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Millimetergenau platziert Walter Andreas Müller die Eierschwämmli. Genau beobachtet von John Wittwer. Das muss ja gut kommen.

Völlig losgelöst… schwebt der Meerjüngling durch die See. Immer auf der Suche nach Futter!

Die Fischterrine von WAM 

John Wittwer, Redaktor und gelernter Koch, bereitet mit Persönlichkeiten Schweizer Gerichte zu. Heute mit dem Schauspieler, Moderator und Parodisten Walter Andreas Müller (WAM) dessen gluschtige Fischterrine.

An Walter Andreas Müller ist ein talentierter, kreativer und genau arbeitender Koch verloren gegangen. Das Rezept seiner Fischterrine: «Chapeau!». Auch wie er an die Arbeit geht, geübt die Messer ergreift und dann die Terrineform mit der Fischmasse füllt, beweist, dass WAM, wie er genannt wird, nicht zum ersten Mal in der Küche steht. Und beim Philosophieren über Auswahl und Einkauf der Lebensmittel, übers Tüfteln mit Rezepten und Pröbeln mit seiner Thermomix, einer speziellen Küchenmaschine – ist man versucht zu rufen: «Supplément». Wenn WAM am Herd hantiert, verblassen sogar seine gekonnten Parodien. Figuren wie Christoph Blocher, Samuel Schmid und Moritz Leuenberger müssen das Feld räumen und Eierschwämmen, Lachs, Zander und Co. Platz machen.
Während der Mixer läuft, mimt er im Stil eines Fernsehkochs: «Man nehme ein gekochtes Lasagneblatt, gebe ein Hämpfeli ganz kurz blanchierte Zucchettispaghetti da-rauf, zuoberst ein kross gebratener Langustino, Scampi oder ein kleines Filet-Medaillon, mit einem zweiten Lasagneblatt zudecken, ein Sösseli aus eingekochtem Rüeblisaft, einem Schuss Grand Marnier und einem Tupf Rahm vollenden diese köstliche Kreation.» Für die Zucchettispaghetti benutzt er einen speziellen Spiralschneider und für die Sauce nimmt er als Basis Rüeblisaft aus der Flasche. «Aber eigentlich will ich doch gar nicht alle meine Küchengeheimnisse verraten», scherzt er.

Erzählt aber gleich noch von seiner Pastaroulade: «Fertigen Pastateig mit Eiweiss bestreichen, darauf Rohschinken und kurz gedünsteten, gut gewürzten Spinat legen und da-rauf geriebenen Sbrinz verteilen. Fest einrollen und in ein nasses Küchentuch geben, dessen Enden man mit einer Schnur zubindet. Dann die Roulade in Salzwasser je nach Dicke der Rolle zehn bis zwölf Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen. Vorsichtig auspacken, die Rolle in circa drei Zentimeter dicke Tranchen schneiden, diese auf vorgewärmte Teller anrichten und mit etwas ausgelassener Trüffelbutter über-giessen.» Kaum zu glauben, dass der Pastafreak, der behauptet, in der Regel sehr bewusst zu essen, seit Jahren kein Gewichtsproblem kennt.

Am Morgen trinkt WAM einen schwarzen Kaffee, dazu gibts ein Konfibrot, frisch gepressten Orangensaft und ein halbes Jogurt. Mittags isst er in der Regel nichts, höchstens eine Tomate oder eine Frucht, dafür am Abend wieder reichlich. Vor allem nach einer Vorstellung, denn mit vollem Magen geht er nicht auf die Bühne. Kocht er zu Hause, kann es ohne Weiteres mal eine Bratwurst mit Rösti, Brätkügeli mit Gemüsereis oder Tomatenhörnli, «aber mit frischen Tomaten», sein. Auch im Improvisieren mit dem, was gerade im Kühlschrank vorrätig sei, habe er Übung. «Mit Café complet am Abend kann ich nicht viel anfangen», betont der Gourmet, der auch die gehobene Gastronomie liebt.
Hat WAM Gäste, nimmt er sich Zeit und kocht gerne aufwendig. Vorab zum Beispiel «seine» Fischterrine mit einem Noilly-Prat-Sösseli, dann einen kleinen
Salat oder ein Süppli. Der Hauptgang könne dann Saltimbocca sein. Aber auch Rindsfilet oder Lammrücken, nach der Niedergar-Methode zubereitet. Dazu eine Thymian-Rotweinsauce, Gemüse oder seine absolute Spezialität, einen Risotto, dem er am Schluss etwas Rahm, Schlagrahm und immer einen kleinen Gutsch von seinem eigenen Tessiner Grappa beigibt. «Auch das Dessert, beispielsweise ein Parfait glacé, mache ich gerne selber», schliesst er.
Neben Flauder, den er mit Mineralwasser verdünnt, und frischen, fruchtigen Weissweinen, schätzt er auch schwere Rotweine. «Ein im Barrique ausgebauter Tropfen aus dem Züribiet oder aus dem Tessin oder auch mal ein schöner Bordeaux», schwärmt er.

