Slow-Food: Die Essenz des Emmentals

Es gibt ja Käse und Käse. Warum das so ist? Im Hüpfenboden oder im nachfolgenden Text erfahren Sie es.

Wissen Sie, wo Girsgrat liegt? Oder sind Sie schon mal beim Blapbachweidli vorbeigekommen? Und Lingummen ist Ihnen auch kein Begriff? Dann kennen Sie auch den Brechbühl Bernhard und die Haldemann Anna nicht. Eigentlich schade, denn das Blapbachweidli und Lingummen, die Haldemann Anna und der Brechbühl Bernhard, das ist Emmental pur: aufrechte Menschen, stotzige Weiden, Gewitterzüge, breit ausladende Bauernhäuser über und über mit Blumen geschmückt. Kleine Dörfer, eingebettet in Hügel und Wälder: wunderschön.

Und eben Bäuerinnen und Bauern, die zu all dem schauen. Vor allem zu ihren Kühen. Denn die geben die Milch für einen Emmentaler, wie es ihn eigentlich gar nicht mehr gibt. Einen Emmentaler, der noch so produziert wird wie zu Gotthelfs Zeiten. Das hat nichts damit zu tun, dass ein paar Bauern ihre Milch täglich zwei Mal und einige immer noch mit dem Pferde- oder gar Hundegespann in die Käserei bringen. Oder nur am Rande. Nein – das Gotthelfsche am Ganzen ist die Produktion: Mit Anna Haldemann und Bernhard Brechbühl sind es nur zwölf Bäuerinnen und Bauern, die ihre Milch in der Bergkäserei Hüpfenboden beim Käsermeister Bernhard Meier auf 1016 Meter abliefern.

Weil das so ist, kennt Meier nicht nur die Bauern, sondern grad auch noch deren Kühe mit Vornamen und kann schnell eingreifen, wenn mal was mit der Milchqualität nicht stimmen sollte. Ein weiterer und entscheidender Unterschied zu den meisten anderen Produzenten – in der Schweiz werden jährlich 32 000 Tonnen Emmentaler produziert – ist Meiers Fettsirtekultur. Diese Kultur entscheidet neben dem Futter der Kühe über den Geschmack des Käses. Doch während die gängigen Emmentaler Käsereien industriell hergestell-te Kulturen verwenden, züchtet Meier diese Essenz des Käses selber nach. Ganz so, wie das noch zu Gotthelfs Zeiten üblich war. Jetzt muss man noch erwähnen, dass der Gotthelf-Emmentaler zwölf Monate gepflegt und gereift wird.

Wenn Sie jetzt nicht gerade Zeit haben, um auf dem Hüpfenboden die Schönheiten und den Geschmack des Emmentals zu entdecken, ist das zwar schade, aber weiter nicht schlimm. Beissen Sie einfach in ein Stück Slow-Food-Emmentaler vom Hüpfenboden und auf einmal ist alles da: die Hügel, der Geruch von Sommerregen auf grünem Gras, die Blumenwiesen, die riesigen Bauernhäuser, die stotzigen Hügel, die Wälder. Den Emmentaler vom Hüpfenboden erhalten sie entweder dortselbst – oder mit dem Slow-Food-Label an den Käsetheken von Coop.

Das steckt dahinter

Slow Food stellt die Verbindung zwischen Ethik und Genuss her. Die Organisation fördert eine nachhaltige Landwirtschaft, artgerechte Viehzucht, das traditionelle Lebensmittelhandwerk sowie die Erhaltung der regio- nalen Geschmacksvielfalt. Trotz des Drucks der Rationalisierung in der Massenproduktion des Emmentaler haben einige kleine Produzenten entschieden, den traditionellen Weg zu gehen. Darum wurde der Emmen-taler vom Hüpfenboden ins Slow-Food-Sortiment aufgenommen.

www.slowfood.ch

Apérogebäck: ausgewallten Blätterteig mit ca. 150 g Emmentaler und gehacktem Thymian belegen, alles etwas andrücken und von beiden Seiten gegen die Mitte zu einer «Doppel-Schnecke» aufrollen. In Scheiben von ca. 1 cm schneiden und bei 180 Grad ca. 15 Min. backen.

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Franz Bamert

Redaktor

Foto:
Ferdinando Godenzi
Styling:
Marianne Ettlin
Veröffentlicht:
Dienstag 01.11.2011, 14:04 Uhr

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