Stephan Ruff weiss, was eine gute Treberwurst ausmacht – und was nichts damit zu tun hat.

Es geht nicht nur um die Wurst

Mittlerweile finden (fast) in der ganzen Schweiz Treberwurst-Essen statt. Die wahre Treberwurst gibts jedoch am Bielersee: Dort hat sie ihren Ursprung. 

Diese Wurst hat es in sich. Oder würden die Leute sonst aus allen Ecken der Schweiz an den Bielersee pilgern, um Treberwurst zu essen? Dabei klingt deren Rezeptur eigentlich nicht grad spektakulär: «Schweinefleisch und Gewürze», erklärt der Twanner Metzger Ueli Fuhrer, der pro Saison fünf bis sechs Tonnen der Würste herstellt. Was genau in der Gewürzmischung drin ist, an der der 65-Jährige etliche Jahre he-rumgepröbelt hat, lässt er offen. Betriebsgeheimnis.

Wurst und Brot 

Seis drum, verantwortlich für den legendären Ruf ist so oder so etwas anderes: der Trester (das, was nach dem Pressen der Trauben übrig bleibt) in den Brennhäfen, über dessen Dampf die Würste gut eine Stunde lang garen. «Dieser Dampf ist sehr aromatisch, das verleiht der Wurst ihr wunderbares Aroma», erklärt Stephan Ruff von der Twanner Brennerei Ruff. Der Betrieb versorgt während der von Januar bis Mitte März dauernden Treberwurst-Saison nebst den eigenen Gästen noch jene von über 20 Winzern der Umgebung mit heissen Würsten. Obwohl der 39-Jährige in  dieser Zeit täglich mit Dutzenden Würsten konfrontiert ist, greift er noch immer selber zu. «Gegen Ende der Saison vielleicht etwas weniger», gesteht er und schmunzelt. Der gelernte Winzer und Önologe – der nun auch noch das Brenner-Handwerk von seinem Vater erlernt – hält sich dabei an die Tradition: Zur Wurst wird Brot gegessen. Den Gästen wird jedoch zusätzlich lauwarmer Kartoffelsalat serviert.

Der Dampf machts

Der Tresterdampf ist also das Geheimnis der Spezialität: So – und nur so – werde aus der rund 40 Zentimeter langen, Saucisson-ähnlichen Wurst eine Treberwurst, sagt Ruff. «Würste, die Marc, Weinbeeren oder gar Trester enthalten, haben mit einer Treberwurst eigentlich nichts zu tun», stellt er klar. Niemand weiss übrigens genau, wie die Wurst zum Treber (so wird der Trester in der Region genannt) kam. Irgendwann in den 1920er-Jahren muss es gewesen sein. Das «Wie» hingegen ist klar: Es geschah eines kalten Winters, als ein im Weinberg arbeitender Mann mittags die Wärme einer Distillerie suchte und auf die Idee kam, seine Wurst auf dem dampfenden Trester zu wärmen. Die Wurst war danach nicht nur heiss, sie schmeckte auch ausgesprochen gut. Et voilà: Die Treberwurst war geboren.

Der Wein: Ein Geheimtipp

Das Produkt allein macht den Reiz allerdings nicht aus. «Beim Treberwurst-Essen geht es nicht nur um die Wurst, es geht um das Gesamte», sagt Ruff. Die sogenannten Carnotzets – die Kellergewölbe, in denen die Spezialität traditionell serviert wird – die Stimmung und natürlich Bielersee-Wein. Vielen nicht vertraut, wird dieser oft als Geheimtipp gehandelt. Als Flaggschiffe gelten zwar die Chasselas und Pinot Noirs, die rund 80 Winzer – meist Familienbetriebe, die typische Betriebsgrösse liegt bei drei Hektaren – vinifizieren, aber auch Spezialitäten. Tolle im Barrique gereifte Malbecs oder restsüsse Gewürztraminer. Eine Fahrt an den Bielersee kann sich also durchaus lohnen. Nicht nur wegen der Wurst.

Treberwurst

Infos zur Spezialität und Möglichkeit, sich in einem der Keller anzumelden auf der Internetseite der Weinbauregion Bielersee.

Einen Versuch wert 

Auch wenn der Chasselas die klassische Weinsorte des Bielersees ist: Die rund 80 in der Region aktiven Winzer kultivieren über 40 Rebsorten. Die 220 Hektar Fläche um-fassende AOC (Appellation d’Origine Contrôlée: kontrollierte Herkunftsbezeichnung) hat ihre Stärken allerdings tatsächlich bei den Weissweinen: Nebst Chasselas und Chardonnay sowie der Pinot-Familie (Pinot Noir, Pinot Gris, Pinot Blanc) finden auch Müller-Thurgau, Gewürztraminer, Sauvignon Blanc und andere Spezialitäten auf den kalkhaltigen Böden entlang des Sees gute Bedingungen. Bei den roten Sorten etablieren sich neben dem Pinot Noir auch Malbec, Diolinoir oder St. Laurent, die häufig auch im Barrique ausgebaut werden. Diese Spezialitäten sind allerdings oft nur in kleinen Mengen erhältlich. So oder so werden angesichts  einer typischen Betriebsgrösse von 3 Hektaren die meisten Weine direkt ab Keller verkauft. Die Weinberge bilden von Vingelz über Twann und Ligerz eine zusammenhängende Fläche. Ideal für jene, die Genuss, Landschaft und Bewegung gern verbinden. Ein Rebenwanderweg (für Kinderwagen geeignet) ist ausgeschildert.

Coop bietet regional eine Auswahl an Bielersee-Weinen an. 

Kommentare (0)

Danke für Ihren Kommentar

Enthält dieser Kommentar bedenkliche Inhalte?

Der Text wird geprüft und eventuell bearbeitet oder blockiert.

Ihr Kommentar

Bitte vergessen Sie nicht Ihren Kommmentar.

Bitte geben Sie Ihren Namen an.

Pflichtfeld
Bitte geben Sie Ihre E-Mailadresse an.





Bitte übertragen Sie die Zeichen in das Feld:

$springMacroRequestContext.getMessage($code, $text)






Bitte beachten Sie beim Kommentieren unsere Netiquette und gehen Sie respektvoll miteinander um.

Regula Bättig

Redaktorin

Foto:
Peter Mosimann
Veröffentlicht:
Montag 26.01.2015, 14:41 Uhr

Weiterempfehlen:

Diese Themen könnten Sie auch interessieren:



Login mit Coopzeitung-Profil

schliessen
Fehlertext für Eingabe

Fehlertext für Eingabe

Passwort vergessen?