Mit Wein, genauer mit einer teuren Flasche Pommard, hatte WAM im Alter von zehn oder elf Jahren übrigens ein erstes Erlebnis. «Mein Vater hütete diesen Wein für eine spezielle Gelegenheit. Als dann die Gäste kamen, trug er mir auf, die Flasche aus dem Keller zu holen. Freudig huschte oder hüpfte ich die Treppe hinunter, suchte und fand die Flasche und ... stolperte beim Hinaufeilen auf der obersten Stufe.» Der Pommard verteilte sich nach unten, die Scherben auch. «Und eine davon blieb in meiner Hand stecken», erzählt er weiter und zeigt die heute noch sichtbare Narbe. Dies und das viele Blut hätten seinen Vater dann wohl davon abgehalten, ihm eine Ohrfeige zu verpassen. Er erinnert sich auch nicht mehr daran, was dann den Gästen kredenzt wurde.

Mittlerweilen durchströmt ein feiner Duft die Küche, die Fischterrine ist fertig. Der Künstler tranchiert sie sorgfältig, richtet an und dekoriert den Teller. Auf das geliebte Sösseli verzichtet er für dieses Mal, vermisst es aber bei jedem Bissen, wirft sich in Pose und sagt: «Das war kein guter Entscheid.»

WAMs Fischterrine

Zutaten

  • 150 g Lachsfilet
  • 150 g Zander- oder Rotzungenfilet
  • 4 dl Halbrahm
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 100 g frische Eierschwämmli (oder andere Pilze)
  • 1 EL Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • frischer Estragon
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Gewaschene und klein geschnittene Eierschwämmli mit dem gepressten Knoblauch und den abgezupften, gewaschenen und fein geschnittenen Estragonblättern in einer Pfanne in Butter dämpfen, würzen und auskühlen lassen. Die Fischfilets separat in Würfel schneiden und einzeln mit je 2 dl Halbrahm im Cutter oder mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Für Zubereitung im Steamer: Eine möglichst längliche Terrinen-Form mit Klarsichtfolie überlappend auslegen. Lachs-Püree einfüllen und glatt streichen. Dann die Pilze ohne Flüssigkeit als Lage darübergeben. Dann das Forellen-Püree einfüllen, schön glatt streichen und die Klarsichtfolie schliessen. Im Steamer 25 Minuten garen (gemäss entsprechender Bedienungsanleitung).
Für Zubereitung im Backofen: Die beiden Fischpürees und die Pilze wie oben beschrieben in eine mit wenig Butter ausgestrichene Terrinen-Form füllen. Mit Deckel oder Alufolie schliessen und im vorgewärmten Backofen bei 190 °C in einem Wasserbad ca. 45 Minuten pochieren.

Tipp: Die Fischterrine wird lauwarm oder kalt mit farbigen Blattsalaten serviert. Sie kann auch mit einer leichten Weisswein-Noilly-Prat-Sauce umgossen werden. Für diese werden 2 dl Weisswein und 1 dl Noilly Prat auf einen Drittel reduziert. 20 g Butter dazugeben, aufschlagen und um die angerichteten Terrine-Tranchen giessen. Die Sauce kann vor dem Anrichten noch mit einem Eigelb gebunden oder mit etwas Rahm angereichert und mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Zum Binden der Sauce nimmt WAM manchmal auch eine sogenannte «beurre manié», das heisst, er vermischt mit einer Gabel 10 g Butter mit 10 g Mehl und rührt dann diese Masse in die leicht köchelnde Sauce.

