeptisch.»

Benjamin Prager, Kaffee-Liebhaber

Es kommt auf die Details an

Das einfachste System besteht aus einem Keramikfilter, der auf einem Glaskännchen steht. Dieses wiederum steht auf einer kleinen Waage, die gleichzeitig auch ein Zeitmesser ist. Hier geht es um Gramme und Sekunden. Benjamin Prager setzt auf 60 Gramm Kaffeebohnen auf einen Liter Wasser. Letzteres ist idealerweise zwischen 93 und 95 Grad heiss. Den frisch gemahlenen Kaffee gibt Prager in den Filter. Zuerst kommt nur wenig Wasser dazu. Mit einem Holzspatel rührt er in der Kaffee-Wasser-Mischung, um sicherzustellen, dass es keine trockenen Blasen darin hat. Dann giesst er mit kreisenden Bewegungen das heisse Wasser darüber. Auf der Waage sieht er, wann er aufhören muss. Der Zeitmesser wiederum sorgt dafür, dass es nicht länger als zweieinhalb Minuten durch den Filter tropft. Eine aufwendige Sache. «Mir ist bewusst, dass diese Art von Kaffee nie die grosse Masse ansprechen wird, aber sie ist wie geschaffen für Feinschmecker», sagt Benjamin Prager. «Auch ich fand Filterkaffee im Vergleich mit Cappuccino etwas seltsam. Heute ist es umgekehrt.» 

Hier gehts zur Homepage von Bear Brothers & Cow

8 Gründe für eine Smartwatch.

Kaffee-Ausstellung im Tropenhaus Wolhusen

Kaffee-Ausstellung im Tropenhaus Wolhusen
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Vom 25. März 2015 bis 28. Februar 2016 ist im Tropenhaus Wolhusen die neue Fokusausstellung «Verführung in der Tasse. Wie Kaffee die Welt verzaubert» zu sehen. Die Ausstellung zeigt die ganze Welt des Heissgetränkes, vom Anbau über die Verarbeitung bis hin zur Kaffeekultur in den unterschiedlichen Ländern. Und natürlich hat das Tropenhaus seine eigene Kaffeeplantage, in der die roten Steinfrüchte noch an der Pflanze begutachtet werden können. Sein Wissen vertiefen lässt sich in den Workshops «Kaffee Barista» (Leitung: Roman Nigg) und «Filterkaffee 2.0» (Leitung: Benjamin Prager und Kai Keong Ng).
Zudem wird an einigen Abenden ein «Kaffee & Dine» angeboten. Im Restaurant stehen über 10 verschiedene Kaffee-Spezialitäten aus aller Welt zur Auswahl. Und im tropischen Erlebnisgarten lädt die «Plaudertasse» zu einem ganz speziellen Kaffeekränzchen ein.

Anmeldungen zu den Workshops, Infos zu Programm und Öffnungszeiten unter:

Infos zur Kaffee-Ausstellung im Tropenhaus Wolhusen (PDF)
www.tropenhaus-wolhusen.ch

Die Japanerin Emi Fukahori (27) hat im Februar den Barista-Schweizermeistertitel gewonnen. Nun trainiert die Tourismus-Studentin für die WM in Seattle im April.

Expertin in Sachen Kaffee: Emi Fukahori

Expertin in Sachen Kaffee: Emi Fukahori
http://www.coopzeitung.ch/Die+Essenz+des+Kaffees Expertin in Sachen Kaffee: Emi Fukahori

Als Barista-Meisterin müssen Sie es wissen: Wie macht man einen perfekten Cappuccino?
Nebst guten Bohnen, die im richtigen Mahlgrad gemahlen sind, sollte die Wassertemperatur exakt 93,5 Grad betragen. Und um die Milch schön aufschäumen zu können, sollte sie zwischen 62 und 65 Grad warm sein. Diese Temperatur muss ich an der Kanne erfühlen. Das ist schwierig, da ich noch nicht so viel Erfahrung habe.

Japan ist vor allem bekannt für seine Tee-Kultur. Wie sind Sie auf den Kaffee-Geschmack gekommen?
Ich habe Kaffee tatsächlich erst mit 18 kennengelernt. Damals besuchte ich eine Schule in London und ging oft mit Freunden Kaffee trinken. Weil mir auffiel, dass der Kaffee überall anders schmeckte, begann ich mich dafür zu interessieren.

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Ich habe Kaffee erst als 18-Jährige entdeckt.»

Doch nicht jede, die gerne Kaffee mag, macht gleich an Barista-Wettkämpfen mit.
Das war auch eher Zufall. Als ich 2011 fürs Studium in die Schweiz kam, fand ich kein Café, das Flat White (ein Getränk aus zwei Espresso-Shots und Milch) servierte. Durchs Herumfragen habe ich andere Kaffee-Liebhaber kennengelernt und mich mehr mit dem Thema Kaffeemachen auseinandergesetzt. Letzten Sommer machte ich einen Workshop beim Röster Philipp Henauer – und da hat er mich gefragt, ob ich Lust hätte, an den Schweizermeisterschaften teilzunehmen.

Und ein halbes Jahr später waren Sie schon Barista-Schweizermeisterin!
Ja, unglaublich. Es verging eine Woche, bis ich es realisiert hatte. Vor allem auch, weil die meisten anderen Teilnehmer aus der Branche kamen, also entweder Baristi oder Röster waren. Und ich habe erst letzten Sommer mit intensivem Training angefangen.

Wie bereiten Sie sich auf die WM in Seattle vor?
Dort sind die Maschinen ein bisschen anders, als ich es mir gewohnt bin. Daher pröble ich mit verschiedenen Mahlstufen und Röstungen herum. In Seattle muss ich dann noch die perfekte Milch zum Aufschäumen finden.

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Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?»

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Foto:
Heiner H. Schmitt
Veröffentlicht:
Montag 16.03.2015, 17:40 Uhr

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