Das Rezept zum Herunterladen

Randenchips

http://www.coopzeitung.ch/Die+Fischterrine+von+WAM Die Fischterrine von WAM

Zutaten

Für 4 bis 8 Portionen

  • 1–2 rohe Randen (je nach Grösse)
  • 2 EL Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die rohen Randen schälen und in dünne Scheiben hobeln (ca. 2 mm). In einer Schüssel mit dem Olivenöl gut vermischen. Die Scheiben dann auf ein mit Backpapier belegtes
Kuchenblech verteilen und in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 150 °C 45–60 Minuten knusprig backen. Mit wenig Meersalz bestreuen, evtl. etwas Pfeffer aus der Mühle darübergeben. Abkühlen lassen und servieren. Die Randenchips eignen sich als Garnitur zu verschiedensten Speisen oder zum Aperitif. Sie können auch gut in einem verschlossenen Gefäss aufbewahrt werden.

Randenchips

Walter Andreas Müller

http://www.coopzeitung.ch/Die+Fischterrine+von+WAM Die Fischterrine von WAM

Walter Andreas Müller (WAM) wurde am 3. September 1945 in Zürich geboren und durchlief dort auch die Schulen. Seine Mutter war eine begabte Freizeitmalerin. Durch seinen Vater, Typograf bei der NZZ, der als Klarinettist/Saxofonist die eigene Ländlerkappelle «Wädi Müller» leitete, ist WAMs Liebe zur Musik entstanden. Ausbildung zum Verlagskaufmann, Bühnenstudio und Schauspielschule Zürich und vier Jahre an deutschen Bühnen folgten. Seit 1975 ist WAM freischaffender Schauspieler, Radio-Moderator, Sprecher, Imitator und Parodist und Autor der Globi-Hörspiele. Er wurde mehrmals mit dem Prix Walo ausgezeichnet. Gerne würde der Allrounder in Zukunft auch noch die eine oder andere Rolle in einem Musical wie «Les Miserables» oder «Oliver Twist» übernehmen.
Aktuell: Vom 26. November bis 31. Dezember 2013 wirkt WAM in der zweiten Ausgabe von «Comedy Christmas – Die grosse Weihnachtsschau» in der Maag-Halle in Zürich mit. Ein kurzweiliges, musikalisch-komödiantisches Feuerwerk mit Swisspäck, WAM, Michel Gammenthaler, Susanne Kunz, dem Trio Eden und einer Big Band.
Mit der Supercard erhalten Sie einen Rabatt von 30 Prozent auf die Vorstellungen. Mehr unter:
www.comedychristmas.ch/supercard

November

Gemüse

  • Karotten (Schweiz)
  • Knollensellerie (Schweiz)
  • Wirz (Schweiz)
  • Weiss- und Rotkabis (Schweiz)
  • Zwiebeln (Schweiz)
  • Kartoffeln (Schweiz)
  • Lauch (Schweiz/Import)
  • Fenchel (Schweiz/Import)
  • Chinakohl (Schweiz/Import)
  • Blumenkohl (Import)
  • Broccoli (Import)
  • Romanesco (Import)
  • Cima di rapa (Import)
  • Catalogna (Import)
  • Peperoni (Import)

Salate

  • Nüsslisalat (Schweiz)
  • Zuckerhut (Schweiz/Import)
  • Chicorée (Schweiz/Import)
  • Eisbergsalat (Import)
  • Endiviensalat (Import)
  • Chicorino (Import)
  • Baby Salat (Import)

Pilze

  • Diverse Zuchtpilze: Champignons, Shiitake, Pleurotus (Schweiz)

Früchte

  • Äpfel (Schweiz)
  • Birnen (Schweiz)
  • Trauben (Import)
  • Mandarinen (Import)
  • Clementinen (Import)
  • Blondorangen (Import)
  • Grapefruits (Import)
  • Kaki weich und Persimon (Import)

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John Wittwer

Redaktor

Foto:
Christoph Kaminski
Veröffentlicht:
Sonntag 27.10.2013, 00:00 Uhr

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